守住老味道，回归手工制作

　　庄炳忠：让酸浆豆腐干香飘海外

　　庄炳忠。

　　连江酸浆豆腐干，是海外乡亲魂牵梦萦的家乡味。庄炳忠是连江县非物质文化遗产酸浆豆腐干传统制作技艺代表性传承人，致力于让这道传承120多年的美食发扬光大。

　　庄炳忠制作的酸浆豆腐干，核心秘诀在“酸浆点制”这一步。“我们使用的酸浆就是制作豆腐时盛出的浆水，靠乳酸菌自然发酵变酸而成。”庄炳忠说，不同于石膏、卤水点制，酸浆点制对酸度、温度的把控极为严苛，也正因这份天然发酵的加持，让酸浆豆腐干的口感愈发柔韧鲜香。

　　“从我爷爷那辈起，家里便以制作酸浆豆腐干为生。我小的时候还只是个家庭作坊，后来一步步扩大规模，慢慢转型成了现在的年年兴食品厂。”庄炳忠说。

　　在传承中创新，是这门手艺得以延续120多年的关键。庄炳忠说，他曾做过不少改良尝试。“以前洗浆全靠人工手摇，又累又慢。我们研发了仿人工洗浆机，大幅提升了制作效率。”让他印象深刻的是，10年前工厂曾斥资百万元引进一条全自动化流水线，虽节省了不少人力，可做出的豆腐干口感却大打折扣。为守住那份老味道，他毅然舍弃这条流水线，重新回归手工制作。

　　从青涩少年到沉稳匠人，庄炳忠用近40年的坚守稳稳接住了老一辈递来的接力棒。“光守着老味道不够，还要让更多人喜欢。”抱着这样的想法，庄炳忠团队与时俱进，研发出素食豆干、香菇豆脯、猪肉豆脯等十余种新品，将传统豆腐干变成休闲零食，获得不少消费者的青睐。

　　如今，酸浆豆腐干早已跨越山海，香飘海外。“在美国、加拿大、澳大利亚等国家的华人超市，基本都能找到我们生产的豆腐干。”庄炳忠说，他们生产的酸浆豆腐干近六成销往海外市场。

　　庄炳忠对未来有着清晰的规划：“老祖宗的手艺不能丢。新的工厂建成后，我们将在现有基础上进一步拓展生产线，推出生鲜豆制品、休闲零食、关东煮食材等多元豆制品，以更高产量、更多品类让这种连江地道风味走进更多人的餐桌。”（记者 郑瑞洋 通讯员 连江融媒 文/摄）