四处寻水传承“游浆”技艺

廖宜必：用树叶熬汁点豆腐

在闽侯南屿镇九都村洋门自然村，有一位因“水”而迁徙的豆腐匠人——三明游浆豆腐制作技艺（尤溪中仙）代表性传承人廖宜必。近日，记者采访了他。

廖宜必。记者 林双伟 摄

廖宜必的家族自清朝嘉庆年间起便以制作豆腐为生，技艺传承了五代人。十几年前，在餐饮行业工作的他发现游浆豆腐深受客户青睐，便萌生了传承祖传技艺的念头。他回到三明尤溪，跟随母亲系统学习游浆豆腐制作技艺。

水是决定游浆豆腐品质的关键。为了找到能复刻老家风味的优质水源，廖宜必开启了漫长的“寻水之旅”，最终在旗山山麓下的九都村停下了脚步。

“这里的山泉水矿物质含量高，煮出来的豆浆清香醇厚，做出来的豆腐品质上乘，正是我要找的味道。”廖宜必说。

“筛豆要挑去杂质碎粒，泡豆需根据气温调整时长，磨浆要粗细均匀，煮浆得不停搅拌……”廖宜必说，古法游浆豆腐工序繁杂，每一步都容不得半点马虎，其中点浆与游浆两个环节尤为关键。

与其他豆腐不同，游浆豆腐不加石膏，也不用盐卤，而是采用纯天然的芸香树叶熬汁作为凝固剂进行点浆。制作现场，廖宜必手持木瓢浮在煮沸的豆浆上，将熬煮好的树叶汁水倒入其中，再让木瓢在豆浆中轻轻转动游走，边游边溢出树叶汁水，豆浆便慢慢凝结成豆腐花。最后，将豆腐花舀入木质模具，用纱布包裹严实，压上足够重量的石板沥水。约半小时后，色泽乳白、香气浓郁、细嫩鲜美的游浆豆腐便做好了。

游浆豆腐对黄豆品质的要求也很高。廖宜必选用的是蛋白质含量很高的青皮黄豆，平时一天要消耗上百公斤，年底忙碌时一天要用到近200公斤。这些黄豆一部分从村民手中收购，一部分和农户合作在外地种植，正因如此，村民们都亲切地喊他“豆腐俤”。如今，廖宜必主动拥抱新媒体，拍摄短视频记录豆腐的制作过程，顺带宣传村落周边的美景。

“我想找一块更大的场地，让更多人来观摩学习这门手艺。也希望能找到志同道合的伙伴，一起把这门老手艺发扬光大。”廖宜必说。（记者 陈木易 通讯员 陈秋霞 程钊）