新春佳节，家家户户的餐桌上布满美味佳肴，然而丰盛之余，如何处理吃不完的“隔夜菜”，成了很多人甜蜜的烦恼：丢了可惜，吃了又担心影响健康。剩菜到底能不能吃？怎么保存才安全？哪些菜必须“光盘”？

上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科主任马莉指出，很多人觉得，隔夜菜就是“放了一晚上的饭菜”，其实并不准确——只要饭菜放置时长达到5到8小时，就属于隔夜菜范畴了。

“饭菜存放时间长了，确实会生成亚硝酸盐，这类物质也存在转化为致癌物的可能，但我们不能‘抛开剂量谈毒性’。”马莉告诉记者，“亚硝酸盐本身是国家允许使用的合法食品添加剂，只要冷藏得当，偶尔食用隔夜菜无需过度担心。事实上，腌菜、腊肉等食物才是含亚硝酸盐的重灾区。”

在营养科医生看来，比起亚硝酸盐，剩菜储存不当带来的微生物污染和细菌繁殖，才是更直接的健康威胁。“每年春节，急诊都会收到因食用保存不当的剩菜而出现不适症状的患者。”马莉介绍，比如鱼虾蟹贝等水产品，本身容易携带耐高温的细菌，普通烹饪方式很难彻底杀灭，隔夜存放后细菌会大量繁殖，很容易引发腹痛、腹泻等肠胃不适；豆制品也较容易发酸变质，微生物繁殖会产生黄曲霉毒素B1等有毒成分，即使加热后也无法分解；蔬菜煮熟后如果常温放置超过4小时，或是储存不当，也会产生大量亚硝酸盐……

那么，剩菜到底能不能吃，怎么吃才安全呢？马莉给出几点建议：首先，如果感觉吃不完，可以在饭菜出锅时就分装出来，放凉后马上放入冰箱，这样能大大减少细菌数量——饭菜已在常温下放置很久，还被多人翻动过，细菌会大幅增多，保质期也会明显缩短；其次，放入冰箱的饭菜要做好密封，避免串味，生熟食要分开存放；最后，食用前务必彻底加热，尤其是用微波炉加热的，要记得中途翻动，保证受热均匀，同时剩菜不要反复加热。

“隔夜的饭菜营养价值和口感都会慢慢流失，最健康的方式还是按需做饭、现做现吃。”马莉表示，“如果实在有剩余，牢记‘宁剩荤，不剩素’、提前分装、及时冷藏、彻底加热。” 本报记者 郜阳