□四川日报全媒体记者 阚莹莹不懂就问经 济 热 点 一 线 探 访问题　　●星级酒店摆摊，背后是啥“生意经”？回答　　●摆摊可为酒店带来持续流量，增加曝光度　　●酒店可通过摆摊进一步触达大众，培养大家酒店消费习惯，未来可能形成新的增长点　　●摆摊可让酒店把闲置人员、时间、空间等资源利用起来，增加效益结论　　●摆摊的长期价值高于短期收益　　●走出去，酒店和员工才有可能把危机变为转机　　38元一只的脆皮乳鸽、10元一份的厦门炒面……近段时间，全国多家星级酒店加入“摆摊群聊”，“五星级酒店摆摊”成为热议话题。这不免让人想：摆摊，是星级酒店的“救命稻草”吗？这究竟是权宜之计还是酒店业态破圈经营的萌芽？　　7月初开始，成都市文殊院景区对面的五星级标准酒店索菲斯锦苑宾馆（下称锦苑宾馆）也支起了外摆摊位。近日，记者带着问题，前去探个究竟。“百分之四十的毛利润刚好能覆盖水电气、耗材等成本，可以持续经营”　　2013年开业的锦苑宾馆，其餐饮营收长期占整个酒店营收的三成。十多年来，锦苑宾馆的营收数据和全国酒店行业划出了同样的走势图——从持续向好到陷入低迷。去年，锦苑宾馆餐饮和住宿营收均同比下降20%。　　半个多月前，全国多家星级酒店开始摆摊，锦苑宾馆管理层也对此进行了多次讨论。当时，成都还没有摆摊的五星级酒店。　　“先做！”在锦苑宾馆总经理蔡秋龙看来，摆摊是弹性利用闲置人员及空间来尝试“破圈”，目的是实现“长效经营”。为了和成都街头摊位菜品差异化竞争，由福建管理团队投资运营的锦苑宾馆把重点放在脆皮乳鸽、五香卷、海蛎炸等闽粤特色菜品上，搭配卤味、小吃等适合外摆的菜品。为吸引人气，外摆菜品的价格在堂食定价基础上降低了15%—20%。　　摆摊能挣到钱吗？蔡秋龙给记者粗算了一笔账：摆摊营业额平均每天可达8000元左右，但没有新增明显的人力成本。锦苑宾馆准备了一套精细化的人力资源调配策略，每天下午3点左右后厨开始备餐，4点准时出摊，一直持续到晚上8点。其间所需的厨师和员工采取轮班的形式，把以往的闲置时间和空间利用起来。　　由于外摆菜品价格调低，菜品毛利润也由堂食的60%降到40%。“40%的毛利润刚好能覆盖水电气、耗材等成本，可以持续经营。”蔡秋龙说。“相比摆摊带来的收益，我们更看重的是摆摊带来的持续流量”　　如此说来，外摆没什么利润，难道只是为了赚每天下午几个小时的吆喝？　　“相比摆摊带来的收益，我们更看重的是摆摊带来的持续流量。”蔡秋龙说。每天下午，和摊位同时支起来的，还有锦苑宾馆的直播设备，平均每场直播有5000—1万人次观看，增加了曝光度。“星级酒店的餐饮一直让很多消费者感觉有门槛，一些网友通过摆摊了解我们后，反而愿意主动进店消费，给酒店新增了客源。”在蔡秋龙看来，摆摊的长期价值高于短期收益。一方面，通过摆摊，酒店可进一步触达大众，培养大家酒店消费习惯，未来可能形成新的增长点；另一方面，闲置的人员、时间、空间等资源利用起来转换成收入，对酒店整体运营来说，同样增加了效益。　　高品质食材成本叠加亲民售价，使得“薄利”成为酒店摆摊的普遍现状。“摆摊‘卷’的是价值，而不是价格。”蔡秋龙认为，星级酒店摆摊是一次主动破圈，不一定能带来高收益，但高品质的产品及服务依然是打动客群的核心竞争力。“相比‘救命稻草’，我更愿意把摆摊比作‘鸡肋’，虽食之无味，但如果我们用心把‘鸡肋’烹调好，也能发挥它的价值。市场永远在优胜劣汰，任何情况下都需要主动去尝试各种经营方式。走出去，酒店和员工才有可能把危机变转机。”