（来源：上观新闻）

想必任何前往英国旅游的人都会去体验一次英式早餐，除了培根、香肠、煎蛋、烤番茄、蘑菇、豆子、薯饼、吐司之外，还要搭配一杯加奶加糖的咖啡或红茶。这种早餐高热量、高蛋白、高糖分，其诞生与普及既是工业革命带来的社会变革和经济繁荣、食材加工与烹饪标准化的产物，也仰赖于近代以来帝国海外殖民地的物资供给和全球贸易网络的远距离输送。但是，此类英式早餐被历史学家克里斯·奥特称为以肉、麦、糖为主导的“大行星式饮食”的极致缩影。所谓的“大行星式饮食”是指一种需要消耗超越本土承载力的全球资源、大量依赖动物蛋白与精制碳水化合物的高消耗、不可持续的饮食模式。奥特在其《环球共此食：工业化英国、食品系统与世界生态》一书中，解释了英国人的饮食结构如何从本土植物蛋白转向动物蛋白、为何英国率先形成“大行星式饮食”结构并向全球传播，以及此类食物体系在何种意义上隐含着的三重暴力：深刻影响全球生态变迁、重塑现代人类身体、加剧社会不平等。

“一切历史源于人类的肚子”，环境史专家唐纳德·沃斯特时常强调历史学者要关注人类最基本的生存需求。人类对于吃得饱、吃得好、吃得美这三种追求，决定了人类与自然的相处方式，也形塑着自然世界、人类社会关系以及人类自身的身体与文化。若从全球范围来看，人类的饮食受到自然条件的诸多限制，由此形成了各式各样的饮食特征，但人类也在不断突破自然的界限，通过驯化生物、征服遥远土地移种作物、利用化肥提高产量等方式为自己提供源源不断的食物。

对于奥特而言，食物与生态的现代关系无疑是其在撰写《环球共此食》时最核心的关照。无论本书使用的核心概念“大行星式饮食”是对美国食物议题的经典读物《小行星式饮食》（1971）的致敬，还是他在书中熟练地游走于美国环境史学者威廉·克罗农的“第二自然”和“生态腹地”、生态社会学者杰森·摩尔的“商品边疆”和“世界生态”、生态马克思学者的“社会新陈代谢”以及“地球界限”“生态足迹”等概念之中，他都将19世纪以来英国饮食结构的改变过程与全球范围内地球生态系统元素的重新配置紧密联系。正如奥特所言，虽然人类食物体系消耗氮、水和化石燃料的大加速在二战后才出现，但是其历史根源则可追溯至19世纪英国。作为19世纪的世界霸主，英国控制着全球资源，建立起远距离供应链，运输着世界各地的肉、小麦和糖。此时的英国人无疑拥有大行星式“肚子”，而维系其正常运转的体系则包含着多种权力秩序。

《环球共此食：工业化英国、食品系统与世界生态》，[英]克里斯·奥特 著，杨恩路 译，东方出版中心2025年出版

“谁能吃得饱”背后残酷的权力关系

奥特在书中并未泛泛讨论英国的食物文化，而是选取肉、小麦、糖这三种最具代表性的食物，深入其自身物质特点以及相关的人类社会与自然生态的权力关系。如何吃得饱？谁能吃得饱？这便涉及“大行星式”食物体系的第一重暴力：对全球性生态腹地的暴力，即将整个地球都视为物质财富和资本投资的潜在来源。这里所言的生态腹地，是把特定食物作为能够勾连整体行星自然的作物，它们的土壤成为供养帝国运转体系的根基。

虽然从新石器时代到16世纪初，人类与食物的关系是非常多样的，如游牧、火耕、采集或狩猎，但是到了资本主义时代，耕地面积迅速扩张，欧洲的屯垦区域扩张到美洲、非洲、俄国西伯利亚、印度地区，一些地方成为特定作物体系的专属种植地。由于世界市场分工和帝国政治权力的存在，世界范围内粮食分配存在不平等情况。有些地方在让其它地方百姓实现吃得饱的同时，自身沦为他人的“幽灵公顷面积”，遭遇了作为生态腹地的常有悲剧。对于19世纪的英国而言，支撑帝国运转的物质基础正是来自各类殖民地或半殖民地的“廉价食物”。比如英国在自由贸易高速扩张时期，先后让爱尔兰和印度为其种植粮食。然而，当英国人的肚子获得饱食之时，上述地方却出现生态衰退、大范围饥荒等问题。而且，对于腹地而言，帝国殖民统治让当地灌溉体系不断修复和更替，化肥大幅使用以提高作物收成，但这也打破了其长久以来形成的耕地与人口之间的换算关系。从某种维度而言，20世纪世界各地土壤保护运动也足以说明“吃得饱”的生态代价，揭示了“谁能吃得饱”背后残酷的权力关系。

在谈论第一重暴力时，我们往往会遗忘现代饮食结构同样重组人类以外的生态圈。事实上，动植物的品种改良也在此过程中愈发趋向种植园模式，其生物形态也随之大变。19世纪英国是欧洲肉类消费最多的国家。在英国人饮食结构肉食化的过程中，赫里福德肉牛、亚伯丁安格斯牛、短角牛，以及由美利奴羊、莱斯特羊和林肯羊杂交的考力代羊、罗姆尼羊等先后被视为英国优质牲畜品种，并逐渐遍布澳大利亚、新西兰和阿根廷等广大“新欧洲”的草场。到了20世纪，鸡肉已经成为全世界范围内最受欢迎的肉食。人类对鸡肉和鸡蛋的需求也引发了家禽养殖业的集约化，也让鸡从原先间歇性产卵变为永不停息工作，从而使笼养母鸡出现钙流失、疲劳综合征、肝脏脂肪变性等问题。所以，对于这些牲畜而言，人类饮食的肉食化意味着它们体型结构、脂肪配比、生物特征乃至寿命都受到人类的控制和重塑。再者，公共屠宰场和远距离冷链运输的兴起，常常使得食肉的人类与屠宰过程相隔绝，以至于让人类对杀戮动物产生钝感。

“吃得好”并不等同于“身体好”

“大行星式”食物体系的第二重暴力，便是对人类身体的重塑。如奥特所言，以肉类、小麦和糖为核心的饮食转变是人类营养史上一个关键的分水岭。人类通过现代饮食追求温饱和营养之时，又陷入一种食品安全与身体健康的新困境。人类是自然生态的重要物种，是生物圈食物链的关键一环，人类会因为肉食动物生病而受到影响，也会产生相应的新疾病。工业化食物生产看重效率、数量和短期供应能力，忽视质量、对农业资源的长远规划和农业对于生态的影响，从而导致工业化食物生产对于公众健康造成的双重负担——食物营养素逐年下降造成隐性饥饿，农药化肥除草剂以及工业化养殖场的抗生素、激素、重金属造成的环境毒素反过来也侵害着公众健康。

现代英国的食品安全问题频繁发生，掺假、动物疾病、奶源性肺结核、病死肉、食物中毒等等，公众对于食物体系的不信任与日俱增。19世纪英国牛奶掺假问题严重，牛奶安全问题对儿童的危害直接影响到英国国家和民族的发展，布尔战争期间英国就很苦恼入伍青年体质的糟糕状况，认为是因这些青年在婴儿时期喝了劣质牛奶所造成。由此，英国产生各类针对食品安全的新技术：成分分析、检验、大规模屠宰、细菌学专业知识、巴氏消毒、港口监管、食品卫生和卫生制度等。1860年，英国颁布第一部《食品安全法》，此后又逐渐形成了卫生部指导下由半官方的食品标准局主导各地食品安全监管的体制。另外，二战后，当欧美地区广泛形成以牛肉为主导的肉类饮食习惯时，疯牛病危机又逼得食品监管体制产生新的变革。

不过，“吃得好”并不等同于“身体好”。现代饮食结构看似“吃得好”，让英国人高大、强壮，但也同样存在健康隐患，如龋齿等口腔疾病与英国人下颌变小等面部危机同时到来，心脏病、动脉硬化、2型糖尿病、肥胖等疾病的发病率逐年增加。所以，如今兴起的城市农夫、有机饮食和素食主义等新的饮食趋势，某种意义上也是一种对现代生活日益复杂化、危机化的生态系统的焦虑性反思，是寻求一种应对工业化农业造成的社会不平衡和环境风险的尝试。

现代食物体系里的身份政治

当前面两重暴力相叠加，“大行星式”食物体系的第三重暴力就呼之欲出。“大行星式”饮食体系导致的营养转型和食物加工技术，意外地导致营养退化，同时也加剧了基于食物的身份政治。奥特将“大行星式”食物结构中血糖、胆固醇和内脏脂肪的堆积与英帝国殖民地饥荒的频繁发生，视为一种缓慢的营养暴力，而这种营养暴力同时还叠加了对他者的歧视、征服和杀戮。

无论是19世纪欧洲人将英帝国经济腾飞归因于英国人的肉食化饮食结构，以解释英国工人的优越性，还是围绕英国人与印度等殖民地人民在饮食习惯上的差异所形成的种族殖民主义，饮食问题都与阶级、性别、种族这三种身份政治相叠加。然而，在此过程中，大量没有工作报酬且营养不良、或逐渐被限定在家庭内部空间发挥母职功能的女性却未得到应有的重视。更甚之，奥特所未言及的是，如今欧美社会那些社会地位低下、薪酬低或失业的人，只能购买冷冻食物或喝着廉价的高糖碳酸饮料，而无力购买新鲜蔬菜和肉类，而这种现象显然与食物资本主义的高度发展及其对人的异化相关联的。

《环球共此食》将传统食物史与环境史、医疗史、科技史等领域的研究成果相勾连，提醒人们以肉、小麦和糖为主导的现代食物体系里隐藏着关于生态、身体和社会的伤害与压力，并可能给全球安全与稳定带来各类潜在威胁。尽管该书在研究深度和论述紧凑度等方面仍有值得精进之处，但其所讨论的问题显然具有世界性和现实意义。2021年，《环球共此食》获得美国历史学会“杰里·本特利奖”。

正如奥特在末章所言，19世纪英国经历的这种饮食结构转变，后来随着美国实力崛起、绿色革命传播以及20世纪70年代新自由主义经济改革而进一步扩散至世界其他地方。如今，一些发展中国家也开始有类似的现象。历史上发生过的食物问题并没有消失，现代食物体系里的三重暴力依旧值得我们重视和反思。

原标题：《“大行星式饮食”的英国起源与全球影响》

栏目主编：朱自奋 文字编辑：周怡倩

来源：作者：吴羚靖