中国消费者报报道（记者李建）只因吃了一碗鸡蛋羹，江苏省盐城市一个一岁多的婴儿第二天就得了败血症。7月23日，这则登上网络热搜的食品安全个案，把一个食源性细菌——沙门氏菌推到消费者面前。来自食品科学领域的专家提醒说，夏季气温升高，沙门氏菌繁殖活跃，而肠道发育尚未成熟、免疫力较弱的儿童，更易被它侵袭。

消费者对沙门氏菌的认知如何？《中国消费者报》记者对100余位消费者进行了一次网上微调查。结果显示，33%的受访者不知道哪些食品更易被沙门氏菌污染；26%的受访者不清楚日常生活中该如何免受沙门氏菌威胁。

释疑：鸡蛋羹里的沙门氏菌来自哪儿

在一些媒体报道中，接诊患儿的江苏省盐城市盐城三院儿科医生介绍说，婴儿败血症源于沙门氏菌感染，而源头就是因为追求嫩滑口感而未煮熟的鸡蛋羹。该院儿科病房近期连续收治3例肠沙门菌感染患儿，均合并沙门氏菌败血症。

那么，鸡蛋里的沙门氏菌是从哪儿来的呢？

上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟在接受《中国消费者报》记者采访时表示，沙门氏菌是众多亲缘关系很近的一类细菌的总称。其中，大部分细菌可以忽略，但个别细菌在人类社会中声名狼藉，如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等，多数病人感染后会出现腹泻、发热、腹痛等症状。

有研究显示，禽蛋类产品更易被沙门氏菌污染。此次微调查发现，56%的受访者表示从媒体报道中听说过此类信息；13%的受访者表示完全没听说过；31%的受访者称从销售人员口中或广告中听说过。

刘少伟解释说，沙门氏菌是一种人畜都可能感染的细菌，主要通过人或动物的粪便污染传播。鸡蛋携带沙门氏菌主要有两种情况：一是母鸡感染沙门氏菌后，细菌侵害其卵巢，导致卵泡变性、坏死，造成鸡蛋中携带沙门氏菌，同时沙门氏菌会在母鸡肠道增殖随粪便排出，而鸡蛋经泄殖腔排出时，蛋壳表面就会被污染；二是环境污染，即使鸡蛋本身无菌，但如果接触到环境中带菌的粪便、器具等，也可能被动带菌。

在养殖环境卫生缺乏有效管控的情况下，大约10%的鲜蛋都有被沙门氏菌、霉菌或寄生虫卵污染的风险。而如果鸡蛋不新鲜，带菌率就更高。因此食用鸡蛋的时候，需格外留意沙门氏菌。

寄生在人类和动物肠道中的沙门氏菌并不安分，它常通过肠黏膜上皮细胞进入毛细血管和淋巴管，通过血液和淋巴循环带动感染全身。肠道黏膜上皮细胞是人体的第一道免疫屏障，肠黏膜层结实，沙门氏菌可能在这儿就被排出体外了，而肠道发育尚未成熟的儿童、免疫力较弱的老年人等，更易中招。

解析：沙门氏菌到底有多强

沙门氏菌生性坚忍，是人类的劲敌。

刘少伟介绍说，自然界中沙门氏菌宿主众多，在哺乳类、爬行类、鸟类、昆虫及人的胃肠道中都可以寄居。即便离开了人或动物的肠道，沙门氏菌在粪便、土壤、食品甚至水中都能存活三五个月甚至三五年之久。

一般来说，沙门氏菌在5℃—46℃都能存活且生长，最佳繁殖温度为35℃—37℃，20℃以上即可大量繁殖。沙门氏菌在包括冰箱冷藏室在内的低温（2-8℃）环境中可存活3到4个月甚至更久，虽然低温环境能显著抑制它的繁殖，却无法将其完全杀灭。

此次微调查显示，33%的受访者不知道哪些食品更易被沙门氏菌污染，42%的受访者认为只有禽蛋类产品会有沙门氏菌，25%的受访者认为易被沙门氏菌污染的食品不局限于禽蛋。

刘少伟介绍说，在我国，引起沙门氏菌中毒的食品中，90%以上与肉、蛋、奶等畜禽产品直接或间接相关。而在很多西方国家，由于饮食习惯等原因，植物性食物引发沙门氏菌感染的风险也不低。一般来说，以下几类食品被污染的可能性较高：

一是鸡蛋及蛋制品。生鸡蛋、溏心蛋等未彻底煮熟的蛋类易因蛋壳或内部污染致病。

二是禽肉等生鲜肉。鸡肉、火鸡肉等生禽肉在屠宰过程中易受肠道菌污染；猪肉、牛肉在加工或存储时可能被交叉污染。

三是熟食和速冻肉制品。酱卤肉、凉拌肉制品可能因未充分加热而风险较高；速冻牛扒、调制猪肉等也曾被检出污染。

四是乳制品。未经巴氏杀菌的生牛奶，冰淇淋、奶酪等，均可能携带该病菌。

五是预包装即食食品与糕点。巧克力、花生酱，蛋糕、三明治等可能因加工或储存环境不卫生被污染。

六是豆制品和果蔬。豆腐、豆芽等豆制品可能因为环境或原料污染而带菌；接触过被污染的水源或动物粪便的果蔬也有风险。

刘少伟说，上述食品一般都是通过“动物粪便→水源/饲料→养殖场→加工环节→厨房餐桌”的污染链传播的，但并不是说这些食品一定就含沙门氏菌或一定能引起感染性疾病。同时，大多数健康人群感染沙门氏菌后短期内可自行恢复，但也有部分人导致肠胃炎、败血症、伤寒甚至死亡。

建议：100℃高温能秒杀沙门氏菌

《中国消费者报》记者梳理部分省市市场监管部门的食品抽检信息发现，今年以来，检出沙门氏菌的食品抽检有两起：4月，广东省中山市和江门市市场监管部门在抽检中发现，有餐饮和熟食销售门店售卖的鲜番茄猪扒饭、椒麻鸭和盐焗味鸡块（酱卤肉制品）检出沙门氏菌。

有研究显示，我国细菌性食物中毒事例中，约有70%—80%是由沙门氏菌引起。而购买、储存、烹饪、食用等环节的清洁卫生，是防范沙门氏菌感染的关键。

沙门氏菌本身不耐高温，更怕烫，温度达到100℃时立刻死亡。刘少伟表示，家庭中常用的热处理烹调方式都可有效杀灭沙门氏菌，如将食物加热到中心温度70℃以上，持续5分钟，一般都可以杀死包括沙门氏菌在内的常见食源性致病菌。

刘少伟解释说，大多数情况下，被沙门氏菌污染的食物没有感官上的明显变化，既看不出来也吃不出来。因此，消费者选择上述预制即食饭菜或肉制品时，最好选择有冷藏设施的正规门店，买回家微波加热后再食用。夏季，对于配送时间较长的上述外卖食品，也建议加热后再吃。

此次微调查发现，约有32%的受访者表示购买类似上述食品时，回家后没有再次加热的习惯。不过，约有65%的受访者表示，相当一部分熟食类预制饭菜门店售卖卤味饭、白切鸡饭时，会主动为堂食消费者二次加热。

除食用时充分加热、彻底煮熟外，加工和储存环节生熟分开也十分重要。刘少伟建议，买回家的肉、蛋和蔬菜水果最好分类分装后分开保存，厨房的刀具和砧板也要生熟分开使用，以减少交叉污染的风险。

从生活中较常见的场景来说，鸡蛋清洗后不宜存放，所以蛋壳上带粪便的鸡蛋，尤其要密封后单独冷藏，取用后及时清洁双手。沙门氏菌在低浓度盐水（如10%—15%盐水）中可存活2—3个月，而高浓度盐水（如30%盐水）能立即将其灭活。因此，如果用盐水浸泡果蔬，可以多放些盐，但也需用流动水冲洗，随后清洁双手并充分加热食材。