十余年扎根生产一线，推动工艺革新

　　黄洋：接力传承蟛蜞酱百年风味

黄洋。

　　一罐红亮鲜香的蟛蜞酱，承载着闽味餐桌上独有的饮食记忆。十余年来，民天食品工业园蟛蜞酱非遗保护专职负责人黄洋扎根生产一线，一边守住传统工艺根脉，一手推动技术革新与市场开拓，全力让这份藏在酱料里的闽都非遗焕发全新生命力。

　　好酱之本，源于原料甄选。蟛蜞酱的品质，从选材便已定下基调。黄洋介绍，制作蟛蜞酱，要选用每年11月至12月的肥美蟛蜞为原料。遵循传统流程，经过初腌静养、捶打研磨，辅以陈年红糟、白砂糖、生姜、香辛料调配，经过充分发酵，方能造就咸鲜交融的独特风味。

　　“传承绝非墨守成规，守住风味内核，再用现代技术补齐传统短板，才能让老手艺传承下去。”这是黄洋十余年来坚守的理念。在完整保留五道古法核心工序的基础上，他对生产全流程进行系统性革新。针对风味，他新增前置发酵工序，优化酒糟配比，研发推出原味、辣味、老缸精酿蟛蜞酱等多款产品，丰富产品矩阵，适配不同消费群体口味。

　　传统工艺缺乏标准化灭菌流程，对此，黄洋创新设计分段加热杀菌工艺：酱料研磨装瓶后，先后经过80℃、110℃两次高温灭菌，同步引入成品理化指标检测设备，搭配真空旋盖机替换老旧排气设备，既大幅提升卫生标准，筑牢食品安全防线，又节能增效，彻底解决传统酱料储存周期短、易变质的痛点。

　　工艺革新之外，黄洋全力搭建完整传承体系。作为民天食品工业园蟛蜞酱非遗保护专职负责人，他牵头梳理蟛蜞酱全套技艺档案，细致记录原料配比、工序细节、风味把控要素等核心技艺要点。推行师徒制常态化培训，系统性培育年轻匠人，借助行业活动、闽菜文化推广等平台展示福州蟛蜞酱。同时依托线上平台持续发力，开展产品推广，扩大年轻消费群体覆盖面。凭借浓郁家乡风味，蟛蜞酱远销海外，成为华侨华人寄托乡愁的“家乡伴手礼”，年销量可达数千至上万箱。

　　今年，闽清蟛蜞酱制作技艺成功入选闽清县第八批县级非物质文化遗产项目名录。眼下，黄洋正筹备推进该项目非遗代表性传承人的申报工作。黄洋表示，接下来，他将持续推进品牌年轻化建设，深化师徒传习培育，并借助多渠道传播，讲好蟛蜞酱背后的福州饮食故事，让这份跨越近百年的糟香风味，被更多年轻人喜爱。（记者 林春长/文 郑帅/摄）