匠心守护闽清舌尖上的非遗

卓正东：让茶油焖鸭香飘四方

卓正东。

鸭肉在锅中嗞嗞作响，茶油的清香与老酒的酒香交织升腾，这是闽清人熟悉的家乡味道，也是卓正东20多年来守护的技艺瑰宝。

“鸭肉要焖煮一个多小时，火候差一分，味道就差很多。”作为闽清茶油焖鸭烹饪技艺的守护人，卓正东从十几岁开始学厨，深谙“慢工出细活”的道理。

卓正东说，制作茶油焖鸭讲究从源头把控品质，鸭子必须是闽清本地散养一年以上的番鸭，且要生长在流动的河水中。“鸭子天天在水里游动，肉质才会紧实，这样比较耐煮。”

茶油则要选闽清本地小个茶籽榨取的，“虽然产量低，但香味醇厚”。就连辅料青红酒、老酒，他都坚持从农户手中购买手工制作的，这样才不会失了老味道。

卓正东说，茶油焖鸭不仅是一种美食，更是闽清饮食文化的载体。制作时，他先将切好的姜片用茶油爆香，洒入老酒，再倒入鸭肉翻炒至皮色变黄。随后，加入八角、桂皮、辣椒干等调料，转小火焖一个多小时，让鸭肉充分吸收茶油和老酒的香气，出锅前再收汁，最终形成色香味俱全的茶油焖鸭。

在焖煮和收汁环节，卓正东始终守在灶台边，不时调整炉温。“火大了汤汁易干，火小了味道渗不进去，火候全凭经验来掌握。”卓正东说，制作茶油焖鸭从切鸭肉到出锅，需要近两小时，正是这份“慢”，让茶油焖鸭成为闽清最具代表性的美食之一，吸引不少外地游客专程前来品尝。茶油焖鸭也是他在福州市区、闽清两家餐饮门店的招牌菜，生意好时一天能卖出十几只。

2024年9月，茶油焖鸭烹饪技艺被列入闽清县第七批非物质文化遗产代表性项目名录，这让卓正东觉得肩上技艺传承的担子更重了。这些年，他自己带了十几个徒弟，还通过培训、厨房实操教学的方式传授技艺。“不是教一次就完了，得盯着他们做，哪里不对就指出来，大家一起探讨怎样做得更好。”他说。

卓正东还常带着茶油焖鸭走进美食节，让更多人了解这道非遗美食。为了适应现代人对健康的需求，他在保持传统的基础上适当创新，调整了一些细节工艺。

如今，卓正东仍坚持每天在厨房盯岗，从选材到制作都亲力亲为，只为让更多人尝到这道非遗美食。

“我希望人们提到闽清，不仅能想到美丽的山水，还能想到香喷喷的茶油焖鸭。”卓正东说，未来他计划扩大培训规模，让更多年轻人知晓并爱上这门手艺，让茶油焖鸭的香气飘得更远、更久。（记者 林春长/文 石美祥/摄）