马青林处理买回来的羊排。

本报记者 杨红霞 张多钧

才贡加 潘  昊

实习记者 张富昭

提起化隆，青海人的印象里都绕不开一碗拉面。吃一碗面，再搭配一盘手抓羊肉，成了当地地道的吃法。而海东市化隆回族自治县群科镇的手抓羊肉，更是非物质文化遗产技艺淬炼出的“青海味道”。

冷水下锅，大火烧开，打沫，放调料，小火慢炖一小时左右，翻面关火，再焖50分钟，新鲜美味的手抓羊肉就能上桌了……这是28岁的马青林从妈妈那里学到的煮手抓的步骤，如今已经反复实践了九年。

早晨9点，群科雅楼餐厅的员工开始上班，而厨房里的羊肉已经煮了一个小时。

这家继承自父母的老店，原先开在群科老城区，从一碗面片开始，马青林的父母为了生计开启了一家三代人的餐饮事业。

“当初开饭馆，专门去学了怎么煮羊肉。”马青林的母亲马买日燕说，那时，还有只能女性进厨房的旧思想，丈夫就偷偷帮着揉面，并早早去市场买好羊肉，处理好后等着自己煮肉。两个人相互扶持，生意慢慢好了起来。

如今厨房里不再只有女性的身影，随着店面不断扩大，他们家的餐厅逐渐成了当地人慕名而来的地方。

然而，在马青林早先的事业规划中，开饭馆并不在其中。

初次创业，他和同学一起经营服务网站，负责分发当地牛肉拉面店的招聘信息、转让信息及采购信息，没有多少经验的他们，终因资金问题而失败。

马青林不甘心，一边在舅舅的拉面店里学习，一边和同学做起跑腿服务，半年后也失败了。

“自己熟悉的领域还是在餐饮。”自小就在饭馆长大的马青林在失败中调准了方向，在舅舅的饭店认真学习一年后，他在上海开起了拉面店，走上了父母的老路。

“一开始最不想做的是这个，结果最适合自己的也是这个。”在上海开了两年店，虽然生意做得不错，但马青林还是怀念家乡的一切。

2017年他从上海回到化隆，父母的店也从老城区搬到群科新区，马青林逐渐开始接管店面。

手抓是店里的特色，为了煮好手抓，从选肉开始，马青林便跟在父母身边学习了三年。

“我们都是选择藏系草膘羊，斤数不超过30斤，要挑肥瘦相间的。”马青林熟练地处理着从店里亲自挑选的羊肉。

初学煮肉时，何时打沫、放盐，马青林都会定闹钟提醒自己，如今他看一眼肉的颜色就能判断出肉有几分熟。“别看我很熟练，拿不准的时候还是要请教爸妈。”

说起自家手抓的煮制过程，马青林毫无保留，调料主要是花椒、盐，再辅助一点草果和味精。“火候的把握不同，肉质和煮出来的味道也不一样。”马青林笑着说，因为用的是黄河水，选的青海羊，放的家乡的花椒，所以味道才好吃。

如何让老店不“老”？年轻的马青林有着自己的经营理念：要保持老店的风味，也要紧跟时代的步伐。

2023年，有顾客希望他能邮寄手抓到外地，马青林考察后，尽管风险比较大，但仍尝试着在线上售卖手抓。“老顾客有需求，我们尽量满足，现在基本上每天都有订单。”马青林说，店里的手抓又增加了一个销售渠道。

化隆当地养殖虹鳟鱼，就把炕锅虹鳟鱼加到菜单里；偶然做了一次炸酱刀削面，觉得味道很好，就开始在店里售卖，逐渐成了店里的特色……年轻的马青林慢慢找到了自己的节奏，生意做得越来越顺。

从父辈两间小小的店面到现在的整栋二层饭馆，在马青林一家的身影中，我们看到了一代接一代的传承，更看到了化隆拉面人的奋斗缩影。

（摄影：本报记者 张多钧 才贡加 杨红霞 潘昊 实习记者 张富昭）