从宴席珍馐到家常美味

欧于斌：让“闽菜之王”佛跳墙香飘世界

欧于斌。

说到“闽菜之王”佛跳墙，相信不少人的第一反应是：名贵。过去，这道发源于福州的百年名菜多见于高端宴席，福建海文铭海洋科技发展有限公司董事长欧于斌将它端上寻常餐桌。十余年间，欧于斌通过产业化发展，让佛跳墙跳墙出圈、香飘世界，又通过跨界融合，推出佛跳墙文创冰淇淋，为百年美味注入新潮活力。

近日，在欧于斌的带领下，记者参观了位于马尾的海文铭即食佛跳墙生产车间。只见鲍鱼、海参、瑶柱等十几种食材经过分拣、烹煮等工序，进入数字化制汤系统熬制12小时，再称重、包装、冷却、速冻，随后装箱销往各地。“只需将即食佛跳墙加热十几分钟，就能品尝到餐厅里的美味。”他说。

海文铭的佛跳墙产业化征程源于2013年。“因选材奢华、烹饪工艺复杂，过去，即便在福州，佛跳墙也鲜少出现在寻常餐桌上，更别说外地了。”欧于斌说，他察觉到，随着生活水平的提高，消费者对高品质美食的需求日益增长，佛跳墙作为闽菜代表，有着深厚的文化底蕴和独特的美味，若能突破制作和成本的限制，实现产业化生产，定能拥有广阔的市场前景。

2013年，欧于斌请来闽菜大师，并组建研发团队，自主研发设计标准化冷冻佛跳墙生产线，通过液氮锁鲜、数字化制汤、CIP清洗、全自动包装等一系列预制技术，既保证佛跳墙的传统味道，又符合消费者的喜好。

海文铭的佛跳墙产品于2014年上市销售，并在京东平台多年蝉联佛跳墙品类销量第一，成为国内佛跳墙产业头部品牌。“现在我们日产4万份佛跳墙，其中半数以上销往福州以外市场，让外地顾客吃得到也吃得起。”他说，佛跳墙更开启“出海”之旅，2019年，海文铭获得全国首家冷冻佛跳墙出口资质，如今产品更是远销十多个国家和地区，去年出口额约300万美元。

随着产业规模的不断壮大，欧于斌发现，由于缺乏相关标准，市场上的佛跳墙产品质量良莠不齐，长此以往会影响产业的可持续发展。

2021年，海文铭发挥头部企业的带头作用，在福建省卫生健康委员会主导下，联合行业企业和其他相关部门发起制定《福建省食品安全地方标准 佛跳墙》，标准于2022年7月2日正式实施。

2022年，欧于斌又牵头成立福州市佛跳墙产业协会，推动行业从“单打独斗”走向“抱团发展”。协会通过创建“福州佛跳墙”区域公共品牌、举办年度文化节等举措，让更多人了解佛跳墙背后的福州故事。“我们不只是做一道菜，更想让闽菜走出去，实现闽菜的国际化。”欧于斌说。

今年6月，海文铭创新推出佛跳墙文创冰淇淋，并在三坊七巷、上下杭等景区销售。他说，下一步将继续推出佛跳墙比萨、佛跳墙意大利面、佛跳墙糕点等跨界新品，让百年名菜跳出传统框架焕发新潮活力。（记者 马丽清 通讯员 江超云/文 记者 郑帅/摄）