近年来，云南菜正逐渐走出云南，在上海、北京等一线城市崭露头角。云南丰富的食材资源，尤其是野生菌，成为众多餐饮企业吸引食客的“法宝”。其中，知名餐饮企业“泓0871臻选云南菜”的创始人刘新，在将云南野生菌融入本地菜系方面有着独特的见解和实践。

　　刘新是高原小产区新滇菜的先行者，早年在广东学艺，以粤菜起家，后凭借对美食的热爱和对滇菜的深刻理解，在北京打造了“泓泰阳”滇菜餐厅，又以“泓0871”树立了滇菜现代化、定制化的新标杆。如今“泓0871”已经在北京、上海、深圳、杭州、青岛、南京等地开出分店，并获得了米其林、黑珍珠、金梧桐等奖项，成为滇菜品质化代表。谈及云南野生菌如何融入上海、北京等地的本地菜系，刘新表示：“滇菜不能只靠情绪表达，要靠食材立足。云南野生菌本身品质卓越，我们要做的就是把食材的特色发挥到极致。比如180秒鸡枞、香格里拉松茸搭配澳洲M9和牛及云南山葵等，都是将云南特色、小众的食材进行创新制作。”

　　在菜品研发上，刘新带领团队深入挖掘云南七大气候带的食材，结合当地饮食文化和食客口味偏好进行创新。比如，针对上海人喜爱的浓油赤酱口味，“泓0871”推出了用云南野生菌和本地很多江鲜、海鲜一起烹制的菜品，菌香与江鲜、海鲜的鲜香相互交融，既有野生菌的鲜美，又有水产品的醇厚，无需加过多的调料就香气四溢，深受食客欢迎。在北京，考虑到北方人豪爽的饮食习惯和对主食的重视，刘新团队研发珍菌砂锅焖手工宽面，手工制作的面条用云南应季的各种菌菇加云南火腿、土鸡汤、思茅鲜笋，云南鲜蔬加上北方人喜欢的焖面制作工艺烹制而成，打开锅盖的瞬间，菌菇特有的山野的香味便扑面而来。

　　除了菜品创新，食材的品质把控也是关键。刘新强调以“可持续的高原小产区鲜食料理为主导的精致餐饮路线”，“泓0871”在每个城市最多开两家店，确保风味的稀缺与品质的独特。店内所用的野生菌，大多由专人从云南当地采集、收购，再空运至各地门店，保证食客能品尝到原汁原味的云南野生菌。在市场推广方面，刘新不仅亲自研发菜单，还会带媒体进入云南深山寻找食材、推广报道，不断推动滇菜在各地扎根。他相信，只要把食材做到极致，把故事讲透，把风味做准，滇菜就可以在全中国开花结果，甚至走出国门。

　　如今，越来越多的餐饮企业看到了云南野生菌的潜力，纷纷加入这场美食创新的浪潮。随着云南菜在一线城市的影响力不断扩大，云南野生菌与本地菜系的融合也将更加深入，为食客们带来更多舌尖上的惊喜。    记者何文静报道