背影。 刘 鹏 摄（AI辅助效果）

□刘 玮

笔者曾在和一位朋友闲谈时提起另一位朋友，他们二人又正好相熟。于是那位朋友就说：“你说他呀，我跟他是炒面捏娃娃——熟人儿。”这里的“炒面”并非饭馆里的炒面条，亦非炒熟的面粉（河湟老百姓把炒熟的面粉叫“熟面”，炒的过程叫“燣”），而是用熟的青稞、燕麦、玉麦（莜麦）等粮食磨成的粉，也就是藏族同胞日常食用的糌粑，所以用其捏成的“娃娃”，自然是“熟人”了。

在生活物资匮乏的过去，炒面是河湟老百姓居家、出门都必不可少的食物。河湟“花儿”里唱道：“大红的主腰卡卡袖，袖口上扎给的牡丹；家里去了着你没有，眼泪俩拌了点炒面”。在艰苦年月里，炒面几乎是家里唯一现成、可速食的食物。过去每家每户都有一个盛放炒面的木匣子，叫“炒面匣匣”，是一个家庭的重要家当。笔者祖母家过去也有一个大红油漆的炒面匣匣，盖子是抽拉式的，还请画匠画上了几朵牡丹花。妇女们不在家时，家里的男人们如果不会做饭，就只能取出炒面匣匣，拌一点炒面来充饥。对于那些出门在外的人们来说，炒面不仅携带方便，而且耐储存,不易发霉变质，再加上食用时只需一壶热茶即可，故而成为出门人的首选干粮。河湟“花儿”里唱的“连走了三年的西口外，没到过循化的保安；连背了三年的空皮袋，没吃过一撮儿炒面”，正是对旧时脚户哥们艰辛生活的真实写照。脚户们跋山涉水地走脚运货，替别人背着炒面皮袋，自己却连饱饭都吃不上，所以有俗语说：“别人吃炒面，你跟上着背皮袋着。”

不同炒面的加工方式大同小异。青稞炒面就是把炒熟的青稞粒（河湟老百姓叫“麻麦”）用水磨或一种直径约一尺的手推小石磨（藏语叫“拉斯颗”）磨成粉即可。用小手磨磨出来的炒面颗粒较粗，口感更好，叫“拉斯颗”炒面，即河湟“花儿”里唱的“尕磨为啥着左转哩，要磨个拉斯颗炒面哩；肝花连心肺俩想啥哩，要听个阿吾的少年哩。”另一首“清水打着尕磨儿转，磨槽里淌下的炒面；白日里想你着晚夕里盼，啥时候盼到个眼前”,其中描绘了用水磨磨炒面的场景。加工燕麦炒面时，要先把燕麦蒸熟，晾干后再磨成粉。

青稞炒面质地较粗，吃太多可能会积食，经常吃的话还可能会胃酸，难怪俗语说：“糌粑吃多了自己伤胃，父母说多了儿女伤心。”所以人们要用酥油拌炒面吃。酥油是从牛奶中分离出来的脂肪，而曲拉是打完酥油后剩下的干渣。俗话说：“一碗糌粑千颗粮，一块酥油千滴奶。”酥油在过去是很珍贵的东西，并不是家家户户都能消费得起的。所以每当小孩们得寸进尺时，大人们就会呵责一句：“吃了五谷想六谷，吃了炒面想酥油。”新鲜酥油不易得，而放久了的陈酥油又有一股膻味。所以小时候外婆拌炒面没有酥油的时候，就会用新鲜的猪油，味道也很不错。老人们说燕麦炒面比青稞炒面精细，即便常吃也不会胃酸。“高原小江南”贵德县因盛产长把梨，所以人们又别出心裁地把晒干的梨片磨碎后加到炒面里，成为风味独特的梨儿炒面。

别看炒面加工简单，但拌炒面却是个技术活儿。俗话说：“炒面在碗里，办法在心里。”藏族同胞拌炒面时讲究用木碗或龙碗，放入一小撮曲拉、一小块黄澄澄的酥油和少许白糖，再向碗里倒入滚烫的奶茶或茯茶，等到酥油融化后，再加入适量炒面，炒面和茶水的比例是关键，茶水太少则炒面松散，茶水太多则会又糊又黏，都无法成团。倒上茶水后，先用手指将炒面搅匀，然后左手托着碗底，右手拇指扣住碗边外沿，其余四指和掌心扣住碗里的炒面，一边转碗一边拌炒面，等炒面、酥油、曲拉都混匀了，就可以捏成小疙瘩或棒状送入口中了。拌好的炒面既酥散，又香甜，再配上一碗醇香四溢的奶茶或茯茶，实在是妙不可言。拌好的一碗炒面不说“一碗”，而是说“一拌”。

有一句歇后语：“吃炒面没水——干丢”，说的是炒面的另一种吃法“丢面尜儿”。其实就是用拇指、食指和中指用力捏起一撮炒面，直接扔进口中。据吴解勋先生在《炒面尜儿随想》一文中回忆，他们童年时上山捡柴、拾粪，常觅一清流小溪，一人在上游把炒面捏成“尜儿”丢入水中，另一人在数米开外的下游俯身等待，当“尜儿”随水流漂到面前时，便低头一口吞下。还别说，这种游戏颇有一点流觞曲水的雅韵。可惜笔者出生既晚，阅历又少，从没见过如斯场景，只能从前辈们的文字里品味那种天然妙趣了。

值得一提的是，出生于循化撒拉族自治县道帏乡的喜饶嘉措大师在拉萨求学时，因家贫路远得不到接济，一度连三餐都不能保障，只好以法会用过的“朵玛”（用青稞炒面捏成）充饥。即使如此艰苦，他仍朝夕苦读，寒暑不辍，终成一代佛学泰斗。清末出生于今西宁市湟中区李家山镇的李焕章，早年家境贫寒，赴外求学时只能背着黑燕麦炒面当干粮，故被同侪戏称为“炒面秀才”。但他不甘于命运，通过勤学苦读考中了举人，又接受了新式教育，终成一位热心地方教育事业并且著述等身的教育家。同时，李焕章也是清末民初著名的河湟诗人。他在《惜阴轩诗草》中留下了许多针砭时弊、反映民生疾苦的诗作。虽然已经过去百年，但今天读起来仍不禁为其卓尔不群的艺术才情和忧国忧民的博大胸襟所折服。