本报讯 （记者 李珂） 喝武夷岩茶肉桂，爱的是那股辛锐霸气的花果香，怕的则是那口挥之不去的“青草气”。摇青——这道岩茶制作中最考验制茶师功力的核心工序，千百年来靠的是制茶师“鼻子一闻、心里有数”的经验。何时摇？摇多重？静置多久？“去青显香”的节点全凭感觉拿捏，不同制茶师做出的茶，香气品质总差着一截。

这一困扰武夷岩茶标准化生产的行业难题，如今有了科学“说明书”。近日，武夷学院茶与食品学院叶江华教授团队在国际权威期刊《Food Chemistry: X》上发表原创研究成果，首次从分子层面完整解析了肉桂摇青“去青显香”的底层逻辑。

团队利用代谢组学和分子模拟技术，全程追踪了摇青全流程中上千种香气物质的动态变化。研究最终“揪”出了“青草气”的头号“元凶”——一种名叫“3，4-二甲基-1，5-环辛二烯”的化合物。它就像一把“万能钥匙”，能轻松打开人体上百种嗅觉感受器的大门。其中，它与一种编号为OR5M1的嗅觉受体结合得特别牢固。这可以解释为什么摇青一开始，那股刺鼻的“青草气”会最先冲上来——因为人对它实在太敏感了。

摇青中后期逐渐生成的果香、奶油香型物质则“温和”得多，它们与嗅觉受体的“磁力”较弱，需要茶叶细胞适度损伤、风味物质慢慢积累起来后，才能稳定激活嗅觉感受器。因此，花果奶香的释放，总是比“青草气”慢半拍。

研究证实，摇青就是通过适度的外力摩擦，让茶鲜叶细胞“受伤”，从而启动茶叶自身的内源代谢。一面加速“青草气”物质的降解，一面大量催生花果香、乳香、甜香等优质组分，最终实现从“青涩”到“馥郁”的完美转变。

基于这一发现，叶江华团队首次提出，应以6种特征香气物质的含量比值，结合“青草气”与花果香的感官均衡度，作为摇青工序量化的评判指标。这意味着，未来武夷岩茶有望摆脱“全靠鼻子闻”的经验依赖，依托数据实现标准化、智能化做青。

此项研究获得福建省高校产学研合作项目、福建省自然科学基金、南平市科技计划项目以及福建省茶产业大数据应用与智能化重点实验室（武夷学院）专项资助。