刘国斌

糟货，绝对是上海人夏日餐桌的心头好。我们现在日常所吃的糟货，大多是把食材洗净并煮熟，浸入糟卤，冰镇后，端上桌冷食。这操作简单，于是，糟虾、糟凤爪、糟猪脚、糟蛏子、糟花甲、糟茭白纷纷登场，“万物皆可糟”，随着这鲜爽的糟香，夏日的燥热，也就消了大半。

苏浙糟食之风由来已久，袁枚《随园食单》已有糟肉、糟鸡记载，不过彼时多为生料埋糟腌制；晚清之后，先熟食，再浸糟卤的熟糟做法流行开来，也就是大家现在所熟悉的糟货，长盛不衰。

若往深处考究，糟的技法可分成两组体系：按酒糟用法，分为干糟、湿糟；按成菜吃法，则有冷糟与热糟之别。其实，随着时代的发展，一切都在变化之中。

前不久，上海“龚禧龚禧”胡治国大厨烹制了一道特别的菜肴“糟肉蒸臭豆腐”，采用嵊州干糟法，将五花肉“揿在甏里”糟了一个礼拜，这就“糟透了”。臭豆腐打烂铺底，上面厚切糟肉盖上，蒸好后糟臭合鲜。这块大肉，有了糟香，就是香上加香，再有了臭豆腐做配角，更臭，其实也就更香了。一大块吃下，我感觉还没过瘾。

老镇源的糟鹅入选2025苏味美食大赛地标美食，制作秘诀是“将新鲜仔鹅洗净入冰箱保鲜排酸，取出洗净，用盐涂抹鹅身腌制，后用特制糟泥腌制12小时以上，再洗净入锅焖煮，取出凉透后浸入特制糟卤后，切块上盘。全程耗时24小时。”姜老板无意中透露了一个厨房秘密，就是老镇源的糟鹅，不是简单的湿糟或干糟，而是两者兼而有之，同时它也是冷糟，所以风味独特，百吃不厌。

讲到热糟的菜肴，我至今念念不忘的是城隍庙上海老饭店的糟钵头。这是一道老菜，早在清代光绪年间，上海老饭店烹制的“糟钵头”已盛名沪上。这道菜上桌揭盖的瞬间，醇厚的糟香瞬间漫溢开来，整桌人都会被这浓郁的香气包围。汤底稠厚，青蒜叶点缀得翠绿鲜亮，猪肺、猪肠、猪肚、猪爪炖得酥烂入味，还有那脆嫩的笋片和咸香的火腿片，最妙的是咬开那饱吸糟卤的油豆腐，汤汁在嘴里瞬间爆开来，满口都是老上海的地道滋味。现在有些餐馆餐单上的糟钵头，就是在一个小型的陶器中放入几样冷糟的食物，这是简单的望文生义，和传统本帮菜糟钵头根本不是一回事。

热糟中还有一道想到就会流口水的菜肴就是糟熘塘片，是苏帮菜热糟的范本，这道菜数苏州太监弄新聚丰的出品最佳。时令是每年油菜花开之时，那时的塘鳢鱼鱼肉紧实丰腴，雌鱼腹内鱼子充盈，鲜度达到顶峰。糟熘塘片，洁白鲜嫩，糟香之下，咸淡清和，趁热食之，方知热糟的温润之妙。

丙午六月初五，我们在吴江宾馆品尝了一桌“峰之味·糟馔宴”，那可能就是糟菜的顶流了。我请邵琦教授用毛笔将菜单抄录在我的一把扇子上：“徐鹤峰大师主理吴江宾馆‘峰之味·糟馔宴’：糟香四溢狮子头、水鲜糟钵头、酥皮糟酱澳带·金沙明虾球、糟溜五白、荷叶粉蒸糟鸡鲍、卷筒糟虾六月黄·茭白饼、乾坤宝塔糟方、糟烤银鳕鱼包·避风塘八宝镜香豆腐、糟卤文丝科甲、糟四喜龙须面。”如此丰盛的糟宴，我在此就不展开描述了，不吃不知道，吃了忘不了。

那天，著名画家、原上海中国画院院长陈翔老师也和我们大家一起“同糟”，兴之所至，我请他在扇面上题词，他大笔一挥，写下了如下句子：“徐鹤峰大师主理吴江宾馆糟馔宴，糟得好、糟得妙、糟得高、糟得鲜、糟得精、糟得美，糟透了！”