（来源：新华日报）

南京市江东中路新华传媒大酒店，烹调师叶先生正在打包点心。 实习生 陈相龙 本报记者 吴俊 摄

南京中心大酒店在酒店门口摆摊售卖红烧排骨、狮子头等家常菜，吸引下班人群排队购买。 本报记者 刘莉 摄

□ 本报记者 杨民仆 洪叶 青海法治报记者 薛慧雯

在南京的街头巷尾，一场由星级酒店掀起的摆摊热潮正悄然改变着城市的消费图景。星级酒店如今纷纷“放下身段”，在酒店门口或附近广场支起外摆餐车，将招牌菜品以亲民价格推向市场，成为城市里一道独特的风景线。

实际上，不只是南京，全省多地乃至全国范围内品牌餐饮、星级酒店都主动开启了“摆摊模式”，纷纷拥抱“人间烟火”。酒店摆摊为什么火了？其背后的商业逻辑是什么？

“平价”又“出圈”，有啥不同

7月23日18时20分，记者来到南京太平北路的太和紫金大酒店，只见酒店门口，几张长条桌上铺着洁净的白色餐布，近20种菜品分门别类地摆放着。从爽口的凉拌木耳、酱鸭翅等凉菜，到热气腾腾的梅干菜扣肉、酱肉包等热菜，既有寻常百姓家爱吃的家常菜，也有酒店独有的招牌口味，价格颇为亲民，特色熏鱼每份20元，糖醋排骨25元一份，秘制凉粉仅需5元。

“这些都是现制现售，从食材挑选到烹饪调味，全是星级酒店的标准，绝对没有预制菜。”现场工作人员边帮顾客打包，边笑着介绍菜品，酒店后厨的厨师团队每天下午两点开始备料，保证大家拿到手时都是新鲜热乎的。关键是价格降下来了，原来在酒店餐厅里点一份熏鱼要五六十元，现在20元就能带走一大份。

记者注意到，摊位前不时排起小长龙，来光顾的顾客既有年轻上班族，也有附近的老人，还有全家老小一同前来的。正在挑选菜品的顾客刘女士说，“这些酒店做的菜，食材和卫生都让人放心，吃着踏实；算下来比自己去菜市场买食材、回家做饭收拾方便多了。”周围几位正在扫码付款的顾客也纷纷点头附和，直言这种“酒店品质、家常价格”的外摆菜，正好解决了双职工家庭“没时间做饭又想吃得好”的难题，“花几十块钱就够一家人吃了，还是星级酒店大厨操刀，物美价廉，方便实惠！”

最近一段时间，每天下午四点半，位于夫子庙商圈的江宴人家大酒店开始在门口外摆，一直持续到晚上九点半。“大肉包送过来了吗？酱大骨还有吗？外面不够卖了。”7月25日下午6点左右，记者在现场看到外摆的桌子前围了很多人，场面十分火爆，一些菜品已经售空，外摆摊上的店员正通过对讲机和后厨联系，抓紧时间补货调货。

此外，记者发现，除了酒店大厨制作的菜品，江宴人家的外摆摊上还有吐司、山楂果条等其他食品。“这是我们的‘店长推荐’产品，都是店长自己吃过后觉得很好吃推荐给大家的。”店员告诉记者，酒店的招牌是盐水鸭和鸭四件，用的是三代人传承的南京老卤配方，现场所有菜品顾客购买后可以带回家享用，也能在酒店堂食。通过摆摊打造出“家门口的厨房”，既能方便周边小区的居民，又能让游客品尝到地道的“南京味”，从外摆情况来看，酒店营业额已出现明显增长。

不仅如此，一些酒店在推出外摆服务的同时，都建了微信群并上线外卖服务。在珍宝假日外卖5群，上午7：00在微信群发布的菜品信息十分详尽，涵盖冷菜、卤味、热菜、点心、饮料等近50种，除了丰富的单点菜品，还有专为不同需求设计的套餐，包含98元的超值家庭套餐、32元的儿童营养套餐。顾客如需送到家中，只需在群里留言即可。

“引流”和“降维”，怎样平衡

酒店外摆何以火爆？谈及如何吸引顾客，香山湖南京菜工作人员分享了几个妙招：一是推出超值特价菜作为引流爆款，像两元的肉包和一元的花卷，每日被抢购一空；二是坚持每日更新菜单，例如昨天供应小黄鱼，今天已换成鲫鱼，持续为食客带来新鲜感。此外，现场还安排了专人进行直播互动，进一步集聚人气，提升站点知名度。

“价格亲民了，品质会不会打折？”面对消费者的疑虑，太和紫金大酒店餐厅经理李桂红表示，酒店严把菜品质量，由经验丰富的厨师长精心拟定菜单，每晚都会进行严格的试菜环节，只有经检验合格的菜品才会在次日对外售卖。近期还推出了现场烤制牛肉汉堡，货真价实“看得见”。且酒店会根据销售数据和顾客反馈不断优化调整菜品结构。

“更深层次来看，酒店摆摊这一现象折射出餐饮业的时代变革——随着观念转变，现代消费者越来越注重饮食的健康性、经济性和便利性，不再盲目追求奢华排场，而是更加理性地选择符合自身需求的餐饮方式。”南京餐饮商会会长、南京真知味饮食娱乐有限公司沈灶河豚宴董事长沈加华说，酒店摆摊正是捕捉到了这种变化，主动调整经营策略以顺应大众需求的体现，本质上是从“以商家为中心”向“以消费者为中心”的回归。

走访中，记者感受到，归根结底，酒店摆摊的最终目的仍在“引流”。“面对当前餐饮业务需求的变化，酒店立即转变经营策略，外摆至今已持续一个多月，日均营业额稳定在1万多元。”李桂红坦言，酒店希望让更多人了解并品尝酒店菜肴，从而引导他们将未来的各类活动安排在酒店举办，实现引流效果。

“酒店摆摊的兴起，既是经营承压下的突围，更是向大众化市场主动转型的战略调整。”江苏省餐饮行业协会会长于学荣表示，酒店通过摆摊售卖特色美食，将“星级标准”融入日常饮食中。这一做法不仅拉近了与大众的距离，更为打造独具魅力的“地标美食”创造了契机。就像淮扬狮子头、苏州苏式卤味，这些带着酒店基因的风味，在融入城市烟火气的过程中，既成了市井里的独特味道，也悄然提升了品牌的知名度与美誉度。

那么这股由中高端大酒店引领的街头烟火，究竟是一时风潮，还是将成为常态风景？

“星级酒店摆摊很难成为主流业态，但可以作为经营中的辅助手段，在引流方面发挥一定作用。”江苏省旅游学会副会长兼餐饮文化研究分会会长严华提醒，一方面，摆摊的利润空间有限，难以支撑酒店整体运营成本；另一方面，街头摊位的场景与形式，也难以充分展现酒店高端菜品的工艺与价值，容易模糊自身的高端定位。但它能通过日常化的味觉体验积累口碑，吸引潜在客户转向酒店内的正餐消费或高端宴请，实现“以小带大”的效果。这种“辅助引流”的定位，既避免了对主流业务的冲击，又能为酒店开辟新的客群入口，不失为一种灵活的经营补充。

“爆红”到“长红”，如何持续

酒店摆摊的火爆现象，折射出商业模式创新具有强大推动力。

“当摆摊已成为连接酒店与大众消费者的桥梁，这也为传统酒店业态在市场变化中突破经营瓶颈、拓展生存空间提供了新的思路。”于学荣建议，下一步，酒店应积极应用数字化，通过线上平台开展宣传推广、吸引到店、到家、到其他的场所消费，实现线上线下融合发展，这样才能让“酒店摆摊”成长为激活品牌活力、构建多元营收的长久之策。

沈加华认为，随着智能化、数据化技术的渗透，餐饮业需要通过精准分析消费行为的变化，重新定位行业的运行模式与机制，从菜品研发到服务场景，从供应链管理到客户关系维护，围绕“更好服务大众、服务社会”的核心目标进行变革。

眼下，不少酒店正在积极展开探索。在拥抱数字化方面，南通滨江洲际酒店将重心从传统的政企关系维护转向线上流量获取，深耕抖音、大众点评、微信等平台，通过直播探店、与网络达人合作、推出精准定位的团购活动等方式，更有效地触达并吸引本地及周边城市的家庭、年轻群体以及宴会决策者等目标客群。

在创新服务场景方面，位于南京市江宁滨江开发区的江枫渔村开启了夜间餐饮模式。每晚7点直至次日凌晨3点，这里摇身一变，成为烧烤爱好者的天堂，店家特意聘请专业烧烤师傅坐镇。同时，店内设置了投影仪。在“苏超”比赛日，食客们还可以一边享受美味烧烤，一边欣赏精彩激烈的赛事，一晚为渔村增加几千元营收。

在商家不断创新的同时，越来越多部门加入，联手保障这种模式由“爆红”到“长红”的可持续性。

据不完全统计，2025年以来，已有60多个城市出台商业外摆新规，允许酒店在规定时段占道经营，用地方政策给酒店“松绑”。如连云港市城管建立“包容审慎监管”机制，划定“弹性经营区”，允许酒店在非高峰时段设置临时外摆位，因地制宜明确各家外摆要求，对外摆时间、区域及卫生标准作出明确要求，酒店只需备案即可经营，既降低经营成本，又提升管理效率，实现了城市管理与经济活力的“双向奔赴”。