▌虫离

　　夏日炎炎，各类时令果蔬买回家后，必须得尽快放到冰箱里保鲜。那么，在没有冰箱的古代，古代人又是如何防止食物腐败的呢？

　　古代人防腐，是知其然，不知其所以然——虽说不够了解微生物导致食物腐败的科学原理，却能从抑制有害微生物活性方面着手，防止食物腐坏变质。

　　微生物需要水来保持活性，因此简单且古老的防腐技术就是将食材中的水分排掉，抑制微生物活性。脱水的方法，常见有风干、曝干、烘干等，在中国这些方法均应用很早，特别是曝干，也就是晒干的做法，最为常见。

　　肉脯广泛见载先秦文献，是将畜肉切片，腌渍或抹盐晒干；“脩（xiū）”为长条形肉条，涂抹食盐后，经姜、桂调味，捶打晒干。古时学生进学之际，照规矩要给老师送上一捆脩，称为“束脩”，作为敬师礼物。而之所以选用束脩为礼物，一方面，那时的老师大多清贫，学生便送些肉干给老师改善生活；另一方面，束脩耐储存，不易腐坏，置于阴凉通风之处，可以保藏很久。

　　除了肉制品，主食也可使用脱水法贮存。先秦到汉代，流行一种脱水制备的方便食品，叫做“糗糒（qiǔ bèi）”。原料可以选用粟、麦，或大米，制法不复杂：米麦淘洗、蒸或炒熟、曝干、捣碎，研磨为粉，舂捣成饼子。用时直接取食，或冲泡为糊。糗糒是名副其实的“干粮”，务须保持干燥，避免受潮、生虫。糗糒易携带、易消化、取食方便，远途出行、行军打仗，背上一大包，且不论好不好吃，起码不至于饿肚子。

　　还有人研究用制作糗糒的方法加工水果，所制得的果粉，与炒米、炒面粉一道，通称为“麨（chǎo）”，杏、李、枣、柰（小苹果）、林檎（一种苹果）皆可为之。《齐民要术》记录其工艺说，水果成熟之季，收捡伤损枯烂者，经煮或蒸制，榨取果汁晒干；当然也可以省掉蒸煮的步骤，将果肉直接晒干捣碎，磨成粉末。食用方法类似现代的固体饮料，挖一小勺“和水为浆”，酸甜味足，就是古人的消渴佳饮；行旅带上一包，拌炒米同食，比干巴巴地啃干粮好下口些。

　　防止食物腐坏的方法，还有蜜渍。在唐太宗派人赴印度学习砂糖的改良工艺之前，中国的甜食，多用饴糖（麦芽糖）和蜂蜜制作。蜂蜜作用至广，增味以外，亦可保鲜。蜜渍或糖渍的原理与盐腌相似，都是利用强大的渗透压使微生物脱水，延长保藏期，将食材酿成一首甘甜不腐的诗歌。

　　蜜渍多用于果蔬，制得的食品，起先称为“蜜煎”，后来改称“蜜饯”。蜜饯甘甜、黏稠、紧实有嚼劲，或柔软弹牙，像宝石般晶莹悦目，色味俱佳，唐宋时已广为流行。进入明清，随着制糖技术进步、甘蔗种植面积增加，蔗糖的产量大幅提升，纯度和口感也更为出色，越来越多的作坊开始使用成本更低的蔗糖取代蜂蜜制作蜜饯，蜜饯周流天下，成为民间最普通的零食，从苹果、橙子、枣、木瓜、杨桃等水果，到藕、茭白、竹笋、芦笋、蒲白、姜、茄子、冬瓜等蔬菜，连地黄、商陆、木通、天门冬、川芎、天麻（赤箭）这等中药材，都被做成蜜饯。

　　明代江南薄荷甘草味的“天仙杨梅”是含糖量极高的甜点，明代《宋氏养生部》记载道：“紫苏薄荷各四两、杨梅一斤、糖一斤，贮瓮内幂之。记取五方日色，移暴干杨梅，甘草汤煮，淡以糖渍。”明代《养余月令》收录的山东山楂是另一种以甜度和耐贮存著称的甜点：“山东大山查（楂），刮去皮核，每斤入白糖霜四两，捣为膏，明亮如琥珀，再加檀屑一钱，香美可供，又可放久。”每十六两（当时的一斤）山楂用四两白糖，用糖量为25%。

　　在糖之前，盐可能是人类发现的第一种抑菌物质，当食品中的盐浓度达到10%至15%时，大部分微生物细胞将会脱水，失去生理活性。在风干、晒干效果不佳的季节和地区，直接把食材埋入食盐，是一种可靠的防腐方案。鱼类极易变质，在冷藏技术不完善的古代，捕鱼量大，鱼却很快腐坏，因此需要用晾晒、腌渍、熏制等方式保存。中国古代鱼肆保藏鱼货，主要依赖食盐腌渍。自古鱼盐并称，不单是因为二者都出于海，还因鱼盐配合产生互利。但古时盐价不菲，鱼肆很难足量使用，原该用一斤盐的，只用八两，鱼就不免发臭。“与善人居，如入芝兰之室，久而自芳也；与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而自臭也。”鲍鱼之肆，指的就是卖咸鱼的鱼肆。

　　食物发酵，中国人历来得心应手，此中历史最悠久者，应属制酱。先秦之际，酱的品种已相当丰富，材料多取鱼类和肉类，像《周礼》提到的：醓醢（tǎn hǎi,有汁的肉酱）、麋臡(ní,麋肉酱）、蠃(luǒ)醢（田螺肉酱）、蠯(pí)醢（蚌肉酱）等等。这些酱的做法，古籍记叙不详，只有郑玄《周礼注》提到说：“作醢及臡者，必先煿干其肉，乃后莝之，杂以粱麴及盐酒，置瓶中，百日则熟。”鹿肉、鱼、蚌，诸般食材晒干，细细斫碎，杂以盐、酒曲和酒充分搅拌，腌制发酵百日而成。除了充当调味品，醢、臡之酱，实际上可以视为鱼类肉类保藏的一种特殊形式。

　　古法防腐，还可见密闭法，如蜡封、油封；冷藏法，如九世纪花剌子模商队用冰雪包裹西瓜，储存在铅制容器里长途跋涉，以及明代的“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安”，在运输路线上修建冰窖，接力式为皇室运输新捕捞的鲥鱼。