四川在线记者 陈俊伶 杨艺茂

这个夏天的四川，美食诱人。

6月20日，第18届中国餐饮产业发展大会在乐山举行，这也是该项餐饮盛会首次在四川举办。会场内外，来自全国各地的餐饮食品企业家和业界专家们齐聚一堂，共同探讨川菜发展走势，为川派餐饮发展探新路。

四川餐饮体量稳中有升

连锁化率提高但分化明显

民以食为天，人们对“吃”的热情始终如一，四川餐饮业更不例外。数据显示，去年，四川餐饮收入实现3884.1亿元，同比增长6.9%，增长水平高于全国同期的5.3%。

川菜作为中餐谱系中的重要组成部分，发展趋势如何？美团《2024年川菜发展报告》显示，2024年，川菜品类门店同比增长2%，订单同比增长6.1%，不过相对2023年川菜品类总在线订单23.2%可以发现，总规模在扩大但增速有所放缓。

“川菜产业正经历结构性调整和升级。”美团研究院高级研究员柴锐说，具体表现在连锁化率提高和消费价格分层。

2024年，川菜连锁化率达到30.7%，较2023年高出1.2个百分点，显著高于中餐整体23%的水平。不过，木屋烧烤创始人隋政军认为，尽管行业连锁化率不断提高，但行业分化仍然十分明显。“连锁化背后最重要的是食物品质和运营标准化打造，一些商家缺乏运营经验，只是一味增加加盟商或投入数字化工具，市场生存能力还是很弱。”

对商品质量的注重，也在门店价位上有所体现。从价格带看，供给侧50~80元区间的门店增长最快，而需求侧80~120元区间的订单增速却遥遥领先，这反映出消费者对于更具品质体验的川菜需求潜力巨大。特色川菜细分品类表现各异，烤鱼在门店和订单增速上均领跑，酸菜鱼则显现出向50~80元中端价格带升级的势头。

部分川菜，依托高分布的工业化生产和全渠道零售化，成为区域特色小吃全国化发展的黑马。以乐山甜皮鸭为例，在全省范围内，其以约10%的门店规模指数，实现了14.4%的门店增速，该增速明显高于钵钵鸡、串串香、翘脚牛肉等四川特色菜品。

柴锐认为，面对市场环境的变化，川菜企业的经营逻辑也面临调整。她建议，在新市场周期下，品牌需要“脱虚向实”，“以品质为基石，以用户为中心。”

紧跟消费需求谋创新

加快解锁川派餐饮新场景

“去年走到奥地利、意大利、匈牙利等欧洲国家，今年对方的专业团队也来到乐山，我们正在探索把外国食材和乐山味道相结合，做产品创新尝试，这是用美食讲好中国故事的机会。”走出会议室，四川吉太太食品科技有限公司总经理吕晗将聚焦产业创新、数字化餐饮等为即将到来的主题演讲做准备。他告诉四川在线记者，在会场待一天收获颇多，“消费需求偏向健康，川派美食出海还有巨大空间，这是今天的几大发现。”

作为乐山本土的新兴企业，吉太太公司在传承创新特色食品方面正大步向前——在乐山市夹江县投入1.5个亿，占地80亩的农工旅深度融合的非遗食品工厂在今年即将呈现。这将是非遗与餐饮的又一次融合发展。

餐饮健康新风尚等需求变化也受到其他业内人士关注。四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院院长李想直言餐饮发展的本质是为人类健康服务。赛迪顾问股份有限公司副总裁吕萍认为，餐饮企业洞悉新的消费需求变化，才能收获品牌在消费者眼中的认知度和吸引力，从而供应端在市场拓展、模式创新等维度的更新中更加从容。

在会上发布的《四川省促进餐饮业高质量发展实施方案》中，我省也明确了将引导建设一批“营养健康餐厅”，加强从“农田到餐桌”全过程食品安全管理，并设20个餐饮消费新场景，积极推动川派餐饮“走出去”。

“如今的消费者更愿意为社交、兴趣、颜值等属性买单，这就要求川派餐饮要创新更多的消费场景，打造美食场景化体验。”李想说，创新餐饮消费场景，需要运用线上线下融合模式，嫁接跨界业态的组合元素，大胆尝试“餐饮+”，为消费者提供主题文化式的沉浸体验，以此构建餐饮消费新生态。

作为四川独具特色的名片之一，川式餐饮和食品在全省不断解锁新场景。四川天府新区成都片区的麓湖美食岛，将川菜小吃与优雅环境共融创新消费场景，已引发“网红经济”。广元整合资源“烟火利州十二坊”，开启吃喝玩乐购一站式烟火消费场景。泸州用一条龙虾美食街，创新拉动县域文旅和城市商圈释放消费活力。乐山则将各类非遗美食跨区域嫁接进特色街区、历史古镇、人气商超等，创新全域皆场景的美食ID。