关于酿酒技术的起源,在我国有许多传说。其中流传最广的当是“仪狄造酒”与“杜康酿酒”,但均无确证。《味觉帝国:酒、醋、酱的千年酿造史》一书则从多重视角系统梳理了酒的起源,深入探讨其背后蕴含的千年文化脉络,展现出酿造技艺与人类文明之间深厚而复杂的关联。

　　□朱珠　施威

传说

　　据传,夏禹时期,有位主管后勤的官员名叫仪狄,奉帝女之命监造酿酒。酒成之后,仪狄将其献于夏禹品尝。禹饮后觉其味甚美,却并未奖赏仪狄,反而疏远了他,并下令禁止再酿酒。原因在于,夏禹因酒味过于甘美,预见到后世君主必因耽溺于酒而误国。后人因此倍加尊崇夏禹,推其为廉洁开明之君,而仪狄则被视为专事谄媚的小人。《战国策·魏策二》载:“帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒,曰:‘后世必有以酒亡其国者。’”

　　又有传说称,杜康将未吃完的剩饭置于桑园树洞中,日久之后,剩饭竟在洞中发酵,散发出芳香之气。杜康在园中闻得香味,循迹探寻,发现香气源自树洞,而盛剩饭的洞口不断有液体渗出。杜康好奇品尝,顿觉神清气爽,遂将洞中液体带回请众人共尝。自此,酒在民间逐渐普及开来。

　　从传说中可以明确,酿酒属于自然发酵的过程。在中国古代农业社会,谷物贮藏易受环境和天气影响,部分谷物受潮后容易发霉或发芽。或许有人无意间将这些发霉发芽的谷物浸泡于水中,时间一长,便逐渐发酵成酒。于是,酿酒起源于自然发酵的说法逐渐流传开来。

　　传说古时居住于深山野林中的猿猴极为机敏,出没无常,令试图活捉它们的猎人颇为头疼。在与猿猴长期打交道的过程中,人们逐渐发现猿猴有“嗜酒”的弱点——只要在其常出没之处摆上几坛浓郁美酒,它们便会闻香而至。当猿猴在酒坛周围徘徊踌躇、放松警惕后,终难抵美酒诱惑,开怀畅饮,直至酩酊大醉。此时,这些“醉猴”便只能束手就擒。

　　猿猴“嗜酒”与其“造酒”密切相关。酒为发酵食品,由酵母菌分解糖类产生。尤其在含糖分较高的水果中,酵母菌更易繁殖生长。而含糖野果正是猿猴的主要食物。果实成熟时,猿猴常采摘大量野果贮藏于地面低洼处。经一段时间后,堆积的野果自然发酵,散发出诱人香味,并渗出类似酒的液体。猿猴便这样歪打正着地“造”出了“酒”。

　　当然,猿猴所造之“酒”与人类所酿之酒有所不同,但不可否认的是,人类酿酒技术也深受自然发酵的启发,后世文献中多有类似记载。宋代周密《癸辛杂识》载,古时有一户人家种了一片山梨林,山梨成熟后,因果实味美,不舍得一次吃完,便将数百个山梨储存在大瓮中,以盖封口,再用泥密封,意图延长贮藏时间,留待日后慢慢品尝。不料这些山梨在被遗忘半年后,竟发酵成酒。水果在特定条件下自然发酵成酒的现象,促使人们开始模仿自然界的发酵过程,酿酒技术由此得以产生并不断发展。

技术

　　谷物的自然发酵使酿酒技术迈进了一大步。谷物发酵成酒有两种途径:一是谷芽变成酒,二是蒸煮后的谷物经放置后发酵成酒。

　　据说,有一户人家窖藏的谷物因受潮变成谷芽,为避免浪费,便将谷芽切碎,加水煮熟后滤水食用,结果发现带有甜味,口感优于普通谷物。基于这一发现,人们开始尝试通过控制水分和温度,培育出风味更佳的谷芽。在对谷芽发酵的不断探索中,专门的谷芽酒逐渐登上历史舞台。

　　很早以前,人们就注意到,一些吃剩的蒸煮谷物久置后会产生霉菌,散发出甜味,最终发酵为酒。有细心者观察后指出,这种霉菌正是谷物最后成酒的关键,而它也是今天制作酒曲不可或缺之物。对这种霉菌的利用,是中国古代先民的一大发明。最终发酵而成的酒大致即为我们所说的曲酒,其酒精度高于谷芽酒,因此在悠久的酒文化中后来居上,更受人们欢迎。可以说,酿酒技术的起源离不开我国古代农业尤其是种植业的持续发展。

　　此外,自然界中凡含糖物质,如水果、兽乳等,在酵母菌作用下均可生成乙醇。对此,宋代周密在《癸辛杂识》中有详细记载。

　　据传,远古先民以肉食为主,无论是果浆还是谷物发酵而成的酒,浓度都与今人所饮之酒有较大差异。发酵后剩余的残渣,即酒糟,也会被人们当作食物一并食用。加之古代对谷物的加工方式有限,缺乏有效的贮藏技术,将谷物发酵成酒或许是更简便的加工方式,也是延长谷物食用期限的手段。因此,将酒视为古人的食物亦在情理之中。饮酒很可能相当于今天的吃饭,古人食酒不仅能果腹,还能强身健体、提神暖身。文献有云:“有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”

　　就酿酒与祭祀的关系而言,在源远流长的祭祀仪式中,酒作为与日常生活密切相关的物品,自然占有一席之地。酒不仅是祭祀中的关键供品,也是祭祀结束后人们的饮品。而承载着对祭祀对象最诚挚心意的供酒,必然要求味道醇美、香气浓郁。出于这一目的,酿酒技术得以不断改进与提高。

考古

　　仰韶文化时期,人们已开始学会酿造谷芽酒。在酒出现之前,粮食是当时生活中的重要物资,人们常在地下挖掘专门的窖穴,用于堆积和储存大量粮食。某日大雨导致洪水暴发,一处窖穴不幸被水淹没。待雨停水退后,人们发现原本堆于穴中的粟经水泡后,借助地表释放的热量发了芽。将这种发芽的粟煮熟食用后,人们发现其带有甜味和特殊风味,优于未被水泡过的粟。于是,人们开始有意挖掘发芽坑,将部分谷物置于其中,通过控制水分和温度促使谷物发芽,再将发芽谷物煮熟并发酵,制成谷芽酒。

　　由于当时加工方式简单,所酿之酒酒精度较低,不易长期存放,常易酸败。为此,人们采用腹鼓、短颈的小口尖底瓮来存放发酵后的谷物。这种容器有的两侧带耳,有的仅具平整外壁。装酒时,因其底部尖、口部小,能最大限度减少酒液与外界空气的接触面积,有效防止酸败。同时,容器造型细长,发酵产生的沉积物能集中于尖细底部,酒液高度相应增高,便于避开沉积物饮用。且口小不易冲掉塞子,方便运输。

　　到了寒冬,人们还会将装有小口尖底瓮的下部埋入土中,以保持温度。可见,仰韶文化时期,聪慧的先民已能根据实际需要,利用专门发芽坑和小口尖底瓮来辅助酿造谷芽酒。

　　随着制曲技术的发展,至夏商周时期,酿酒业日益发达。近年来出土的大量遗存证实了酿酒工艺的不断进步。例如,偃师二里头文化遗址南部出土的乳钉纹铜爵,是我国发现最早的青铜酒器。

　　商代君王未吸取夏桀亡国的教训,大肆兴建酒坊,酿酒规模和品种远超前代,殷人极为嗜酒。郑州商城出土的大量青铜器中,酒器数量最多,足见酒在商代政治社会生活中的重要地位。“国之大事,在祀与戎。”故《中国传统工艺全集(酿造)》提出,郑州商代窖藏青铜器正是“中国酒功能的全面反映”。

　　周代农耕进一步发展,带动了酿酒业的兴旺。但周代严禁酗酒,因此出土的酒器较商代明显减少。由于铸币需大量铜材,周代开始生产价格低廉的原始瓷酒器,广受百姓欢迎。

　　(本文摘编自《味觉帝国:酒、醋、酱的千年酿造史》,内容有删节,标题为编者所加)