□重庆晨报特约撰稿 曾广洪

“老板，来碗炸酱面！”这是大足人开启早餐的标配模式。大足人喜欢吃面条的习俗由来已久。以前，人们缺吃少穿，日子清苦，但凡家里来了贵客，才舍得鸡蛋面款待，老人做寿酒时才吃碗长寿面。

土地承包到户后，百姓饭桌日渐丰盈，面条已是“家常便饭”。那是1988年初夏，在县城十字口，有一家面馆，老板叫赵宗印，他借鉴北京炸酱面的手法，融合当地麻辣风味，推出了大足首家炸酱面。早餐高峰期，食客趋之若鹜，踩烂了门槛，我亦经常光顾，而那些传统臊子面馆的生意却门可罗雀。令人称奇的是，县城几十家老把式臊子面馆仿佛在一夜间就更换门庭，纷纷打出了“某某正宗炸酱面”的招牌，以吸人眼球。

自大足石刻被列入世界文化遗产后，五湖四海的游客纷至沓来，无疑给旅游相关行业注入了活力，大足炸酱面与邮亭鲫鱼等地方名特食品迅速走红。导游滔滔不绝地推介：“观大足石刻，买邓家刀，吃炸酱面！”

如今，只要稍加留意，不难发现在大足城区的餐饮业中，炸酱面馆若屈居第二的话，没得哪个敢称第一。无论从东关到西门，还是从闹市到小巷，炸酱面的身影无处不在，在人间烟火气中弥漫着独特而诱人的味道。这些面馆，表面上彼此河水不犯井水，实则是八仙过海各显神通，皆各有独门绝活。

大足炸酱面的魅力到底何在？带着这一疑问，我走访了深耕炸酱面10多年的小面老板谭元西，他告诉我：“同行见我面馆门庭若市，还以为我身怀绝技，其实不然，我的做法极其简单，那就是真材实料、取味本真。”当我提及能否透露其操作细节时，他欣然应诺。

首先是凭良心做事，人品比生意更值钱。宁肯利润薄些，也不降低食材标准。比如，新鲜的猪后腿、纯菜籽油，甚至小到一根火葱也马虎不得。顾客是衣食父母，吃进嘴里的食物，开不得半点玩笑。有人见生意稍有起色，就耍起小聪明偷工减料。

其次是掌控好“引子”与“灵魂”的关键环节。所谓“引子”，指“酱臊子”，猪后腿或里脊肉，切成小拇指大小，用板油中火炒近两小时，其间添加盐巴和黄豆酱，直至颜色呈高粱红、外焦里嫩、焦香酱香四溢才起锅。待次日回锅清水煮半小时，再勾红薯芡粉即可。有的人以冻肉或宝肋肉蒙混过关，那是捏到鼻子哄眼睛；油辣子素有“灵魂”之称，不少同行就吃亏在原料和火候上。新疆的“二荆条”，因日照强、昼夜温差大的缘故，醇香而不干辣，当然，价钱要比常用的“石柱红”贵些。辣椒打成粗块状，本地菜籽油加热至260℃以上，待冷却到220℃左右，按比例调和而成。其间，加入适量的白芝麻。

被人忽略的细节往往决定成败。一碗小小的炸酱面看似简单，实则大有乾坤，凝聚着执着与匠心。诸如高汤的熬制不可掉以轻心，谨防大意失荆州。挑选猪筒子骨，加少许老姜片，文火熬1个小时，汤呈油浸色。有的人急功近利，加奶粉勾兑，成了银样镴枪头——中看不中用。还有姜水、蒜泥、酱油、花椒等作料也要做足功课。

“一碗正宗的大足炸酱面，应具备麻辣鲜香的复合味型，就连东北人吃了肠胃也受得了。”谭元西说，“有些厨师推崇‘油多、椒辣、鸡精起坨坨’的江湖味，一辣遮百丑，纯粹乱劈柴！”

晨曦初露，滨河面馆迎来了第一拨出租车司机与莘莘学子，一番酣畅下肚，匆匆消失在朦胧的晨雾之中。紧接着，传来了上班族的催促声：“谭老板，来碗炸酱面！”“干溜提黄！”……谭老板夫妇忙得像旋转的陀螺停不下来，每天卖600多碗，直到夕阳西下才打烊。

大足炸酱面何以深耕于濑溪河畔？我以为，一方水土养一方人，除了历史渊源，那就是其制作并不玄奥繁琐，就像家家户户会做回锅肉一样。炸酱面既可口果腹，又能登大雅之堂，尤其在寒冷的冬季，细腻而富有弹性的面条在唇齿间跳跃，那醇香的口感与鲜美的味道仿佛在舌尖上跳起了舞蹈，刹那间，恍若春风拂面，身心暖暖……