云德

在鲁西南平原上，一过腊月二十，空气里的年味就变得复杂起来。最普遍的是家家户户晾晒的干菜和各种腊味，再就是蒸馒头与做糕点的甜暖，而顶顶霸道且能穿透三街五巷直往人鼻孔里钻的，便是那带着粗粝、焦香的酥肉味道，这是普通人家办年的定音鼓。

躺在粗瓷碗里的一块块经油火淬炼又被水汽点化过的小小酥肉，可以说，是百姓敬神祀祖的虔心，是家庭主妇持家过活的巧智，也是游子胃里一枚滚烫的乡愁印章。

其实，酥肉的出现说到底，是黄河古道常年水患与兵燹交迫逼出来的民间生存智慧。因为十年九淹、战乱频仍，老百姓过日子就像屯兵一样，得有存粮。秋天挖出红薯，漏成粉，存着；年关杀了猪，一顿吃不完，也得想法子存着。于是，就有了这道将猪肉切条、裹上稠密筋道的粉糊、下油锅炸透而成的、能久存不坏、随时可取的酥肉菜肴。但鲁西南人天生有股倔劲，喜欢用讲故事的方式来化解艰涩岁月的无奈。他们最早把酥肉称妲酥肉，说殷纣王携妲己狩猎，纵马糟蹋庄稼，农户恨得牙痒，把纣王丢下的野猪肉剁碎、裹糊、下滚油，炸得外焦里嫩，权当“炸了狗男女”。传说真假不可考，却把鲁西南人的脾气刻了进去：宁肯锅里酥，不肯嘴上输。最终演化成该区域年节宴客“八大碗”里雷打不动的一道菜品。

酥肉的做法十分考究。首先是选肉，必须是“隔山打”的五花，肥瘦相间，切成一指宽的肉条，用粗盐、花椒、葱姜水之类腌制一个时辰；其次是挂糊，将腌好的肉条投进红薯淀粉、面粉和鸡蛋中，加水搅拌，搅到能牵丝粘筷为止；最后是炸酥，油热至七成时将肉条沿锅边滑入，先定型，复炸，再升油温抢酥，捞出时哗啦作响即成。若到此为止，不过炸货而已。而酥肉的妙处，更在最后一步的“收心”与“还魂”。炸好的酥肉，冷却后码进粗瓷海碗，一层肉，一层自家晒的干豆角或茄干、木耳等，顶上放两段葱、几片姜、一颗八角。不加水，只兑入先前煮肉的清汤，淋上一点酱油。上笼，大火攻，文火蒸，一蒸就是两三个钟头。出笼时，原本棱角分明、金戈铁马的酥肉，在时光与水汽的化育下，早已卸去锋芒。外壳吸饱了汤汁，变得酥软糯口、肉烂如泥，所有的滋味：肉的醇、椒的香、酱的鲜，以及那一点若有若无的干菜清气，全被这一场漫长的蒸浴融合、升华，化为一种浑厚、温润、深入骨髓的丰腴。于是，这一为抵御饥荒与战乱而生的“存粮”方式，最终在团圆的家宴上，完成了它最温暖的使命。

酥肉的诞生初看是生活应变的智慧，年关将近，将大块肉食一次性处理，以油炸封锁水汽，便成了能在冬日里久存的硬菜储备，随取随蒸，是犒劳自己或招待年节间突然到访亲友的不二法门。但深究下去，它骨子里是农耕文明对丰盛与长久的朴素演绎。油炸，是对烈火与油脂最辉煌的礼赞，是将易腐的鲜肉升华为不朽肉干的一种充满力量感的保存仪式。而后那漫长的蒸制，则是以温柔的水火与时间，将这刚猛的“不朽”重新唤醒、软化，赋予它温润的肉身与鲜活的汤汁。这一刚一柔、一存一化，暗合了这片土地上人们对生活的全部理解：既要积蓄力量，熬过青黄不接的时日；也要懂得以柔克刚，在循环往复中生生不息。

这道佳肴渗透于所在地区每一处风俗的褶皱里。腊月二十三，祭灶的供桌上必有它金黄的身影，是献给灶王爷“上天言好事”的实在贿赂；除夕的团圆饭，它算道硬菜，热气腾腾地上桌，象征着家底的殷实与未来的温暖；红白喜事的席面上，它更是标志性菜肴，一碗酥肉的分量与味道，直接关联着主家的脸面与诚意。

最动人的，是它在日常里的千变万化。家境宽裕时，选用肥瘦相宜的精肉，炸得蓬松如絮，丰腴满口；生活艰难时，则在糊里掺入碾碎的馒头渣或面粉，虽少了些肉量，却得到更空灵酥松的肉感。讲究时，用笼蒸，碗底垫些干菜，以吸尽肉汁精华；粗放些，则与白菜豆腐之类同烩，成一道暖意融融的酥肉炖锅。物资供应稀缺的年代，它算稀罕的食物，素常少见，馋极了，去饭馆要一碗添加了大量白菜粉条配菜的酥肉汤，就算是难得的改善生活了。日积月累，酥肉慢慢地演变成了一个饮食符号，因为它在百姓的日常生活习惯中，蕴藏着浓郁的款待亲人、抚慰肠胃的最朴素也最深情的地气与烟火。

如今，机器绞肉、标准配方、真空包装的酥肉随处可见，快则快矣，却总觉少了一层魂。所缺失的，或许是棉柴在灶膛里爆裂的轻响，是冬日屋檐下悬挂淀粉布袋滴水的耐心，是祖母那双能感知油温细微变化的手，更是那份将平凡食材郑重升格为家族仪式与地域图腾的虔敬之心。所以，过年时，做酥肉还得自己动手。