转自：中国旅游报

□ 本报记者 赵 垒

一团面、一勺油、一匙盐，这9个字概括了全国劳动模范、北京市民族饭店面点厨师长赵会连30余年的孜孜以求。从17岁跟村里人一起到北京打工，不知面点为何物，到建立了自己的品牌工作室、打造了民族饭店“饽饽时光”茶食品牌，成为中式面点标志性的存在，他用自己的实际行动诠释了“大国工匠”的精神特质——择一事、匠一心、终一生、成一作。

是做面点的“料”

做中式面点，对于赵会连来说是偶然。

17岁那年，到家里串门的亲戚邀请他一起到北京打工。于是他北上，在北京一家酒店“跑堂”。一个多月后，他被安排到后厨帮忙。那是他第一次看到面点师傅制作“硕果花篮”的全过程，“太美了。”这让他产生了要做一名面点师的想法。

这年中秋节前夕，面点组急需人手帮助制作月饼，赵会连又一次来到后厨。“我给大家演示一下，广式月饼饼皮和面的过程。”师傅边做边教，赵会连用心记录师傅的制作过程，认真地学，“做得不错。”赵会连的表现得到了师傅的夸奖，他第一次尝到了制作面点的快乐。

那年，他如愿以偿地进入了这家酒店的后厨面点组。

当年的赵会连就是一张白纸，连和面、揉面、搓条等中式面点的基本功都不会。

怎么办？练呗。连续好几年，后厨面点组来得最早、走得最晚的都是他。白天，他盯着师傅操作的每个步骤，连眼都不敢眨一下。晚上下班，关上门，他按照记忆一步步操作。面不够软、味道不对……问题出在哪？第二天再请教师傅，师傅带着他一步步回忆，找出原因，晚上接着练。“那段时间，夜里两点睡觉算是早的。”他说。

“这小子是做面点的料。”师傅的这句肯定成了赵会连在这个行业坚持下来的动力。

今天，人们评价赵会连擅长的象形面点，常会提到“不仅口味独特、造型惊艳，还蕴含着深厚的历史文化底蕴”。象形面点，顾名思义，外表和实物很像。比如2022年，他参加了北京冬（残）奥会开闭幕式餐饮服务保障工作，负责象形面点的出品把关。他准备了10款象形面点，柿子酥、核桃酥、灯笼酥、蚕豆酥……外观栩栩如生，让各国宾客称赞不已。不仅形似，每一道面点还有着象征吉祥、平安的寓意。比如，柿子酥象征着丰收、幸福和好运，核桃酥意为“和和美美，美美与共”。

干些创新的事

2004年5月，赵会连来到民族饭店，在这里完成了职业生涯的一次次飞跃。

民族饭店西侧有一块面积不大、但在美食圈很有名的地方——“饽饽时光”外卖窗口。近几年，探店“饽饽时光”，成为美食界的一种潮流。价格亲民，口感好且低油少盐、走健康路线是多数人对“饽饽时光”的评价。去年，民族饭店“饽饽时光”品牌产品全年营收达到1055万元。

但对赵会连来说，从专攻高大上的宴会糕点到研制走亲民路线的外卖产品，转型并不容易。

“新冠疫情刚发生那年，饭店的经营受到了影响。有一天，负责人找到我，问我能不能开展外卖业务。”赵会连回忆道，最初他们的传统思维就是卖包子、烙饼等，后来加上了熟食和点心。外卖生意做起来后，他们想要创一个品牌，希望更多人能品尝到优质糕点。

但是问题又来了。“以前，人们喜欢甜腻，现在则完全相反，要求少油、少盐、少糖，味道好还要吃得健康。最好能带点网红气质。”这就意味着从师傅那学来的东西有些不适用了，要创新。他要做出主打健康理念的“新中式面点”。

此后，赵会连“魔障”了。看到一样东西，他的第一反应就是能不能做成糕点？

电视上转播足球比赛，滚动的足球让他想到，可以做一款足球面点。陪儿子逛动物园，看到憨态可掬的动物，他的脑子里就会出现同款动物面点。在人声鼎沸的潘家园古玩市场，看到人们饶有兴致地“盘”核桃，他也买了一对儿，想着能不能做成核桃酥。后来，这些想法都成了现实。

比如现在的“网红”产品核桃酥。为了做好核桃酥，他还专门发明了一种新工具——多齿镊子。“核桃的纹路就是用镊子捏出来的。普通的镊子捏不出立体感，我就自制了这种四齿的。每个核桃要捏80到100下，才能达到逼真的效果。”

​如何既好吃又健康？赵会连对面点原料、馅料进行了改良，用纯天然的胡萝卜汁、红菜汁、蝶豆花汁等代替色素，将西式面点中常用的巧克力、抹茶等材料融入中式面点。他还引进了多名西式面点师，将西点口感松软‌、酥脆但不分层‌的特点与中式面点的传统技艺相结合，创新推出中式拿破仑酥、日式南瓜挞等中西结合式的面点。这些中西结合的爆款，成了“饽饽时光”的招牌产品。

“触网”成为传播者

因为创新中式面点，赵会连开启了人生中的很多“第一次”。比如，2022年他首次“触网”。借助网络拍摄视频宣传中式面点、传授面点技艺，全平台点击量超过1亿次。

视频中，赵会连经常用自己推出的新产品举例，“比如我们推出的拿破仑酥，传统的西式制法是纯油开酥，口感比较油腻，且成品入口较脆。我们以中式开酥方法进行改良，入口即化，且馅心也做了调整，将淡奶油改成了以坚果、卡仕达酱为主，强调干香的口感。”

有朋友提醒他，不用这么坦诚，否则大家都学会了谁买你的面点。赵会连笑笑说：“会的人多了，中式面点就可以传承发扬了，这是好事呀。”把中式面点传到世界各地，是赵会连最大的愿望，而且他相信有生之年这个愿望能够实现。

为了实现这个愿望，这几年，赵会连更忙了。2022年，多家媒体报道了这样一件事：两名留学生来到民族饭店，向赵会连学习象形点心制作，感受这项技艺的独特魅力。他们品尝了赵会连制作的象形点心，学习了核桃酥的制作。当听到赵会连解释核桃酥的美好寓意时，其中一名留学生惊叹：“真是奇妙！”

“讲述具有东方韵味的面点背后的故事，我很开心。”赵会连说。

向全世界讲述中式面点的故事，需要一个团队。这期间赵会连大师工作室成立。5年间，他带领和培养的创新人才达到14人。“传承不仅仅是知识和技能的传递，更是文化和智慧的延续，要使每一代人都能站在前人的肩膀上，继续探索和创新。”赵会连说。

“30多年围着一团面、一勺油、一匙盐转悠，烦过吗？”记者问。

“不瞒您说，从没烦过，我特别喜欢。我就是一名厨师，不求事做多大，干就干出精彩。”说这话时，赵会连的眼中有光。