（来源：嘉兴日报）

转自：嘉兴日报

　　■记者 杨 茜 实习生 周清窈 图片由受访者提供

　　干饭不香，怎么解？咸菜出马，肯定是其中一种“灵魂解法”。

　　对于咸菜的特殊风味，江南人始终有执着的偏爱。几棵芥菜，几把粗盐，一个陶坛，经过一番捣鼓、封存，再打开就是人间烟火中的至尊美味。

　　全国各地都有自己的咸菜地图。在海宁市周王庙镇荆山村一隅，就藏着一种好评度颇高的咸菜——“王国芳”牌瘤芥菜。传到90后小伙俞骁手上，已经是第四代。“我们的原材料是瘤芥菜，一年就制作两批，销往全国各地，今年销量预计突破10万斤。”俞骁说。

　　一款美味的四代传承

　　咸菜是腌制菜，自成宇宙。地域特色标记着独特的人文，因为选用的原材料不一样，腌制的时间、方式、地点不一样，加上气候条件，味道生成天差地别。但各落各胃，总有着一方乡愁的痕迹。

　　瘤芥菜因叶柄内侧生有一拇指大小的瘤状突起，故名瘤芥菜，是大叶芥菜的一个变种。在俞骁的记忆中，那是太奶奶辈就开始种植的菜，“那时候生活艰苦，老一辈为了长期保存食物，就把瘤芥菜放到缸坛里用盐巴腌制起来，可以存放很久。等到想吃的时候，就拿出来炒一炒。”

　　俞骁的奶奶如今已经90岁，回忆起当时腌制瘤芥菜、上街卖瘤芥菜的场景，她依然清晰如昨。采摘、晾晒、翻缸、倒缸等都是不可或缺的工序，等到数月后制成上市，一根扁担、两个陶坛，她挑着走上一个小时的路程，去附近长安镇的集市上叫卖。

　　手艺传到俞骁父母这辈，他们做得更精细了。“制作一口传统地道的瘤芥菜，任何一道工序都马虎不得。”俞骁母亲王国芳介绍说，首先，要挑选茎部饱满、无病虫害的优质瘤芥菜。自然晾晒到半干后，才可以放到大缸中。按祖传比例，他们会一层瘤芥菜一层盐进行腌制。其中，翻缸工艺是保证腌制品质的关键。

　　新鲜瘤芥菜入大缸24小时内，必须进行第一次翻缸，一周后还要翻倒一次，以确保咸度均匀。等到缸中的瘤芥菜变成黄绿色并产生怡人的乳酸味时，就能转入小坛分存。这个时候，需要请有经验的师傅专门来踩紧压实，并用特别调制过的泥土密封坛口，倒放在阴凉通风处等待自然发酵。

　　一系列看似简单的工序，其实有很多讲究。新鲜瘤芥菜晒得不到位、压得不够实、翻缸翻得不好、发酵的温度控制不对，都会影响口感。同时，瘤芥菜对腌制所用坛子的要求也极高，俞骁透露，“唯有老坛方能做出独有风味，我们这边不少老坛甚至有80个年头。而一坛瘤芥菜腌得好不好，开坛时，老师傅一看颜色、二闻味道便知道。”

　　日复一日、年复一年的实践中，俞家几代人一直在接力把咸菜做得更好。随着现代人对饮食健康的关注，俞骁还在传统工艺的基础上对产品进行了改良，做到每批产品都送检，确保亚硝酸盐含量等指标符合国家标准。

　　从家传手艺到品牌运作

　　俞骁大学时学的是市场营销专业，毕业后在企业上班。彼时，俞骁父亲作为当地乡厨，常会把俞骁母亲在家制作的瘤芥菜推荐出去。由于口感好、质量过硬，他家的瘤芥菜卖得很火。每次回家，看母亲忙碌不停，俞骁有点心疼。

　　“家里的瘤芥菜在当地小有名气，可父母年纪大了，我为什么不接力去把这份祖传的美味做起来呢？”俞骁萌发了回家帮忙的念头。很快，他就返乡向父母潜心学习起来。瘤芥菜的腌制学习，不是短期就能上手的。年初的制作，最短也要3个月后才能检验成品效果。俞骁跟着父母一点点学，从最基础的选材开始，一道道工序跟进，在得与失中不断复盘、总结。

　　熟悉制作流程后，俞骁又开始用年轻人的思维去升级焕新。“父母辈的做法，全部是手工制作，买卖也主要限于海宁地区。而我想走得更远。”在保持纯手工制作的基础上，2015年，他首次使用真空包装技术延长产品保质期，并以母亲“王国芳”的名字命名品牌。3年前，他开始扩大生产场地、培训工人，并在电商平台上把这款地方特色美食推向全国市场。

　　每年上半年，是俞骁一家特别忙碌的时候。去农户处订购新鲜瘤芥菜，1至2月腌制第一批瘤芥菜，3至4月腌制第二批，随后，就做起订购排单等后续工作。之后的半年，是属于揭盖迎惊喜的时刻。每次开坛，当那种熟悉的咸香翩然而至，俞骁心里总会升起一种满足感。

　　腌制后的瘤芥菜属于“百搭款”，可以做开胃汤，可以做面浇头，可以做各种饼的馅料，也可以制作成各种家常菜。随着一坛坛咸香四溢的“王国芳”牌瘤芥菜走向全国，越来越多的荆山村农户及周边农户加入了瘤芥菜的种植行列。“我们会与村民达成收购协议，为确保原料品质，我们还会提供统一的种植标准和技术指导。”最近，俞骁还尝试了直播带货，这对于他来说，又是一个需要研究的新课题。