国家自然博物馆演示的鱿鱼祖先——奥陶纪海洋生物房角石。

　　艾栗斯

　　炎热的八月天，鱿鱼被人们戏称为“夜市之王”。其实，在人类还没诞生前的漫长时间里，鱿鱼还真是海洋中的霸主。历经沧海桑田，鱿鱼在生物灭绝周期的大清洗中多次“转型”自救，顽强生存了下来。现在的鱿鱼，转到了餐桌上继续“称霸”。

进化成型的现代深海鱿鱼。

　　海洋霸主的“断腕”式进化

　　当我们在鱿鱼铁板烧的小吃摊前垂涎欲滴时，或许很难把撒着辣椒粉的焦香鱿鱼串和曾经的海洋霸主联系在一起。然而回到遥远的4.8亿年前，处在奥陶纪的地球表面大部分是汪洋，鱿鱼的祖先确实占领着海洋生物链的顶端，因此也可以被看作是海洋霸主。

　　鱿鱼的祖先在奥陶纪时是鹦鹉螺。和今天鱿鱼的外形大不相同，鹦鹉螺身形巨大，比如鹦鹉螺亚纲下的房角石，身长可达10米以上。数量众多的房角石游弋起来，景象犹如一辆辆穿梭在海洋中的“巴士”。鹦鹉螺不仅占据着体型优势，还身披“铠甲”，宝塔状的坚固外壳完美保护住了躯体，外壳下是和今天鱿鱼类似的灵活触手。如此一来，进可攻、退可守，更不用说鹦鹉螺还掌握着“喷气式推进”的游泳能力和在水中自由上下的浮力控制能力，轻松位于海洋顶级杀手的宝座、食物链的顶端。即使跨越数亿年，鱿鱼祖先的生物优势仍不断为人类科学研究所汲取。潜艇实现沉浮的发明灵感，正是源自鱿鱼的祖先通过控制气室比重实现水中浮力调控的技能。被冠名“鹦鹉螺号”的潜艇数不胜数，其背后正是人类对于鱿鱼祖先的致敬。

　　随着奥陶纪末期的大灭绝时代到来，鹦鹉螺的繁盛期也结束了。随之而来的，是恐龙时代的海洋明星菊石类。相比鹦鹉螺宝塔般尖锐的外壳，菊石类的外壳进化成海螺般的卷曲盘旋状，同时体积缩小，能在海里更灵活行动，以逃脱它们的天敌“邓氏鱼”。当恐龙在陆地横行、翼龙在天上翱翔，鱼龙、蛇颈龙、沧龙在海里觅食时，菊石类则成了海洋生物的主流，其地位从“菊石时代”这个称号就可见一斑。换句话说，通过进化适应环境，鱿鱼的祖先继续维持着海洋优势。

　　直到6600万年前，陨石击中地球带来“大清洗”。陆地上，恐龙集体消失；海洋中，鱿鱼祖先则面临着食物不足和捕食者增加的双重威胁。为了减少水中阻力，鱿鱼的祖先利用进化能力再次紧急避险，作出了一个“壮士断腕”般的决定——外壳，不要了！除此之外，又进化出一层肉质，形成壳被肉质包裹的特点。在之后的进化过程中，壳逐渐消失，由此鱿鱼最近的祖先——鞘形类正式登场。

　　鞘形类在海洋中继续进化，进而有了分支：有的进化出了能思考布局、合作捕食的大脑——这是章鱼；有的进化出了墨囊，危急时刻可以释放“烟雾弹”，快速逃跑——这是乌贼。鱿鱼也是乌贼的一种，中国临海的鱿鱼又名枪乌贼，在分类上属于软体动物门头足纲十腕目。相比章鱼的八只触手，鱿鱼和乌贼都多出两只触手，这是与前者区分的主要依据。至于鱿鱼和乌贼的区别，在于鱿鱼也有墨囊，但是喷墨能力几乎可以忽略。今天的鱿鱼属于浅海性生物，主要生活在水深150米至200米的水域，约有50多个品种。

　　鱿鱼历经几亿年，脱掉铠甲、缩小身形，进化出超级擅游的身手，并拥有弹性十足的肌肉。这些肌肉成为人类眼中优质蛋白质的来源。

刊登在1877年10月出版的《加拿大新闻画报》上的巨型鱿鱼。

　　神秘的欧洲深海巨鱿

　　说起人类食用鱿鱼的历史，还要从古希腊说起。海岸线曲折、港口众多的古希腊城邦，拥有丰富的海洋食物资源。古希腊人很早就认识到鱿鱼的特性，正如学者亚里士多德在其所著的《动物志》里说：“乌贼与鱿鱼、章鱼虽名为鱼，但均不属于鱼类，实为软体动物。”古代地中海地区的海鲜佳肴以烹饪各种海鱼、鱿鱼和贻贝闻名。古希腊人常用香料、酱汁和橄榄油来调味海鲜。而有些城市如雅典，海鲜食材常被盐腌保存和盐渍食用。古希腊人宴席的第一道菜常常是“海盐鱿鱼”。海盐鱿鱼是一道盐渍的开胃小菜。相比金枪鱼那些难以捕捞、价格昂贵的深海鱼，鱿鱼算是平价的海鲜，也因此成为古希腊人的常用食材。

　　相比可以食用的小鱿鱼，欧洲人明显对巨型鱿鱼更感兴趣，巨型鱿鱼常常会出现在他们的科学著作和文学作品中。早在公元77年，古罗马博物学家老普林尼在《自然史》中就描述过巨型鱿鱼。他笔下的巨型鱿鱼“头有桶那么大，巨大的触须可以袭击并掀翻渔船。”《自然史》的写作方式是真实观测与奇幻传说的结合，所以这些可以掀翻渔船的巨型鱿鱼更像是来自水手们的海上传说。但对于海洋民族而言，巨型鱿鱼代表着海洋神秘与恐怖的一面。

　　这种恐惧逐渐演化成海洋民族的神话，也常常出现在之后的文学作品中。生物学家埃里克·蓬托皮丹在1752年出版的《挪威自然史》里提出，巨型鱿鱼就是传说中的挪威海怪“克拉肯”的原型。19世纪欧洲冒险故事的主要题材之一，就是以鱿鱼为代表的海底巨怪。在英国小说家赫伯特·乔治·威尔斯1896年出版的小说《海洋袭击者》里写到，一群巨型食肉鱿鱼“神秘地出现在没有阳光的深海中”，沿着德文郡海岸向人类发起了致命袭击——它们用巨大的眼睛偷窥着航行者，触手倾倒船只，卷起水手拖进海里。法国科幻小说家儒勒·凡尔纳在1867年创作了《海底两万里》，小说里最具戏剧性的场景莫过于一名船员打开舱门，结果“一条长长的触角，像蛇似的滑进舱口，还有20多条触角在舱口上面蠕动着”，于是船员们与巨型鱿鱼军团的肉搏战由此展开。

　　然而比鱿鱼海怪传说更富戏剧性的，是现实世界里真的存在巨大的鱿鱼生物。1877年，北美纽芬兰的特里尼蒂湾沙滩上，出现了一条被冲上岸的巨型鱿鱼。由该事件所作的版画随后登载在1877年10月出版的《加拿大新闻画报》上。1925年，欧洲生物学家在解剖一具抹香鲸的尸体时，发现其胃里有一只巨大的触手，几十年后这只触手的主人才被鉴定出来：来自深海的大王酸浆鱿。这是目前世界上体型最大的无脊椎动物，体长最大可达11米，触手上有锋利的倒钩。生活在南极洲深海环境里的大王酸浆鱿难以捕捉，因此一直笼罩着神秘的面纱。目前关于它的发现，只有其天敌抹香鲸胃里偶尔出现的残肢，以及深海探测器拍摄的影像。

鱿鱼被称为“夜市之王”。

　　在宋朝的酒肆里吃鱿鱼

　　巨型鱿鱼这种软体动物所带来的神秘和恐惧，在古代东方似乎并不存在。《山海经》里也有骇人的异兽，但海神或海怪的象征多与巨龟、蛇龙、鹏鸟相连。当然，鱿鱼在中国的古籍中也有记载，但相比欧洲，其食物的作用远大于文化意向。

　　如果想回到古代吃鱿鱼，宋朝的酒肆是个好去处。宋末词人周密曾用笔记小说《武林旧事》记载了宋代的繁华，其中写到杭州酒肆的兴盛时，有两处提到了鱿鱼：其一是“锁管”，“锁管”是对鱿鱼的形象别称，鱿鱼身直而长，长条角质软骨在身体之内，犹如古代的长钥匙插进锁头；其二是“柔鱼”，这是古人对鱿鱼最常见的称呼，取名显而易见，来自鱿鱼柔软无骨的身体。现代鱿鱼的名称，也是从“柔鱼”的近似发音发展而来。

　　明代陈天资曾引《正字通》所说：“柔鱼，似乌贼无骨，生海中，里人重之（也有说是越人重之）。”在我国沿海地区，尤其是广东沿海地区，鱿鱼是常见的海产，也是当地餐桌上和鸡、鸭并列的常见食物。清代官场小说《儒林外史》里有：“席上燕窝、鸡、鸭，此外，就是广东出的柔鱼……”晚清时，鱿鱼还被列于宫廷御膳的“海味八样”。

　　被戏称为“古代海鲜大全”的《海错图》由清代画家兼生物爱好者聂璜绘制，书中收集了371种海洋生物，并记有关于鱿鱼的考证：“柔鱼，略似章鱼而大，无鳞甲，止有一薄骨……”聂璜认为，当时一些字书里的“鰇”字应该就是指“柔鱼”。他还介绍了一种从船夫处听来的守株待兔似的鱿鱼捕捞法：“闻舶人云亦能如乌鲗，遇大风则以须粘宕石上。渔人以是候之。”意思是柔鱼的触手可以像乌贼那样，在遇到大风浪时粘在岩石上，因此渔民常在岩石边“摘鱿鱼”。

　　还有一种鱿鱼捕捞法，是明代以前就流行于潮汕的“光诱法”。鱿鱼有趋光性，沿海渔民就在夜捕的渔筏上点一盏小灯，引鱿鱼上钩。因此一到鱿汛期，南部沿海的夜晚可见海面上渔光点点，与夜空星辰交相辉映。

　　这种捕捞鱿鱼的“光诱法”现在还在用，只不过科技进步了，有了专业的鱿钓船。鱿钓船和一般的渔船在外形上有很大的不同，船舷两侧挂着两排大功率的强光灯泡，下方布置了多台自动钓机，每个钓机下面都配有网板，钓上来的鱿鱼会通过网板送进船舱。挂在船舷两边的强光灯泡就是诱光灯，利用鱿鱼的趋光性，夜晚开灯能将生活在水下20米到上千米的鱿鱼吸引过来，聚在鱿钓船周围。

　　鱿鱼繁殖力强，生长迅速，捕捞资源非常丰富。人类在加强鱿鱼资源养护的同时，也适度加大了鱿鱼的捕捞力度。现代化的鱿钓船大大增加了鱿鱼的产量，降低了鱿鱼的价格，让鱿鱼轻松从海洋走向餐桌。鱿鱼的吃法有很多：新鲜的小鱿鱼，色泽清亮，稍加处理以后，清水白灼，搭配蘸料一口一个。带籽的鱿鱼在南方被叫作“糕鱿”，籽满膏肥，口感独特。潮汕人吃的“鱿鱼醢（音hǎi，意为肉酱）”，是把鱿鱼卵膏用重盐腌制，极尽咸鲜，最适合吃炒饭时来上一勺。还有海边家常菜“鱿鱼塞饭”，把炒饭塞进鱿鱼里，再入油锅煎，激发层层香味。至于爆炒鱿鱼、西芹炒鱿鱼、韭菜炒鱿鱼、油淋鱿鱼……都是可口的家常菜。还有小吃街、夜市上的铁板鱿鱼，一根根鱿鱼须和鱿鱼圈穿成串，在铁板上烤制，外焦里嫩，人们刷上酱汁，大快朵颐。

　　从深海到餐桌，鱿鱼以其独特的口味和多变的烹饪方式，成为美食爱好者的宠儿。随着人们对营养的重视，作为高蛋白、低脂肪同时富含磷、钙、锌、铁、硒等矿物质的水产品，鱿鱼显示出强大的食用潜质。

爆炒后的鱿鱼卷暗喻卷铺盖走人。

　　市井俚语

　　“炒鱿鱼”是怎么来的

　　现代汉语里有个词叫作“炒鱿鱼”，意为解雇或解聘。市井烟火气的菜肴是怎么和雇佣关系的终止联系起来的呢？答案先从“卷铺盖”一词说起。

　　清末民初时，外出打工的人到雇主处，雇主虽然提供食宿，但住宿条件简陋。寝息的地方往往只有光床板或者一张通铺，被子、铺盖等寝具用品需要自备。如果工期结束或中途被老板解雇，打工者就得收拾行李，把铺盖卷起来走人。由此，人们就用“卷铺盖”来比喻被解雇。如清代李宝嘉的《官场现形记》第二十回：“黄三溜子回去，又把小当差的骂了一顿，定要叫他卷铺盖。”

　　在19世纪流行于香港的快炒饮食中，有一道“快炒鱿鱼卷”的佳肴。精巧的刀工加上油锅高温，富含胶原蛋白的鱿鱼肉质迅速收缩，就像卷起来的铺盖，所以粤语开始流行用“炒鱿鱼”来比喻解雇走人。改革开放以后，香港影视剧风靡一时，“炒鱿鱼”这句形象的市井俚语也逐渐被更多人熟知。

史前的鱿鱼化石。

　　释疑解惑

　　鱿鱼化石为何罕见

　　化石，是远古生物或其活动痕迹在岩石里留下的不朽印记。其中，鱼类化石是脊椎动物里留存最丰富、数量最多的化石，遍布全球古水域沉积岩。鱿鱼虽然也历经数亿年的地壳变迁和岩石沉淀，留存下来的完整化石却屈指可数。这是为什么呢？

　　原来，因为鱿鱼是软体动物，身体组织的含水量极大，除了类似颌骨的部位，鱿鱼全身几乎没有“硬件”，甚至没有牙齿，因此极难形成化石。

　　有意思的是，软体动物鱿鱼却是肉食动物，主要以鱼、蟹为食，究其原因，就在于鱿鱼颌骨的坚硬部位咬合力惊人。目前发现的鱿鱼化石，绝大部分也是残存的这些结构较为坚硬的“喙”化石。

　　有个极其特别的例外是，1988年出土了一个长约14厘米、共有10条触足的鱿鱼完整化石，这是迄今为止最为古老的鱿鱼化石，距今约有3.28亿年，完整度极为罕见，成为鱿鱼化石的珍品。

　　生物应用

　　鱿鱼点亮科技发明灵感

　　鱿鱼看似柔弱，却毫不简单。跨越几亿年的生物形态自有“智慧”，为人类点亮了不少科技发明的灵感。

　　比如说，为了逃避天敌，鱿鱼在海洋中进化出喷射式推进的“泳姿”，让人类灵机一动，研制出了微喷射递送系统。微喷射递送系统可用于新型的给药方式——利用高压液体射流，加载诸如内窥镜这样的设备，就可以将药物直接输送到胃肠组织中。

　　再比如说，日本富山湾的萤火鱿能用精密的发光器实现光学伪装，在海洋中点亮“星空”，也让俯瞰“星空”的科学家们灵光不断：萤火鱿背部皮肤的多层反射结构，开启了新型柔性显示屏的研发思路；萤火鱿群体发光的协同性，则为分布式机器人的通信提供模型；从萤火鱿的神经节中提取的生物钟基因，则为人类理解昼夜节律的分子机制提供了一把钥匙，可能为睡眠障碍治疗的研究带来突破。

　　本版供图：视觉中国