郑培凯

石泉试茗图 王 翚

　　关于闽南、潮汕工夫茶，网上有许多资料，或论述工夫茶的茶器，或讲解茶饮的步骤，或探讨工夫茶的起源，称工夫茶有上千年的历史，可以追溯到唐宋时期。我总觉得奇怪：起源于明清之际的工夫茶，迄今已有四百年的历史，不可谓不久远，为什么非要编派它提前一千年“问世”呢？有人说唐代陆羽《茶经》对茶器与茶饮的描述，详细列明茶器的规范，更强调茶饮的仪式性，显示了为喝茶耗费时间与精力，所以是工夫茶的源头。还有人说，苏轼的弟弟苏辙曾说“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”，福建人事茶一丝不苟，完全忘记了劳累。因此，这种高级的茶饮方式，北宋时期已经在福建流行开来，颇得宋人推崇，可以作为工夫茶起源于唐宋时期的佐证。

　　其实，这都是乱弹琴。探究工夫茶的起源，一定要明白什么是“工夫茶”，不能拿着“工夫”两个字，在历史的进程中瞎找古人为喝茶费工夫，就指鹿为马，偷换概念。现代工夫茶所用的茶叶是发酵的芽叶茶，所用的茶器是景德镇与德化的瓷器，更讲究的使用紫砂器。这些茶叶、茶器，都是明清之际出现的，与唐宋时期流行大江南北的煎茶、点茶、斗茶所使用的研末之后的末茶和当时盛行的茶器，毫无关联。通过考古发掘和文物研究，可知唐代推崇的秘色瓷茶器，是浙江上林湖一带制作的越窑青瓷；宋代最讲究的点茶与斗茶的器皿，是建州（建阳地区）出产的黑釉建窑，即日本茶道讹传的“天目碗”。相关文献也明确记载，唐宋时期主流的高级茶饮方式是制饼研末，最珍贵的茶，在唐代有“蒙顶第一，顾渚第二”之说，宋代则产自今建瓯一带的北苑御茶园及凤凰山壑源。这一切历史证据，都清清楚楚地显示，我们现在盛称的工夫茶，无论是使用的茶叶、茶器还是冲泡的方法，都与唐宋时期饮用末茶的方式，不但毫无关联，甚至可以说是南辕北辙，风马牛不相及。

　　说陆羽饮茶有修养，所以是“工夫茶”的滥觞；说有苏辙的诗句为证，称福建人饮茶品级最高，故而为最费工夫的“工夫茶”，这完全在玩文字游戏，无视历史事实。古人喝茶费工夫，所以是“工夫茶”的起源，如此混乱的逻辑、粗糙的思维，再往前推进一步，就变成了《神农本草经》说“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之”，工夫茶可以躐等溯源到神农；那中国自古以来讲求阴阳五行，所以电极的发明与相对论的认识，就可以上溯到伏羲氏。晚清时期，捍卫传统的保守派动辄称西学源出中国，完全是民粹主义的逻辑思维，只因感到当前生活习惯的卑微，通过寻找“自古以来”的源头，用以挽救文化自卑的心理。其实，茶饮始自中国，并在几千年的演进中有过多元的发展，是不争的事实。中国先民为人类文明生活改善所作的伟大贡献，足以让我们感到自豪，进而增强民族文化的自信，为什么非要扭曲历史，硬说工夫茶起源于唐宋时期呢？

　　不妨仔细读读陆羽的《茶经》是如何讲解茶饮的步骤的。据《茶经·五之煮》：“凡酌至诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花。花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。”把这段文字翻译成白话：“饮酌之时，茶汤倒进碗里，要让沫饽均匀。沫饽，就是茶汤的精华。精华薄的，称为沫；精华厚的，称为饽；精华细且轻的，称为花。花，就像枣花漂浮在圆形的池塘上；又像曲折回环的潭水新生了青青的浮萍；又像爽朗的晴天点缀着鳞状的浮云。茶汤的沫，有如水边浮着绿色的萍钱，又如菊花落在杯中。茶汤的饽，是用茶滓煮的，煮沸之后，沫层层累积，洁白如积雪。”（拙译）由此可见，陆羽烹茶，着实是费了工夫的，末茶煮出来的茶汤不仅要保持沫饽均匀，更要追求沫饽浮在茶汤上的视觉美感，这与明清之后从冲罐倒进茶盏的工夫酽茶完全不同。

　　再来看看苏辙的“闽中茶品天下高”。这句诗出自苏辙的《和子瞻煎茶》（见《栾城集》），全诗如下：“年来病懒百不堪，未废饮食求芳甘。煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。君不见闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。又不见北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。我今倦游思故乡，不学南方与北方。铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋荧光。何时茅檐归去炙背读文字，遣儿折取枯竹女煎汤。”苏轼与苏辙都喜欢喝茶，喝的也是末茶，不过讲究的是击拂拉花，造成沫饽久聚不散的斗试效果。《和子瞻煎茶》指出，北宋茶饮呈现出多元化的地域特征，在蜀地与南方福建或北方的俚俗饮法，各有其传承，但喝的都是末茶。“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”，是指当时士大夫最讲究的点茶与斗茶饮法；蔡襄《茶录》描述“点茶”，说得很清楚：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调，令极匀，又添注入，环回击拂汤上盏，可四分则止，视其面色鲜白、着盏无水痕为绝佳。”苏轼《试院煎茶》形容击拂出飞雪般的乳花，也极为传神：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。”后来陆游在《试茶》中说“北窗高卧鼾如雷，谁遣香茶挽梦回。绿地毫瓯雪花乳，不妨也道入闽来”，也显示了南宋的福建茶饮是在兔毫茶瓯中击拂出雪花乳，与明清时期的工夫茶大相径庭。

　　工夫茶起源于明清之际，可供参考的史料有很多，周亮工在《闽小记》及吟咏武夷茶生产过程的诗作中，指明了武夷茶由明代流行的新采春茶在清初变成发酵陈茶的过程。工夫茶出现的关键，是使用乌龙系的发酵茶，以及茶人盛赞的孟臣壶与若深杯。写《台湾通史》的连横（1878-1936）深谙工夫茶之道，他在《茗谈》中说：“台人品茶，与中土异，而与漳、泉、潮相同；盖台多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壶必孟臣，杯必若深，三者品茗之要，非此不足自豪，且不足待客。”他还在《剑花室诗集》中咏工夫茶：“若深小盏孟臣壶，更有哥盘仔细铺。破得工夫来瀹茗，一杯风味胜醍醐。”另有一首咏茶诗写道：“新茶色淡旧茶浓，绿茗味清红茗秾。何似武夷奇种好，春秋同挹慢亭峰。”综合连横对工夫茶的描述，可见清末民初工夫茶流行的情况，特别强调了三种必备的东西：武夷茶、孟臣壶、若深杯。他还提到工夫茶的冲泡，用哥窑瓷盘更能彰显其腔调。时下脍炙人口的工夫茶“四宝”——潮汕炉、孟臣罐、玉书煨、若深瓯，在连横的论述中并未出现，想来应该是清末民初之后逐渐形成的概念，进而作为今人心目中“自古以来”的历史经验。

　　武夷发酵茶、孟臣紫砂壶、若深小瓷杯，都出现于明末清初之际，不可能上溯至唐宋时期。因此，讨论工夫茶的历史，最好还是从明清开始，不必拉上陆羽、苏轼、苏辙等唐宋名家，以壮声势。