五星级酒店菜品，路边摊的价格，这样的搭配对你有吸引力吗？

　　近期，全国多地掀起一股“星级酒店+地摊推车”的混搭风潮，郑州多家五星级酒店街边摆摊，市民排队抢购，长沙五星级酒店的“地摊热卤”每天备货2000多斤一小时全部售罄。同样，在贵阳，一家五星级酒店地摊面点供不应求，开启限购模式。

　　有网友戏称，五星级酒店将自己的价格打下来了，如今用十几二十块的价格就可以享受到几百上千元的高档餐厅美食，这种创新模式不仅点燃了消费者的尝鲜热情，更是引发了大众的热烈讨论，这种现象的背后，究竟有何原因？星级酒店摆地摊对周边小摊贩是否造成冲击？这是一种自救还是创新突围？

自救求生还是战略转身？

　　从最低每桌2299元的宴请标准到摆地摊每个1.5元的馒头、烧饼，作为一家五星级的豪华酒店——贵阳世纪金源大饭店走出了它重要的一步。

　　走进贵阳世纪金源大饭店是水晶吊灯和锃亮大理石辉映的豪华大厅，衣着温雅的服务生穿梭于标准化的精致餐饮间，处处展现出得体细致的服务。而仅隔百米的酒店停车场出入口处是20多个身穿同样制服的酒店厨师和工作人员在露天的移动摊位前，麻利的打包着馒头和每份10元的炒饭，烟火气中延续着同一后厨的星级标准。

　　在现场，排队等餐的李女士告诉记者，虽然是移动摊点，但菜品的品质配得上五星级的标准，价格也很亲民，“38元一份椒麻鸡和菜场的差不多，甚至更划算”。记者看到，摊点菜单上有卤牛肉、辣子鸡、三杯鸭等22个菜品，单价为1.5元到78元不等，且部分菜品供不应求，采取了单人限购模式。

　　记者了解到，这类“星级地摊”的兴起与高端酒店传统业务萎缩直接相关，“地摊经济”或已成为部分高端酒店的自救措施。

　　“现在每天开不了5间中餐包厢，营业额连1万元都难突破”，贵阳世纪金源大饭店总经理戴波坦言，受经济下行与政策调整影响，原本依赖高端商务宴请的酒店餐饮部业绩遭下滑严重——中餐包厢使用率从日均十几间锐减至不足五间，单日营业收入不足一万元。

　　婚寿宴、升学宴市场同样陷入冰冻期。“去年同期升学宴有二三十场，今年至今零订单”，戴波认为，面对员工工资、厨房设施维护、物料储备的刚性支出(仅餐饮部每月人工成本就达70余万元)，大量闲置资源正转化为沉重负担。

　　“裁员不是出路，倒闭也会带来更大社会风险”，戴波提到，星级酒店面临的困境具有一定的共性，若酒店破产，不仅会触发大规模裁员，其连锁债务问题更可能升级为社会不稳定因素。当冷清的宴会厅遇上每月几十上百万的刚性支出，这场高端酒店的生存保卫战已箭在弦上。

　　戴波表示，“等客上门，等不来生机，我们不能坐以待毙，要主动出击”。

　　7月初，贵阳世纪金源大饭店决定尝试外摆经营，戴波强调关键原则即避免与周边商户摊贩冲突，最终选定酒店出入口的停车位作为试点。首个摊位于7月4日启动，首日营收不足7000元，但次日即突破1.5万元，第四日达2.7万元，第六日超3万元，单日营业额已超过中餐厅目前的常态水平。

　　戴波说：“这一步是我们走对了”，不仅以星级品质、地摊价格惠及了周边居民，同时也盘活了酒店的闲置资源。酒店餐饮部经理娄先生告诉记者，摆地摊以来，因为人手不够，餐饮部又招聘了4、5个面点师傅，同时员工的收入也将有所提高。

　　戴波向记者透露，酒店将在后续外摆经营中完善服务短板，计划为老年人及行动不便群体设置专属休息区并加装防暑凉棚，逐步提升服务规范性，同时将依据每日销售数据和顾客反馈，对菜品进行动态迭代，保留热门品种并更新其他品类，以此增强与市场的连接性，推动酒店服务的加速升级。

“地摊经济”底层逻辑：薄利多销借势引流

　　“虽然利薄，但是通过这种方式达到引流的效果，实现价值转化，为酒店带来了更多收入，这种模式不仅持续，还要升级”，贵州水投上善酒店分管餐饮的副经理张俊告诉记者。

　　与贵阳世纪金源大饭店同样致力于“地摊经济”的还有贵州水投上善酒店(以下简称上善酒店)，作为一家同样高星级的酒店，自2021年就启动了社群营销服务。据张俊介绍，社群营销服务的初衷源于疫情期间周边居民的实际需求，当时周边写字楼、居民区的老人、儿童家庭面临买菜不便的难题，常有居民询问酒店能否提供打包餐食或生鲜配送，酒店随即通过微信群发起“蔬菜礼包接龙”，以搭配好的生鲜食材包满足社区需求，并逐步扩展至熟食、饮品、时令菜品及节庆礼盒，价格区间在20元到400元不等。

　　张俊表示，这种模式已经四年了，虽然该业务仅占酒店餐饮总收入的5%-8%，利润率也仅约10%，但张俊认为其核心价值在于品牌推广，“薄利模式让周边数千家庭了解上善的菜品品质，去年因此转化出三四十场宴席预订。”

　　此外，在2023年，上善酒店还推出了平价的家政服务，100平米全屋玻璃清洁定价98元，日常保洁48到58元/小时，并且无需额外交通费，甚至低于一些家政公司市场定价。张俊透露，去年家政业务接单量超1000单，复购率达70%-80%，该服务既盘活人力资源，也为员工增加提成收入，且与酒店主业无排期冲突。

　　在成本控制方面，张俊说，酒店依托集团集采优势，食材采购成本低于市场价约10%-15%，使终端售价具备竞争力，例如自制面包价格显著低于市面同类产品。

　　贵阳世纪金源大饭店总经理戴波认为，星级酒店开展“地摊经济”有其独特优势即现成资源的充分利用：“我们本身就有自助式餐车，里面自带空调和上下水系统，仅需加装防蚊纱窗即可使用，对于2.0升级版的设施，防尘地垫、亚克力防尘盖都是仓库现成的，无需额外采购”。戴波还提到，在人员方面，餐饮部的厨师和厅面员工原来没事干，现在全员投入，既避免人力闲置，又保障了五星级出品标准。“这些资源在经营困难时本是负担，现在反成转型利器”。

　　据贵阳旅游协会饭店分会会长李杨介绍，贵阳多家高星级酒店都早已开始尝试外摆销售和社区营销，以弥补收入缺口，乌当区的保利温泉酒店虽未做外摆，但平价菜外卖服务长期运行良好；云岩区的能辉酒店不仅外摆销售做得不错，还开设了连锁包子铺；贵州饭店则在北京路和省政府附近使用外摆车销售产品等，李杨说，这些尝试是酒店应对市场变化的直接反应。

　　李杨告诉记者，酒店行业在疫情后复苏缓慢，经济下行导致整体市场状况不如2019年以前。很多高星级酒店包房上座率从过去的70%-80%骤降至10%-20%。“人工成本开支固定的情况下，若无足够业务，酒店难以为继，因此酒店的转型势在必行，酒店不能再局限于内部营销，需跳出传统框架，开发大众化产品和服务”，李杨说。

　　同时，李杨认为，“地摊经济、社区营销”是当前热点，它不仅能盘活闲置资源，平衡成本费用，还能帮助酒店扭亏为盈，对高星级酒店来说，目前的转型趋势不是追求高营收，而是确保现金流稳定、控制成本费用，维持酒店的正常运作。但是，他也提醒，尽管价格亲民，但酒店必须保证品质，否则会影响口碑和长期效益。

差异化竞争如何共生共赢？

　　凭借高质量的服务、标准化的生产流程和系统化的食材供应链，星级酒店以亲民的价格将优质餐食推上街头，成为“星级地摊”，这让消费者享受到实惠的同时也让酒店突围困境，实现稳步运营。但值得注意的是，这种“降维竞争”是否会给传统小摊贩带来生存压力？

　　记者在贵阳多家星级酒店周边走访发现，多数摊主明确表示当前酒店的外摆业务对其经营影响有限，部分摊主甚至未察觉到竞争压力。在观山湖区世纪金源酒店外摆点附近，一位经营烧土豆的摊主告诉记者，因为自己是移动摊位，而酒店相较固定，双方客群基本不重叠。相隔800米左右的购物中心摊贩更是直言“不知道酒店在摆摊”，且与此同时，贵州饭店外摆车旁的甜品摊主称，酒店主打精致卤味熟食等与摊贩的现烤土豆、芒果糯米饭等小吃形成明显品类差异，暂没有对其生意产生影响。

　　戴波表示，根据政府部门的规划建议，酒店选择在相隔几百米的酒店停车场售卖，就是为了避免和摊贩聚集点发生竞争冲突，同时，周边餐饮市场的体量也足够支撑多元业态共存。

　　对于“可能挤压小摊贩”的担忧，张俊也认为，餐饮市场具备包容性，“只要产品有特色、质量过硬，市场容量足以支撑多元主体。酒店严控食材品质、高标准的卫生安全原则，可能反而会倒逼餐饮行业加快规范化进程。”

　　贵州省社会科学院助理研究员朱丹告诉记者，结合全国范围来看，星级酒店外摆可能会对小摊贩的生存空间造成一定挤压，但这种冲击并非“全面替代”，而是存在明显的市场分层与场景分化，本质上是城市消费升级过程中资源再分配的必然现象。

　　朱丹认为，酒店外摆业务可聚焦“文化体验+高端服务”，避免与小摊贩直接争夺平价商品市场，这样既提升附加值，又为摊贩拓展客源，溢出效应会激活周边消费生态，比如，石家庄12家酒店外摆带动商圈客流激增40%，证明高端服务溢出能激发区域协同活力。

　　朱丹认为，这种差异化竞争可以实现“高端品质”与“市井烟火”的共生共赢——前者提升城市文旅的“高端范儿”，后者保留城市的“人情味儿”，共同构成多元、包容的消费生态。“外摆经济体现了高端与烟火气的平衡之道——烟火气是城市人情纽带，而非低端代名词，高端酒店通过空间重构、产品创新和社群运营，可提升亲和力，最终实现从高端场所到文化地标的升级，这一模式有潜力激活消费新场景”。

　　实习生谭子阳对本文亦有贡献

记者：肖微

编辑：范洋

责编：刘志