转自：中国旅游报

□ 劢 励

我若说河豚是淮扬名菜，应当没有人反对吧？

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”美食家苏东坡为人题画也要展开联想，蒌蒿、芦芽，配菜有了，主菜也该从大海千里迢迢游回江河。苏东坡怕不是这厢搁下纸笔，那厢就执起筷子吧？因为那河豚已顺着画中的江水游上了餐桌。

河豚虽美，其毒也是鼎鼎有名，因此我多次去江苏游玩，未曾尝试过一次。直到此次发现一家好玩儿的店，竟然还请了一位“模特豚”，专门供食客观赏合影，我一闭眼，不管了，那就电线杆上插鸡毛——装大胆（掸），吃吧！

据说河豚有150种做法，我这次品尝的是经典的秧草烧河豚。秧草是三叶草的一种，学名南苜蓿，味道甜中带苦，混有泥土香气，与河豚是绝配。秧草烧河豚需起两个锅，一个锅将河豚先煎后煮，另一个锅将秧草先炒后焖。等到河豚八成熟，再将两锅合一，用河豚原汤和调味酱料继续炖。

烧菜不难，难的是河豚的杀洗去毒，这是门技术活儿，关乎做菜人和吃菜人的性命，所以我只信任代代相传的老字号老师傅——这恐怕也是河豚菜肴没有传遍整个中国的重要原因。

河豚的肚皮布满小刺，平日里是一条河豚，生气了是一团河豚。它的肚皮可以鼓得比平时的整个身子还大，圆溜溜地向敌人竖起每根小刺。那肚皮一面滑溜溜、黏滋滋，一面又微微刺舌头，好像小豚最后的报复，所以吃的时候要翻卷起来，切莫细嚼，囫囵吞下，只余鲜香软糯的口感荡涤唇舌之间。

秧草烧河豚的汤汁非常下饭。嚼劲十足的白米饭裹上浓稠的红汤，立刻变得又黏又香。再夹一筷子秧草，清甜微苦，更添风味。

人道吃河豚的顺序应是“一白、二皮、三汤、四肉”，好像河豚肉乃是下品。其实河豚肉比其他鱼肉更嫩、更弹，肉质紧密，韧劲十足，可称“水中鸡腿”。下品已如此，可见河豚乃上品中的上品。

河豚剧毒，据说其毒性是氰化物的千倍以上，但千百年来却有无数人“拼死吃河豚”，更有众多文人雅士为其留下笔墨。“不食河豚，焉知鱼味。食了河豚，百鱼无味。”诚哉斯言。