□重庆晨报特约撰稿 清静

办公桌一角的手机固执地震动起来，随意瞟一眼，一缕醇香就飘逸起来——抬眼望向窗外，北关城楼的飞檐正隐在薄云里，天运楼的轮廓在远处遥遥相望，重庆綦江诗人小泥的消息跳在屏幕上：“水莲红烧鹅该起锅了，晚了要等下一锅。”

急忙下楼，出学校北门，左转至锦林大厦，再右转沿金华路往北向着天运楼走。被誉为“美食示范街”的金华路早就把热闹铺展开来：茶楼旗招在街边招展，幺弟娃羊肉汤锅热气氤氲，古牌坊火锅人头攒动……一路快走，走到路的北端尽头、天运楼脚下，向右拐过转角便是水莲的铺子。

一间逼仄的三角铺面藏在北关城楼对面，“红烧鹅”的招牌低调朴实，两棵铁树蹲在大花钵里，迎候着来客；水磨石地板被往来食客磨得发亮，几张圆桌、方桌挤挤挨挨地摆着，几张不知品牌的宣传画斜斜贴在两边墙上；酒柜和器物柜在里面隔出一个操作间。灶台上，黑铁锅里常年咕嘟着红亮红亮的热闹和香气。醇厚的鹅香穿过美食街的喧嚣，裹着隆昌北关的风往人们鼻子里钻，连天运楼方向飘来的桂花香，都要与这烟火气缠上几分。当年，诗人小泥是抽着鼻子、循着鲜香味撞到烧鹅店的，一吃便“啧啧”感叹，感叹着就成了红烧鹅店的常客，连诗路不畅写不出诗时，都要一颠一颠地到这店里坐下来，看水莲颠一会儿勺，再掉头望着窗外北关城楼的飞檐和天运楼的云团，发好一阵呆，说“这锅烧鹅的气息里，裹着烟火的诗，还有小城的魂”。

水莲做鹅的“讲究”，从备料就见得真切。天刚亮，她就打开店门，蹲在铺子门口择笋：新鲜时用本地刚挖的春笋，削去硬壳只留嫩尖，切成滚刀块后浸在凉水里泡半个小时，“去了涩味，炖出来才脆甜”；过了春笋季，也可选取上好的干笋子，提前用温水泡发两天，撕成细条再焯水，“干笋吸味，炖出来比鲜笋更有嚼头”。大木耳则要选晒干的椴木耳，用温米汤泡发，泡开后撕成巴掌大的片，“米汤泡的木耳软和，还能吸住酱汤的香”；黄豆是前一晚就泡在瓷盆里的，得等它胀得圆滚滚，指尖一捏能陷出个小窝；荆条椒和七星椒，都选最新鲜、最亮眼的，切成滚刀；老姜、子姜，也都用最适宜的刀工处理好，妥帖地放在各个菜篮里……

这水莲红烧鹅最是“讲章法”：得挑天华、高兴、渔箭、云龙等偏远山乡里散养的土鹅，剁块后先下热油煎出金黄硬壳，逼尽腥气再捞出来；接着爆香姜片，用当地豆瓣酱炒出红油，先丢笋块翻炒，让脆甜裹上酱色，再下木耳、黄豆，混着八角桂皮炒得香透，才把鹅肉倒回锅，兑骨汤焖1个半小时。水莲总守在灶边调火候，隔一阵子就拿锅铲轻轻翻搅，偶尔抬头望一眼北关城楼的方向：笋子不能焖太久，脆劲要留着；木耳得浸够汤，软润才刚好，就像这老城的日子，得慢慢熬才够味；青、红辣椒的火候更是讲究，下早了会糯，失了青葱红艳的色泽，没卖相还坏了口味；放迟了，菜的整体入不了辣味，红烧鹅就丢了魂……

除了手艺扎实，水莲红烧鹅还格外懂食客心意。根据食客人数，她将菜品分为大中小不同份额；还可根据食客口味添加五花肉和藕片、洋芋、洋葱、宽粉等食材。许多熟稔的食客，一般会点上一叠油酥花生米，一颗一颗嚼着等待烧鹅上桌；在红烧鹅上桌后，往往还会点一份时令蔬菜汤，偶尔会叫水莲加上一份水煮滑肉。一桌人围着热气腾腾的铁锅，筷子翻飞间，有人喊“再添碗米饭”，有人夹着鹅翅含糊道“这卤味越嚼越香”，水莲在一旁添茶递纸巾，偶尔插句“慢点吃，锅里还有”，细碎的话语混着食物的香气，满是寻常日子的热乎劲儿……水莲与客人，轻声缓语，像在上演一出老旧电影。

而窗外，金华路依旧热闹。