新民晚报记者 陈佳琳 孙云 实习生 徐亦雯

2026“上海环球美食汇”、徐家汇街道璀璨生活季……各种丰富的主题活动正在上海举行。阿拉餐桌上，老味道也在遇见新变化。

梅龙镇酒家

老客一代代回来

88年的老味道也在往前走

位于静安区南京西路1081弄22号的梅龙镇酒家，创建于1938年，是一家中华老字号餐厅。1942年，酒家搬进如今这幢红砖老楼，此后八十多年，门前人来人往，桌上的味道也一代代传了下来。

餐厅副经理杜明强在这里工作了二十多年。他记得，有位客人7岁时跟着父亲第一次来吃饭，如今已经结婚，又带着自己的孩子回来。“我们这里还有四代同堂一起来吃饭的，最年长的已经90多岁了。”他说。对一家老字号来说，客人一代代回来，认的往往就是那一口熟悉的味道。

梅龙镇早年以川菜为主。抗战胜利后，一些从重庆回沪的文艺界人士把川菜口味带回来，厨师又依照上海人的口味慢慢调整：辣味收一点，再添一点甜，后来又融入扬州干丝、狮子头等菜式，渐渐形成“川扬合流”的梅家菜。麻辣炝虎尾、富贵鱼镶面等老菜一直留到今天。“这些经典菜不能轻易改，味道一变，老客一口就吃得出来。”杜明强说。

可吃了几十年的老客，有时也会开口“挑刺”。“他们会跟我们说，你们这个菜太老了，怎么一直还是这几个菜？”于是，老师傅守着老味道，厨房也开始往外走、往回学。过去黄鱼多是雪菜蒸、红烧，后来见到梅干菜蒸黄鱼的新做法，师傅便学回来试；有老客在外面吃到白烧鳝糊，回来提了一句，等他再来时，厨房真做了一份给他尝。

变化也慢慢从后厨走到了前厅。杜明强记得，过去梅龙镇这样的老饭店不大搞营销，客人多半是熟客带熟客；如今，抖音、小红书、视频号都做了起来，外卖、团购套餐也一样样加进来。五百多元的套餐吸引附近白领，家庭聚餐则有两千元左右的套餐可选，“年轻人会先在大众点评上看一看，觉得套餐合适，再过来试。”今年恰逢梅龙镇88周年，酒家又推出588元经典非遗品鉴套餐和专属消费券，把老字号的菜端进文化活动的新场景里。

静安近年来持续推出餐饮等消费券，对梅龙镇这样的老店来说同样带来了实实在在的客流。杜明强把消费券形容为一场“及时雨”：“对老百姓是优惠，对商家也是帮助。”

不过有些东西仍旧走得很慢。店里至今还有工龄超过40年的老师傅，梅家菜也从沈子芳、徐正才、包国京一路传到第四代周晓敏。88年过去，梅龙镇没有只守着过去，也没有急着把老味道推翻重来。“经典菜不能放弃，新的东西也一定要学。”杜明强说。对这家老字号而言，所谓传承，大概就是让老客回来时还能吃到记忆里的味道，也让年轻人第一次推门进来时，愿意再来一次。

家全七福酒家

从父辈灶台到上海餐桌

守住一道粤菜的“稳”

位于静安区威海路500号丰盛商业中心2楼的家全七福酒家，是一家传统粤菜餐厅，也是大众点评“黑珍珠”榜单餐厅。

1公斤份量的小红花蟹，活着送进厨房，蒸熟、放凉，再由专门的师傅坐下来一点点拆肉，最后能留下的蟹肉不过五两左右。这样费时费力的工序，家全七福一做就是多年。“现成蟹肉当然方便，可从鲜蟹自己拆出来，那股鲜甜味是不一样的。”餐厅经理王艳说。

这种对传统的坚持，其实从上一代便开始了。家全七福创办人徐维均出身粤菜世家，14岁便跟着父亲徐福全学厨。2004年，在香格里拉集团创办人郭鹤年先生的邀请下，这门粤菜手艺来到上海，并在浦东香格里拉开出内地首店。2013年，徐维均因家族分开另创“家全七福”：他在家中排行第七，“七”由此而来；“福”延续自“福临门”，“家全”则寄托着家庭圆满之意。2014年，上海门店迁至静安嘉里中心，从此在静安扎下了根。

十多年间，餐厅也经历过疫情带来的经营低谷。恢复正常营业后，静安推出的一轮轮餐饮消费券为门店重新带来客流。总经理Peter林回忆，消费券一度带动营业额上涨约20%，也让一些平时较少尝试中高端餐厅的客人走进店里。2025年租约到期后，餐厅依然没有离开静安，而是搬到了如今的新址。

二十多年过去，上海的餐饮潮流换了一轮又一轮，家全七福却没有急着追。“现在融合菜、创意菜很多，不是说不好，但我们还是想把传统的东西做好，踏踏实实往前走”总经理Peter林说。

所谓“踏实”，落实到一道菜上，是食材不能将就，火候不能飘，出品更是要有把控。七福脆皮鸡用广东清远鸡，处理后直接运到上海；大红片皮乳猪选用10斤以内的广西猪；酿焗鲜蟹盖，则仍然坚持从鲜蟹开始，一点点拆肉。Peter林说，“我们最看重的，其实就是一个‘稳’字。”

这份“稳”也留住了一批人。餐厅不少中高层员工已工作十年以上，香港总厨更从2004年一路做到今天。王艳记得，“有些老客人当年牵着孩子进门，后来孩子读完大学、恋爱、结婚，又带着自己的孩子回来吃饭。我们是真的看着一家人一代一代过来。”

二十多年里，地址变过，名字也变过，但有些东西一直没有变。那些不肯省去的工序、不愿轻易改变的味道，以及一次次重新走进店里的熟客，共同把一门从父辈灶台上传下来的手艺，留在了上海的餐桌上。

社区食堂也不简单

专业大厨诚意百分百

四个队员的年龄加起来足足有三百岁，但是精神头却特别好，不仅靠比拼厨艺获得了社区厨王争霸赛上的“蜜韵甜品·百味甜心奖”，而且，介绍起创意来头头是道：“国家给我们老年人的晚年生活送了许多‘红利’，所以，我们做了一道‘梨膏冻’，用梨子和红石榴籽谐音‘红利’。还有一道甜品叫‘乘风破浪’，祝福祖国乘风破浪、更好发展！”这是记者9月2日在2026徐家汇街道璀璨生活季主题活动暨第四届社区厨王争霸赛看到的一幕。

设在党群服务中心·邻里汇社区食堂里的比赛现场欢声笑语，大厨们做得开心，评委和市民们吃得开心，在餐饮界深耕多年的全国劳动模范翁建和有感而发：“我看到社区食堂招牌上写的菜价都很实惠，最贵的一道菜焖牛筋也就25元，看来徐家汇的居民肯定特别有获得感！”

社区食堂是徐家汇街道服务民生的一块金字招牌，连续几年来，街道都在社区食堂里邀请社区厨王来展示各自的拿手菜，每次都会吸引周围社区居民闻讯赶来。这次比赛已是第四届，人气更加高涨。由四位居民组成的“百味邻里组”参赛队伍都是家里“买汰烧”的一把好手，不过，为了准备这次比赛，习惯了家常菜的他们还是动了一番脑筋，专门做了准备。凭借“梨膏冻”获奖的曹老伯说，他和队友准备了鲜榨梨汁，用吉利丁让梨汁定型，用模具做成梨子的造型，下面铺上红石榴和蓝莓，上面再插上薄荷叶，一颗颗逼真的“梨子”果冻就完成了。

不仅居民们动足脑筋，平日里始终忙碌在灶台前的专业大厨们也拿出了百分百的诚意。徐家汇街道辖区5家社区食堂的厨师现学现卖，按照这次比赛聚焦甜品、点心和糖水的要求，做出了玫瑰荔枝冻、土豆红薯桂花糕等精美时尚的美食，打破了居民们对于社区食堂的传统认知，也让居民们当场对他们提出了更高的要求：“能不能把这些美食引入社区食堂，天天翻花头，让我们吃得更有新鲜感！”

海军第九〇五医院的厨师则把草莓酱调和得像是牛肉，做出了和牛雪花冰糕，看着像牛肉，吃着像冰淇淋，软绵的口感和外观的反差令人食欲大增。武警部队炊事骨干们更是用芒果汁、蔬菜汁自制出三种颜色的面包糠，裹在虾球外面，在油锅里精心炸过之后，三色面包糠像是彩色的雪花，最终获得“人气厨王”称号可谓众望所归。

赛后，这些参赛美食还被精心切分，送至赛场外的美食品鉴区，化作一场热气腾腾的“百家宴”。现场居民、环卫工人、社区一线工作者和孤老长者齐聚一堂，品尝这份来自社区厨王的心意，也把这份欢乐的烟火气留在了心里。

传承与创新

上海的餐饮故事

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