许辉

豆腐的创生，中国民间多认为与淮南王刘安或《淮南子》的写作脱不了干系。在安徽淮南当地，民间盛传的豆腐起源，是刘安在组织写作《淮南子》时注重体验生活，专门组织门客方士炼制长生不老丹时发明的，由于方士们在求仙炼丹过程中使用了许多矿物和无机盐，无意中发现石膏等物可使豆乳凝固成豆腐，豆腐由此而在两千多年前被发明出来。当地又传说淮南王刘安因母亲喜欢吃黄豆，就让人把黄豆磨成细粉，用水冲成豆乳，给母亲食用，有一次刘安母亲生病，口味寡淡，于是刘安就让人在豆乳里加点食盐改味，没想到豆乳凝结成了豆花，刘安母亲吃了很可口，豆花的吃法很快就在当地流传开来，一来二去，经过不断改进，豆腐就制作出来了，跟我们现在吃的豆腐一模一样。

制作豆腐的原料是大豆。大豆在中国的古称为菽（菽在古代为豆类的总称，有时又专称大豆）。在当代黄淮地区，大豆多叫黄豆。为什么把大豆叫作黄豆呢？这大概是因为大豆的表皮多为黄色，因此当地一般即将大豆称为黄豆，这或是口语情境中一种以偏概全的语言使用方法，即只抓住事物的主要特征而不及其余，久而久之，约定俗成，成为习惯，并不会在日常生活中引起歧义。

除豆腐的创生地在中国淮河流域外，大豆的起源中心也在现中国境内。山西侯马、河南洛阳、吉林永吉、湖南长沙、广西贵县等地，都曾出土过距今2000多年的大豆，而以东北出土的大豆为最早，约为距今2600年前后的西周或东周春秋时期。根据出土大豆的时间先后推断，栽培大豆大约最早驯化、起源于我国东北地区，然后向南扩散、传播至黄河、淮河流域，再扩散、传播到长江流域。

当代全球的栽培大豆，都是在人类历史的某个时期，从中国直接或间接扩散、传播出去的，传播的全盛期则在近代。大豆在秦汉时期传往朝鲜半岛，并通过朝鲜半岛传至日本；明清时期大豆传播至印度尼西亚和欧洲，18世纪又通过欧洲传播到北美及世界各地；俄罗斯直到20世纪初才开始种植大豆；甚至到20世纪30年代，大豆产量的90%都还在中国国内。由此可见，大豆在上古时期大约只是中国人熟知的食物，在中古时期只是中国及周边少数国家才了解的作物，大豆在近代以前对全球人类食物选择的影响力是十分有限的。

最近几十年来，大豆的地位不断攀升，已经成为地球上强国、大国和重要国家不可或缺的战略性食品安全基础资源之一。这是因为大豆不仅可以作为人类的口粮直接食用，还是植物油和动物饲料的关键原材料，当某个国家发展到比较富裕的阶段之后，人们对肉蛋类食物的需求就会大幅上升，因而对大豆的需求也会直线升高。

从中华饮食的角度看，大豆在春秋时期的重要性，可能远不及在战国时期的重要性，这是学者们从先秦古籍统计中得出的结论。在《诗经》中，提及大豆的次数，少于麦和黍，但比稻和麻多。而到了战国时期，人们就已经习惯于菽和稷连用了，这说明大豆和小米都是当时的主要口粮，大豆的重要性甚至还盖过了小米。

例如《孟子·尽心上》说：“圣人治天下，使有菽粟如水火。菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？”这段话里的“菽”，指大豆这种农作物的果实；这段话里的“粟”，指谷子的籽实。但这只是实指。“菽粟”虚指的词义，则以具体代全体，虚指的是粮食。因此整段话的意思是说：圣人治理天下，让百姓的粮食像水和火那样充足，粮食像水和火那样充足了，民众还有不仁爱的吗？

正是由于大豆在战国秦汉时期在中国人食谱中的重要位置，才导致人们在持久和反复的饮食实践中，有意无意地改良了大豆的制作食用方法，并最终革命性地发明了豆腐这种不可思议的美味佳肴。豆腐在制作过程的不同阶段，能够产生一系列口感迥异的美食，例如在煮浆阶段可以得到豆浆，在凝结阶段可以得到豆皮（豆腐皮）和豆腐脑，还可以加入绿豆等物，使豆腐变得更有韧性，豆腐在凝结过程中还可以制作成豆干、豆泡、豆饼、千张、素鸡，豆腐制作完成后还能制作成豆腐乳，这种种与豆腐有关的现象都让人感觉十分神奇，并由此而对豆腐这种无中生有的奇妙发明佩服得五体投地。

中国人驯养了大豆，创生了豆腐，豆腐也征服了中国人的口舌和胃肠。豆腐被中国人称为“植物肉”，是中国人日常素食养生的首选，无病无灾时中国老百姓以食用豆腐为摄取丰富营养的价廉物美的佳途，抱恙生灾时豆腐又能帮助消化、增进食欲、快速补充营养物质。豆腐不仅能清热润燥、洁净肠胃、生津止渴，还能清热解毒、益气和中、调养生息。但像任何食物一样，豆腐吃得过多，也会带来一些负面作用，容易出现腹泻、腹痛等症状；尤其对痛风病人不甚友好，会引起痛风发作。

安徽淮南市作为中国人口口相传的豆腐发源地，豆腐文化十分流行，当地将每年9月15日淮南王刘安诞辰日定为中国豆腐文化节节庆日期，并定期举办大型中国豆腐文化节节庆活动。豆腐节期间，除举办各种与豆腐相关的文化展示和文娱活动外，莅临现场的中外嘉宾都能品尝到当地的全豆腐宴。豆腐宴上，各种豆腐制作的冷盘、热菜、羹汤，甚至用豆腐制作的水饺、主食，品种繁多，美不胜收。正所谓“莫道豆腐平常菜，大师烹来天下珍”。豆腐也随着时间的迁移，跟着中国人的足迹踏上异国他乡，在当地落地生根，成为用美食搭建的文化与友谊的桥梁。