《2025中国牛蛙产业报告》显示，2025年全国养殖牛蛙约60万吨，超4万家牛蛙主题餐饮店共计创造产值约480亿元。从数据上看，2015年至2024年，牛蛙产量增长率高达317.65%，远超其他水产养殖品种。

如此庞大的消费量，牛蛙已然成为餐饮饭店和餐桌上热门食材，其产销链的检查和监督也越发重要。然而，近期调查显示，多个批次样品抗生素超标，最高的超标逾5倍，有样本甚至检出禁用的兽药呋喃唑酮。

牛蛙为何抗生素等兽药成分屡屡超标？养殖、运输过程中，“施药”真的难以避免吗？

供应商 抗生素都会超标

2025年3月，有调查机构曾组织过一次牛蛙抗生素残留公益检测活动，对51批次牛蛙样品的抽检中，有21批次抗生素残留超标，超标率超40%。检出恩诺沙星残留超标的4批次牛蛙样品，有3份来自同一家供应商——东山县祺行天下供应链管理有限公司（以下简称祺行天下）。而在今年初的随机送检中，该公司的一批次产品再次被检出不合格。

祺行天下位于福建省漳州市，成立于2023年，主要从事供应链管理服务和食用农产品零售等，主营品牌“恒祺”，可提供牛蛙的贴牌加工服务。

调查机构与祺行天下负责人刘某取得了电话联系。添加微信后，记者要求先去仓库看一下货，刘某发来了下属工厂东山县源兴水产有限公司（以下简称源兴水产）的地址。

记者抵达时，工厂处于休息阶段，没有工人作业。一位员工打开厂区的一个冷库，取出部分袋装冻蛙产品进行介绍，产品外包装上的生产商均为祺行天下。该员工表示，冻库内存放的不同规格牛蛙产品都有货，价格需找老板谈。

随后，记者见到了负责人刘某。刘某介绍公司的主营业务就是牛蛙的加工批发和包装销售，配套开展供应链管理业务，活蛙主要来自周边省份，先在汕头澄海区完成宰杀，“我们（是在）周边（省份）收，杀完然后就冻起来。”

对于牛蛙的抗生素残留问题，刘某直言不讳：“正常抗生素都会超标。”他解释称，高密度养殖过程中使用抗生素是很难避免的。

刘某的公司不养殖牛蛙，主要通过中介收购养殖户的牛蛙。他称，公司不掌握牛蛙的休药期，重点关注牛蛙的成本和价格，也不会对所有批次的牛蛙进行第三方送检。

记者问及公司是否可以提供权威机构的检测报告。刘某称，第三方机构的检测一般一年做一次，合格报告拿来以后可以“用”一年。自检则是每个月做一次，“厂检每个月做一次，比较简单，用测纸这一类的。”

结合刘某提供的信息，记者决定去往更上游的牛蛙产地广东汕头澄海进行实地调查。

加工商

用“无抗款”应付检查

记者连日调查发现，汕头市的顺联水产和广东的蛙嘟嘟食品都曾是祺行天下的供应商。

顺联水产负责人陈某开车带着记者来到位于潮州市饶平县钱东镇新乡村附近的一处公司仓库，入口处未悬挂任何牌子，仅有一条狭窄的乡间小道相连。仓库里存放着大量加工好的冻蛙。

据陈某介绍，该公司会将牛蛙品类分为三种档次：出口产品、无抗产品和常规产品，价格依次递减，每吨差距在千元左右。无抗牛蛙，就是各项抗生素药物残留均符合国家标准；出口产品品质最佳，几乎没有抗生素残留；常规款就是抗生素容易超标的。

陈某介绍，三个品类中常规款货源能占到一半，“（养殖户）管它喂不喂药，那牛蛙死亡的话，成本就高了。”出口品质的牛蛙占比不到一成，收购的时候可遇不可求。

陈某称，他的一些客户会选择使用无抗产品，也会使用常规产品，“因为常规产品可以卖去批发市场，一些市场都不需要无抗的。”

陈某还称，面对监管部门，“搞一点无抗产品应付一下检查就行了。”他说，养殖户也需要赚钱，无论是不是无抗产品，就算是检测不合格，在价格上涨时，依然会有人收购。而常规款的流向，通常是外卖店。

陈某从公司冷库中拿出牛蛙产品向记者介绍，有的牛蛙已经在冻库里放了2年左右，虽然包装袋贴上的18个月保质期，“其实放三五年都没问题。”

陈某称，给祺行天下供货时，对方只要求低价，并未要求必须是无抗款牛蛙。

养殖户

有没有药物残留都会收

据蛙嘟嘟食品负责人林某介绍，规格较小的牛蛙基本上没有检测，但公司可以配合客户提供一些无抗样品，方便送检过关。林某表示，在公司内部，也会对牛蛙品质根据自检情况做出区分，分开生产和保存。

记者在该公司仓库，看到有一摞产品的外包装上被标记“无抗”字样。“如果你要普通货，非要一张出厂报告，我会给你做张‘合格’的质检报告，（可以）给别人看，但是没有保证这批货没问题。”林某称。

这与陈某的说法类似。林某表示，从收购的角度来讲，即便抗生素残留超标的牛蛙，也会因为养殖户跟公司是合作关系的缘故，会照样收购，“但我会用另外的方式去处理掉。”目前一些蛙企的做法是，公司生产牛蛙饲料，以赊账的方式给养殖户使用，养殖户把牛蛙养大后，公司进行回购。

林某承认，沙星类和呋喃类是最容易超标的两种药物，如果严格按照监管部门的要求，这两样是必检的。但如果牛蛙行情特别好的时候，包括他们在内的一些企业就不会去认真检测了，“只要有牛蛙，四只脚的，我就要。”

记者现场了解到，上述两家企业主要回收本地和周边地区的牛蛙，同时企业自身也有少量池塘搞养殖，但体量很小。

记者到达澄海的时候是6月中旬，当季牛蛙基本都已完成上市，池塘里投放的蛙苗还很小。随机走访当地的养殖户发现，各养殖基地都贴有用药规范和技术说明类的告示，这是当地监管部门发放给养殖农户的，告示还进行法律风险等提醒。

专家说法

兽药残留有致癌性和遗传毒性风险

浙江大学附属医院第四医院副主任药师骆丽萍向记者介绍，不同兽药残留的风险差异很大：恩诺沙星和氟苯尼考在国家标准限量范围内是安全的，主要风险在于长期或大量摄入超标食品；而呋喃唑酮代谢物则因其明确的致癌性和遗传毒性，属于国家明令禁止检出的物质，风险等级最高。需要特别指出的是，呋喃唑酮在牛蛙养殖过程中属于绝对禁用的“红线”药物，严禁在任何环节使用或检出。

骆丽萍介绍，恩诺沙星是一种动物专用的广谱抗菌药，常用于治疗畜禽的细菌感染和支原体病。养殖中使用的恩诺沙星会残留在动物的肉、蛋、奶中。如果动物未经过足够的“休药期”就被屠宰或产蛋，残留就可能超标，长期食用残留超标的食品，可能导致药物在人体内蓄积，引起肠胃不适、头痛、头晕等症状，诱导细菌耐药性，还可能引起肝损害。此外，它还可能影响胎儿和儿童的软骨发育，增加关节损伤风险。因此，临床上这类药物在孕妇和儿童中的使用受到严格限制。氟苯尼考是一种动物专用抗生素，作为氯霉素的替代品广泛应用于养殖业。动物实验表明，氟苯尼考具有胚胎毒性。

骆丽萍表示，呋喃唑酮是一种硝基呋喃类抗生素，因其严重危害，我国及欧盟、美国等均已全面禁止其在食品动物中使用。呋喃唑酮在动物体内会快速代谢为稳定、难以清除的产物——呋喃唑酮代谢物（AOZ），并与组织蛋白紧密结合，常规烹饪无法破坏。即使原药已分解，其代谢物仍会长期蓄积在动物组织（如肌肉、肝脏）中。这些代谢物明确具有致癌、致畸、致突变（“三致”）作用。还可能通过胎盘屏障影响胎儿发育；对儿童的致癌性和遗传毒性可能产生更持久的危害。

乱象背后

高密度养殖与监管困境

调查发现，牛蛙的产销链仍然存在不少灰色地带，从养殖端到生产销售端尚需规范。

记者注意到，农业农村部今年3月发布《牛蛙春季质量安全风险防范与科学用药技术指引》，要求在牛蛙养殖过程中要科学使用抗生素。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅对牛蛙养殖一直保持着关注。她介绍，牛蛙从养殖到长途运输，一直是密度高、应激强的状态，极易暴发红腿病、批量死亡。部分从业者为了压低流通损耗、保住自身利润，就铤而走险，违规超量用药、跳过休药期，甚至使用明令禁药，把经营风险转嫁成了老百姓的餐桌风险和健康代价。

朱毅介绍，像恩诺沙星这类喹诺酮类药物，并非完全禁用，合规、按量、严格执行休药期使用是安全可控的。但养殖、运输环节肆意加量、无视休药期，就会造成严重药物残留。而牛蛙的流通节奏快，凌晨到货、清晨入市，流转窗口期极短，极易出现监管滞后。因此朱毅建议，必须落实先检测、后交易机制，快检阴性直接放行，快检疑似阳性立刻截留封存、暂停流通，24小时内完成精准确证。确证无残留即刻解封、合理补偿商户正常损耗，确证超标坚决查扣溯源，绝不让问题水产流入百姓餐桌。

此外，监管重心也要前移，紧盯容易被忽视的养殖和运输暂养环节。药残问题不只出在养殖场，事实上，大量违规添加、药物超标的情况，也发生在中转运输、临时暂养等环节。要用市场机制引导行业向善，让合规经营者有利可图，比如建立合格品溢价收购机制，让持有权威合规检测报告的养殖户、经营户，能获得高于市场价的食品安全保护价收益，鼓励守法合规诚信经营，变成可持续、能赚钱、不吃亏的长久生意。

对于电商平台，朱毅认为，平台方有资金、有技术、有数据，完全有能力把牛蛙从兽药残留高风险品类变成可验证的安全品类，多层检测把关，进入源头快检，到货即抽。从2026年2月起，《农产品质量安全承诺达标合格证管理办法》已正式实施，要求网络平台销售农产品，应附具合格证并鼓励在页面显著展示。平台要配合实施其实很容易，例如强制商家在商品详情页完整展示每批次的CMA检测报告，消费者下单前就能看到恩诺沙星、呋喃西林等指标的具体数值，以此实现正向激励，让合规企业赚到钱。

据澎湃新闻