在新绛县，大街上的新绛铜火锅店随处可见，中午时分，每家铜火锅店的桌子上，都放置着一个个铜锅，锅内咕嘟作响，炭火在炉膛里明灭跳跃，围坐在一起的食客一边说笑一边用筷子夹着菜……

新绛铜火锅是当地传统风味名菜，一锅可纳“百味”。当地人在逢年过节或亲友相聚之时，都喜欢围坐一桌，端上一份热腾腾的新绛铜火锅，滚沸的铜锅，在这座古老的县城里已经不可或缺，将历史与烟火、匠心与日常、乡愁与思念，如此奇妙地熔铸在一起。

2022年，我市确定“四菜一汤一饼”为运城餐饮的典型代表。其中，“四菜”里的涑水河火锅即为新绛铜火锅，是我市一大特色美食。近日，在市、县商务部门工作人员的陪同下，记者来到几家涑水河火锅店，感受这种美食的独特“魔力”。

火锅汤底，站稳C位

中午12时，走进新绛海泉大酒店一楼的海泉美食坊，只见人来人往，每张餐桌上都点有一个铜火锅，炉内火光闪闪，锅中的食物沸腾，大家围锅而坐，大快朵颐。

与川渝火锅、老北京涮肉不同，涑水河火锅并不是涮着吃的，而是采用铜火锅为器皿，把食材一层一层码放在火锅中，在吃的过程中用木炭加热，并不断添加汤汁，这可是不少新绛人从儿时就有的火锅仪式感。炎炎夏日，新绛人如此钟爱这口热锅，除了好吃之外，还有就是这样的仪式感以及它所承载的记忆。

“先用白菜打个底，放一层豆腐后，撒上贡米碎和生姜，再放一层海带、一层粉条，再依次摆放一层排骨、一层丸子、一层马莲、一层酥肉片、一层五花肉片。一层一样，层层加高，寓意步步升高。”正在摆放菜品的朱爱贤今年51岁，每天上午9时她便开始准备食材，食材摆放的次序和多少她早已了然于胸，“量要掌握好，每个锅大小不一样，食材量就不一样。”

朱爱贤只负责装锅，加工肉、熬制汤还有专门的师傅。“火锅好不好，尝汤就知道。”在熬汤师傅李治颖看来，新绛铜火锅的关键在于汤汁。熬制浓汤需要选用猪大骨、老母鸡，再将党参、白芷、当归等十余种中药材提前炒制好后加到老汤里熬煮。“我们店里的浓汤需要熬18个小时，这样出来的味道更鲜。”李治颖说道。

装好食材的铜火锅，浇上熬制的高汤，层叠的食材瞬间入味，火锅锅腹中放入烧红的木炭，熬上10分钟就可以上桌了，炭火烤制食材喷发出的香气，叠加熬制数小时的浓汤，让食客们垂涎不已。人们在食用的过程中，铜火锅不断加热，汤汁会慢慢减少，所以饭店都会在火锅旁放一碗老汤，等吃到差不多的时候，直接添加进去。火锅底部的铁箅子能通风供氧，保证炭火燃烧，且锅内总是沸腾状态，所以人们从头吃到尾，菜、肉都是热腾腾的。吃铜火锅，大家都喜欢搭配馒头，在铜火锅烧得正旺时，把馒头放在出火口，这样不仅能调控火力，还能烤出焦黄香脆的馍片。

“我们酒店的海泉美食坊，主要供应铜火锅等新绛特色美食。之前都是酒店内部客人点餐才会上，后来点的人多了，就专门成立了一个海泉美食坊，面向大众。除了铜火锅外，还有鸡蛋璇子、生汆丸子汤等新绛名吃。”海泉大酒店总经理徐杰伟介绍。

“这两年来旅游的人多，旅游团就餐非常多，有时候都供应不上。今年‘五一’假期，每天我们能卖出差不多100个锅。作为新绛美食酒店龙头企业，推荐地方名吃、宣传地方特色是我们的责任。”徐杰伟补充道。

在海泉美食坊的发展过程中，新绛县商务局会同县直相关部门，对食材选取、汤底熬制、摆盘造型都进行了精心指导，海泉大酒店等龙头企业正是在这一标准的规范下，不断提升菜品质量和服务水平。

“烩”出晋南特色

“你看这里，白菜、豆腐、粉条、海带、排骨、丸子、马莲、酥肉片、五花肉片，所有的食材都会在上午10点多备好，11点多顾客就来了。这些丸子、马莲都是我们自己制作的，每一样食材都有它的讲究。”火啦啦绛州火锅店的老板胡鹏辉介绍说。

炸好的肉类、丸子、豆腐、白菜等混合在一起加汤炖煮。烩，是新绛美食最常见的烹饪方式，运用烩的手法，新绛人做出的新绛扣碗、卷子烩豆腐等特色美味，而这其中，新绛人最爱的，当属涑水河火锅。

经营铜火锅十余年的胡鹏辉，多年前在一位老师傅那里学了这道菜的制作技艺。在他看来，涑水河火锅看似简单，却不仅仅是铺几层菜、添几勺汤那么容易。汤怎么熬、菜怎么选、肉怎么炸，都十分有讲究。

虽然说浓汤是涑水河火锅的精华，但烩在一起的各种食材也是功不可没。

许多喜欢吃涑水河火锅的人都知道，猪肉丸子、马莲可谓点睛之笔，不可或缺。猪肉丸子最是讲究。“制作丸子的肉馅我们要求是6红4白，也就是6分瘦肉4分肥肉，瘦肉选择的是猪的前腿肉，再加上生姜、盐、十三香、排骨粉等，用手团成所需的形状，炸至金黄色即可。制作马莲也是选择前腿肉，这个是纯红肉，不要肥肉，再加上十三香、排骨粉、红薯粉面等等。”胡鹏辉介绍道。

此外，其他食材也各有说法。五花肉片要想吃起来肥而不腻，需先在水中煮一小时捞出，抹上一层蜂蜜再油炸；豆腐最好选用新绛县泉掌镇村民制作的浆水豆腐，白、嫩，后味甘甜，质地较硬，久煮不化；粉条则要选用当地农民制作的红薯粉条。

  给胡鹏辉供应粉条的，是位于新绛县古交镇南苏村的一家红薯加工厂。“我们村制作红薯粉条已经有六七十年的历史了，一开始是用自己村的红薯，后来供不应求，我们便开始从外面采购，主要是将红薯加工成红薯粉面和粉条。像火啦啦火锅，我一次给他们供应300多斤的粉条，我这里供应的铜火锅店能有四五家。”红薯粉条供应商秦东发说。

正是因为对食材的严格要求，才最终烩出了这样的一锅美味。“我们是专门来这家店的，早就知道这家店的铜火锅好吃，趁着今天中午有空，我就带着家人一起过来了。”家住新绛县的李先生带着一家老小早早就坐在了店里，“在新绛，过年过节的时候几乎家家都吃铜火锅，尤其是正月初一，小时候大人说过年的时候不能炒菜，所以都是直接吃个火锅，既好吃，家人聚在一起又热闹。”

不仅是逢年过节，在新绛吃席，也会看到铜火锅的身影。“我们店里专供大席的968套餐，也就是9个凉菜，6个小吃，8个大菜，就包括火锅，村里吃席基本上都有，这已经是新绛的一张特色美食名片了。”胡鹏辉笑着说。

“锅气”从何而来

涑水河火锅可不止在新绛县，在运城许多县（市、区）里都有它的身影。

胡鹏辉虽然是新绛县人，但他的第一家铜火锅店却开在了万荣县，“当时万荣没有铜火锅店，所以刚开始干的时候不被顾客认可，万荣人不了解铜火锅，以为是涮锅。每个顾客来店里，我都要给他讲解，锅里面有啥，和涮锅有什么不一样，讲了半年多，老顾客多了，慢慢才有了人气。”胡鹏辉回忆道，“干了一年半以后，那天是中秋节，人来得特别多，从那之后，店里基本上天天座无虚席。”

离新绛县不远的闻喜县，一家名为永才铜火锅的店里，也是坐满了食客，每桌上都摆放有一个铜锅，锅内咕嘟咕嘟地煮着，人们拿着筷子吃得津津有味。在外地工作的王女士休假回家，便和家人一起到铜火锅店聚餐，“在外面吃到的火锅都是川渝火锅，回到家里，就想尝尝铜火锅，里面装有各种丸子、肉类、蔬菜，很特别。尤其是和家人一起吃，会觉得非常温暖。”

不仅在运城，在太原、临汾等地方，也可以看到涑水河火锅的身影。可以说涑水河火锅之所以成为我市美食的一张名片，离不开无数像胡鹏辉这样的人，他们踏实勤劳，不仅掌握了铜火锅的制作技艺，还将这份美食带到了更多的地方。

新绛古称绛州，深厚的历史文化底蕴和独特的地理位置，孕育了许多地方传统名吃。据说，涑水河火锅就是明清时期，来自四川和陕西的商人从家乡带来的。“明清时期，新绛的商贸往来特别多，许多外地来的客商前来进货，就会在这边住上几天。四川来的客商就带来了铜火锅，走的时候不要这个锅了，乡亲们就把白菜、豆腐、粉条、海带拿过来装锅，后来吃席的时候就用上了。”胡鹏辉说。

在新绛县汾河湾市场附近，有一家店便是专门为铜火锅店供应铜锅的。“我们这里的铜锅会根据不同要求来定制，从小号到大号都有，而且会根据店里要求为他们定制加厚烟筒。和我们合作的铜火锅店有二十几家。后半年卖得比较好，一天差不多可以卖五六十个锅。”公社日杂陶瓷厨具店的老板廉荣笑着说。

一锅食材，百味人生。从涑水河火锅中，我们看到的不仅是美食经济的崛起，更是一座城市以“吃”为桥的文化自信——让每一勺浓汤都熬煮着民生温度，让每一层食材都码放着乡愁厚度，这或许正是“一城两区三门户”目标任务里，一种贴近民心的生动注脚。

本报记者 王新欣