转自:贵州日报
■申功晶
入了夏,菜场的果蔬摊五彩缤纷,通体紫得发亮的茄子引起我的注目,尽管现在的农场有了暖棚,一年四季都能吃上新鲜茄子。可我始终觉得,春种夏收,夏天吃茄子才合时令。茄子有一个好听的名字,唤作“落苏”,听上去像古代书香人家千金小姐的芳名。父亲说,挑茄子要挑颜值高的,这样的茄子口感更好。茄子烧法多样,可蒸、拌、煎、炸,倘若追求口感,可做成重油重糖的茄饼、茄夹;如果讲究健康,可做成口味清淡的清蒸茄子、凉拌茄块。
市面上的茄子分长茄和圆茄。本地产的长茄质地软糯,适合蒸、炒;外来的圆茄口感偏硬,煎、炸亦可。
夏天,将蒸好的茄子晾凉后,手撕成条状装盘,大蒜剥皮、捣碎成泥,和麻油、适量盐一起拌入即可,这道菜清凉爽口。
入了秋,做清蒸茄子吃,用刀划个十字,装入碗里,加适量盐、少许生抽、蒜蓉,再加点姜丝去寒,蒸一刻钟,淋上麻油,即可出锅。“蒸烂划开,用麻油、米醋拌”的原味蒸茄,紫、白相间,清雅可人,它融合了麻油、姜丝香味,口感肥厚软糯,下饭得很。
祖父还将猪肉拌好生抽、料酒、盐等调料,搁置一旁,茄子去皮,对剖挖空,塞入肉馅,用棉线绑紧,放蒸笼上蒸,这样,菜蔬和鲜肉相互渗透,别有一番滋味,这味茄子塞肉又唤作“肉刳茄子”。还有一种吃法唤作“炸茄盒”,祖父把茄子切成厚片,中间再切一刀,不要切断,在茄饼里塞入调好的猪肉馅,同时备好一碗鸡蛋液面糊,将茄肉饼在面糊里“滚”一下,放油锅炸至两面金黄后捞出、沥干,茄子有这般烧法,不光父亲吃得有味,连我听着也心生欢喜。
此外祖父还自制了银鱼蒸茄、腊肉蒸茄,将茄子码放整齐,与银鱼干或腊肉一起蒸熟,淋上酱油,加点姜丝、葱花,银鱼之鲜(或腊肉之香)与茄子相得益彰,在酱油的助攻下,鲜味倍增,令人胃口大开,堪称米饭“好搭子”。
或受祖父影响,父亲也经常烧茄子,他最拿手的是鱼香茄子,酱香浓郁,酸甜开胃。我在中学时,经常带着鱼香茄子盖浇饭当午餐。
有一年暑假,我陪着父亲一起逛菜场,有一家炸物摊位,周围挤满了人。我好奇地挤进去,只见一个个金灿灿的茄饼齐齐整整码在铁盘里,看着就令人垂涎欲滴。父亲眼睛一亮:“这就是炸茄盒!”摊主用铁夹娴熟地夹起一片填满肉馅的生茄饼,“滚”一遍面糊后油炸,锅里“滋滋”作响,摊主反复翻动茄饼,须臾呈现出诱人金黄色,而后捞出沥干,放凉,再“复炸”一遍,懂行的人都知道,只有火候掌握得当,炸出来的茄饼才有外酥里嫩的鲜甜口感,刚出锅的茄饼,咬上一口,外皮薄而酥脆,里子的茄肉嫩滑鲜香,一口气吃两、三个都停不下来。
我“咔嚓咔嚓”咬着茄饼,不由想起了祖父,想起了儿时祖父予我的落苏味道……
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