“现在排队的话，要凌晨1点以后才能吃上！”某个周六下午6时许，烤匠麻辣烤鱼餐厅外，服务员大声提醒围在身边准备取号的顾客。

自2013年诞生于成都，烤匠一直保持在川渝火爆态势。2024年在北京合生汇开了首店后，这家烤鱼店热度居高不下，凌晨1点还有顾客排号等位竟是常态。截至目前，烤匠已经在北京开了三家门店，全部开门即排队。

7月31日下午，记者实地走访位于西直门凯德茂的烤匠门店。“中午不打烊，一直营业到凌晨5点。工作日相对好一些，多的时候我们一天叫过600多个号码，叫号到凌晨。”店铺工作人员告诉记者，“合生汇首店人数要更多，单日取号量达到2000多。”

北京西直门凯德茂门店，消费者正在排队等待中。

民以食为天。商务部数据显示，2024年，我国餐饮消费达5.57万亿元，占社会消费品零售总额的比重为11.4%，也是占比最大的品类；近日，国家统计局发布数据显示，今年上半年，餐饮收入27480亿元，增长4.3%。

一条烤鱼为何能吸引如此多的客流？在大力提振消费的大背景下，餐饮行业应如何发力。

因为有特色，所以愿意来

“最初是从社交媒体上了解到的，知道它特别火。麻辣烤鱼是特色。”西直门凯德茂烤匠店外，记者采访了刚用完餐的消费者李女士。

“如果你喜欢吃辣，我推荐他们家的麻辣烤鱼，我吃着感觉味道和在四川一样。”有同感的不止李女士一个人，赵先生取完号以后对记者表示，“在排队时间不太长的情况下，性价比还是不错的。”

“烤匠创立最早那几年，顾客点得最多的也是麻辣口味，说明麻辣口味是穿越了周期、经过时间沉淀的经典口味。作为川渝本土的烤鱼品牌，我们决定专注于麻辣，做更地道的麻辣烤鱼。”前不久，央视新闻对烤匠创始人冷艳君进行了专访。在百变多样的京城消费市场，烤匠最初选择“重仓”麻辣口味，使得一道烤鱼成为“顶流”。

烤匠店内，消费者正在用餐。

与烤鱼一样，在北京，吃上一口寿司同样不是一件难事。但是何以会有这样一家寿司店，使消费者趋之若鹜，宁愿排上6个小时也要一饱口福？

周三下午五点，小程接过了寿司郎服务人员递过来的排队号码，号码显示她是1763号，而此刻号码刚刚叫到1265号左右。“很多是空号，但是吃上估计已经是后半夜了。这家门店线上预约更是疯狂，预约取号已经排到8月下旬了。”

“我喜欢吃的原因是北京在‘不太贵'寿司这一块很是稀缺。”即使需要排队数个小时，小程和朋友也会隔三差五就会去吃一次寿司郎，“它不是很贵但是又不廉价，门店设计吸睛，点餐像是在玩游戏，边吃还能边抽奖赢周边。”

“点餐的过程很有意思，这可能也吸引了很多带小朋友的家庭。”北京西直门凯德茂的寿司郎门店，工作人员向记者直言。

寿司郎店内，消费者正在大屏幕上点单。

同样，在西单，山野板扎・云贵 Bistro 靠着独特的“山野氛围”圈粉无数。“从装修到菜品都透着自然气息，吃顿饭像短暂逃离了城市喧嚣。”周六中午约朋友探店的小哲道出了不少食客的心声。

如今的餐饮业，早已不是“做完一盘菜”就能高枕无忧的时代。如何将“流量”转化为“留量”，让“存量”实现“高复购”？答案藏在“体验感”与“差异性”的较量中。

无论是从自身发展还是响应国家大力提振消费的号召来看，从菜品到服务餐饮企业挖掘品类核心价值、打造独特标签，才能留住消费者，从而更好提振消费。当下，餐饮业正在经历行业更替与结构性调整，越来越多的餐饮企业放弃了纯粹的低价竞争，尝试通过提升服务品质来增强竞争力。

美团数据显示，从2023年底、2024年底不同评分的餐饮商户数占比分布看，2024年，3.6分以上各评分段的餐饮商户占比均较2023年有显著提升，3.5分及以下的餐饮商户占比较2023年则有显著下降。此外，44.8%的持续经营商户评分较2023年有所提升。整体上看，那些在品牌、管理、人才和产品等方面建立起壁垒的品牌展现出更强韧性，而缺乏核心竞争力的企业加速退场，市场在动态平衡中完成品质跃升。

中国饭店协会指出，从整体来看，我国餐饮住宿市场已呈现出增速放缓、结构性调整深化的特点，一些知名餐饮企业如海底捞、西贝已放缓开店速度，更加注重精细化运营和差异化竞争。

让地方菜走向全国

烤匠从川渝进京赶“烤”并非个例。

“你好，你好，全国小炒肉大王费大厨辣椒炒肉，请慢用！”当菜端上来的时候，顾客小乐和服务人员站在一起喊出了这句经典口号。“吃的就是氛围。服务人员都戴着大高帽、身穿大厨服装，像是五星大厨，辣椒炒肉性价比很高。”

费大厨的透明厨房内，厨师正在备餐。

创建于湖南的费大厨2018年从湖南出发进入一线城市，8年来遍布北上广深各区域，目前其湘菜头牌“辣椒炒肉”几乎是每桌必点。

最近几年，北京餐饮业每隔一段时间就会有个高人气品牌出现：费大厨、桂满陇、火烧云……这些门店的共同特征是先在长沙、杭州等地火起来，然后在北京高人气商圈落地首店后引发排队潮，这在一定程度上提振了消费。

商务部数据显示，2024年，我国餐饮消费达5.57万亿元，占社会消费品零售总额的比重为11.4%，也是占比最大的品类；近日，国家统计局发布数据显示，今年上半年，餐饮收入27480亿元，增长4.3%。

中共中央办公厅、国务院办公厅今年3月印发的《提振消费专项行动方案》明确提出“提升餐饮服务品质，支持地方发展特色餐饮”。这在业内人士看来将释放更多政策效应，为地方餐饮新消费的发展创造了良好的环境。

当下，从江西瓦罐汤到云南菌菇火锅再到川渝砂锅烤鱼，诸如费大厨、桂满陇等品牌的扩张路径，为这些地方餐饮突破地域限制提供了范本。地方特色美食正在通过标准化、连锁化和IP化营销打破地域限制逐步走向全国。