转自：劳动报

才下青团，粽子又飘香。连日来，劳动报记者走访申城街头发现，距离端午还有一个多月的时间，沪上“端午粽”已悄然热销。

“弄堂粽”包法有讲究

“我们搬家啦，从淮海路光明邨大酒家隔壁的弄堂，搬到了Lady淮海旁的雁荡路上。门面更宽敞了，现包的粽子有20多个品种在售。平均一个粽子大约250克左右，独家技艺的‘乌米七龙珠’大粽单个就能达到500克。”被沪上网友称为“沪上弄堂第一粽”的“金太粽”创始人吴彩娟告诉劳动报记者，60岁创业、今年78岁，从包粽子到规模化生产已坚守了18年。

被问及为什么叫“金太粽”，吴彩娟透露，初创业时适逢人生低谷，是其母亲金阿婆手把手教会她如何包粽子，于是“金太粽”由此得名。吴彩娟的粽子多是“枕头粽”，用3片大片的粽叶包裹，包粽子时讲究左右手搭配，左手稳扎稳打托举粽叶，右手填入米、肉、蛋黄等，粽叶包裹后再用绳子反复扎捆6圈左右，将其固定。

“我做的是‘上海咪道’的粽子，吃口上比较紧实。原因在于我用的糯米、乌米都不浸泡，而是将调味好的料汁直接倒入其中，拌匀即可现包。”吴彩娟告诉劳动报记者，用水浸泡糯米、乌米等食材的原因，是在蒸煮环节可以节约时间，而不浸泡则能呈现实打实的“原汁原味”。“一般来讲，一口大锅大约能放入200多只粽子，不断蒸煮，耗时6、7个小时完成。”

上海人最喜欢吃的大肉粽、赤豆粽，由吴彩娟独创的“乌米七龙珠”则添了7个蛋黄，乌米搭配大肉的组合，吸引了不少食客慕名而来。吴彩娟还用笋壳叶来包裹传统的碱水粽，也是“一绝”。

如今，吴彩娟的“金太粽”门面独此一家，但由于客流量大、供不应求，她在太仓已设有工厂，同样是手工技艺现包再送至门店。“粽子其实常年供应，过完清明、至端午生意会特别好，往日一天能卖数百个粽子，到了临近端午能卖数千只、最高峰一天能销上万只。”吴彩娟如是说。

老字号“手工粽”热销

在百联西郊购物中心一层，“百年老字号”叶聚兴传统糯味手作的长宁首店落地于此，吸引了周边“吃货”食客争相选购。劳动报记者在现场看到，青团季过后，店里最为热销的就是粽子，还有方糕、烧卖等也颇受欢迎。

“销售最好的有两个拳头产品，一个是我们独创的笋丁蛋黄鲜肉粽，还有就是传统的大肉粽。大肉粽一个250克，笋丁蛋黄鲜肉粽一个达到260克左右，每个粽子都有80克的大肉。”粽子师傅范富连已有数十年包粽子的经验，加入叶聚兴团队也有多年，她告诉劳动报记者，每天清晨6点到店、开始忙不迭包粽子，忙季时一天能卖几千只一直要包到下午，因此包粽子讲求快和准。

但见范富连给记者演示，手拿两三张大粽叶，添入馅料后再盖上一张，左手托举、右手压实，再用细绳捆扎，前后正反方向各8圈、一共是16圈，轻轻托起、粽子模样“端正大方”。和吴彩娟说的一样，范富连也提到了包粽子的“手上功夫”，一字记之曰“稳”，切忌手拿粽叶时不能摇晃，主打一个又快又准。

据悉，叶聚兴的粽子都是金山枫泾本地的阿姨手工包制，粽叶用的是高山箬叶，糯米是金坛粽子专用糯米。品牌粽子传承非物质文化遗产技艺，相较于三角粽，枕头粽能包进更丰富的馅料。不同口味的粽子各有特色，陈皮豆沙粽、赤豆粽、梅干菜五花肉粽等多种口味，兼顾喜甜喜咸的顾客需求。

口味、造型推陈出新

说到粽子，沪上老字号杏花楼的产品品种、产量、销量都首屈一指。劳动报记者了解到，今年端午季，杏花楼升级广式裹枕粽，一层荷叶、一层粽叶、多层馅料，包裹成粽，口味、造型推陈出新，颇受市场追捧。

“目前，杏花楼有十多个品种的粽子在售，升级改良的长方形广式裹枕粽颇受市场欢迎。”上海杏花楼食品有限公司厂长徐刚告诉劳动报记者，这是一道源自于广东肇庆的美食，不仅以其独特的风味和丰富的食材吸引无数食客，更承载着悠久的历史和文化底蕴。

“今年，我们现在制作的广式裹枕粽是在传统裹枕粽的基础上对原料，调味，烧煮工艺都进行了改良和升级，包裹的馅料品种更多，口味层次感更丰富，能更好的满足广大消费者的需求。”徐刚介绍，杏花楼广式裹枕粽有着丰富的文化内涵，选料尤为讲究。例如，其糯米选用五常圆糯，寓意富贵；金黄色的去皮绿豆象征着财运；五花肉代表着吉祥；产于江苏高邮的咸鸭蛋黄寓意团团圆圆。

“广式裹枕粽选用黄山的粽叶和江南的荷叶包裹，使得粽子具有独特的清香，内馅中既有广式烤鸭，又有上海咸鸡的加入，更是体现了广东特色和海派味道的有机融合，相得益彰。”徐刚说，除了广式裹枕粽外，其广式枧水粽也风味独特。拌米时加入枧水，每颗糯米都呈现出淡淡的金黄色，还带有一股淡淡的枧水香味，这种味道与其它粽子口味截然不同，是枧水粽的独有的特色。枧水粽口感软糯爽弹、清爽不腻。

除了门店的粽子热销，盒马、叮咚、本来生活等在线新经济平台的粽子在口味和造型上都有推陈出新。

“截止2024年，本来生活‘功福粽’礼盒销售突破1200万盒，单只粽子销售已经突破1.2亿只。为积极响应商务部关于‘推进内外贸一体化’的政策号召，本来生活全力协同优质外贸企业拓内销，特别是我们将优选供应链能力强的外贸源头工厂，联合‘功福粽’‘嗑小熊’‘糕上有点’‘盈香园’等自有品牌，共创自有品牌新品。”本来生活相关负责人介绍，随着2025端午临近，本来生活自有品牌“功福粽”上新。

据介绍，今年，本来生活共推出12款礼盒，除了在口味、健康等5大方面进行升级外，还首次与风味人间IP联名，带来兼具美味与健康，融合潮流与实用价值的高质量福礼。

在口味方面，新一季“功福粽”有50%为创新口味。比如今年新增了上汤黑松露云腿蛋黄粽、牛油火锅黑猪五花肉粽、黄米酸奶双拼粽等多个特别口味，实现咸粽甜粽皆有创新。并且，“功福粽”还增加了馅料比，如其中的肉粽馅料含量是普通肉粽的3倍大。今年，本来生活还首次推出健康粽“轻糖青韵”，粽子都加入了低GI、高膳食纤维的青稞，实现美味与健康同时轻松拥有。

头图：沪上“端午粽”已悄然热销。劳动报记者陆燕婷 摄影