“当一阵熟悉的甜香飘过，您会恍然记起曾经有一家小店，名叫欢牛……”——这是最近正在烘焙话题排行榜TOP1的杭州欢牛蛋糕屋留给大众的告别语。

2025年6月15日，杭州本土烘焙品牌“欢牛蛋糕屋”突然宣布连夜闭店。一石激起千层浪，供应商、消费者、员工纷纷上门，而就在事发7天前，欢牛还在官媒上辟谣“跑路传闻”，甚至高调宣布“年内新开100家加盟店”。讽刺的是，倒闭前公司已将加盟费从8.8万元腰斩至2万元，试图最后一搏。

图片来源小红书 by 半个西瓜和冰淇淋

而就在一年前，曾以“熊猫人跳舞送蛋糕”风靡全国的熊猫不走也轰然倒塌。再加上虎头局，这几年，几乎年年都会有烘焙企业暴雷。当流量退潮，资本落幕，烘焙人真的守不住自己的店了吗？

本文目录/ content

1： 狂欢与崩塌，网红烘焙的生死时速

2： 解剖崩盘，网红模式的系统性溃败

3：重生之路，烘焙行业的价值回归

4：烘焙品牌如何自寻出路

01

狂欢与崩塌，

网红烘焙的生死时速

2019年至2022年，资本疯狂涌入烘焙赛道，催生出一批现象级品牌。欢牛蛋糕屋的崛起堪称经典模板：2013年，90后的创始人邓周虹在杭州下沙以私房烘焙起家，凭借“豆乳盒子”和“雪胖子”两款爆品及“动物奶油+每日现做”策略，消费者冒雨排队15分钟只为抢购。

2022年，欢牛迎来高光时刻——雷军旗下顺为资本注资近千万美元，推动门店从19家猛增至超50家，会员数突破93万，客单价达60元，复购率76%。资本加持下，邓周虹喊出 “百年品牌”愿景。

图片来源小红书 by 欢牛（柿子雪胖子）

同样梦幻的剧本在各地上演。2017年诞生的熊猫不走，凭借“线上下单+仓库配送+熊猫人表演”模式横扫24城，巅峰时期月营收超7000万元，私域用户超2000万。IDG、XVC等资本三轮注资超亿元，将其捧上“2020年最受欢迎烘焙品牌”季军宝座。

图片来源小红书 by 熊猫不走蛋糕

长沙起家的虎头局更是一夜封神。2019年首家门店开业后，单月营业额飙至127万元，红杉中国、IDG等机构争相投资。2021年完成A轮融资时，其估值已超20亿元，单店估值近亿，创始人豪言 “百店计划”。

图片来源小红书 by 辣条爱推荐

崩塌来得比想象更快。2023年初，虎头局被曝欠薪4个半月、裁员1000人、总欠款或达2亿元。维权员工在小红书控诉：“还有更多内容将后续发布”，曾经门庭若市的门店陆续显示“暂停营业”。

2024年3月，熊猫不走钉钉群突然解散。创始人杨振华在道歉信中坦承：“因决策失误导致资金链断裂”，拖欠工资、货款、储值卡共计约6000多万元。郑州旗舰店撤下招牌，店内堆满纸壳，物业人员无奈表示：“老板跑路了”。

而欢牛的终局更具黑色幽默——宣布倒闭当日， 绍兴加盟商近百万元投资打水漂；企查查显示公司已成“限高”被执行人。

图片来源小红书by欢牛（欢牛最后回应跑路质疑）

02

解剖崩盘，

网红模式的系统性溃败

表面看，这些品牌死于资金链断裂。深挖其商业逻辑，却能看到五重致命陷阱交织成的死亡螺旋。

失控的扩张机器成为第一张多米诺骨牌。获得雷军投资后，欢牛为冲刺百家门店目标，将加盟费降至2万元（不足行业均值15-40万元的1/7），上演 “全民开店”闹剧。 熊猫不走三年内进入24个城市， 而虎头局则实施“百店计划”……一样的扩张脚步，一样的百店计划，最终，都没有兑现。

图片来源小红书 by小肥鹅来了

产品空心化加速坠落。熊猫不走用户直言“蛋糕不好吃”，投诉充斥着“蛋糕不新鲜”的字样。欢牛年研发投入不足行业均值一半，新品多为 “换皮”微创新，178元蛋糕成本仅40元。虎头局后期招牌产品“麻薯老虎卷”长期断货，柜内空空如也。

成本结构失衡则持续放血。烘焙行业毛利率本就被压缩至5%-10%，而熊猫不走的 “蛋糕+表演”模式需双重人力成本（配送员+表演者）。欢牛主打动物奶油、新鲜水果等高端原料，原料成本占比高达45%。核心商圈黄金铺位租金常超营收30%，当单店日营收跌破2万元盈亏线，崩盘即成定局。

图片来源小红书 by 欢牛

流量反噬让危机雪上加霜。欢牛早期依赖小红书、抖音引流，但“一次性打卡”用户复购率不足20%。为维持排队假象，营销成本吞噬15%-20%营收。当同质化竞争加剧（欢牛爆款半年内被数十家模仿），价格战进一步挤压利润空间。

资本双刃剑最终刺破泡沫。资本要求的快速复制与烘焙行业需要“匠心、耐心、恒心”的本质冲突。资本属性是短、平、快，对产业是赋能也是“绑架”。当资本寒冬来临，三家品牌融资停摆，银行抽贷，立即现出原形。

图片来源小红书 by 虎头局渣打饼行

03

重生之路，

烘焙行业的价值回归

当网红泡沫退去，行业正经历残酷洗牌。红餐大数据显示，2024年全国新增烘焙门店10.3万家，同期关闭9.5万家，净增长不足8000家。3穿越周期者已摸索出新生存法则。

图片来源小红书 by 泸溪河

供应链革命成为生存根基。冷冻烘焙龙头立高食品2024年净利润暴增266.94%，显示供应链优化势在必行。老牌玩家泸溪河采用 “线下直营+前店后厂+线上电商”模式，五年门店年复合增长率达45%，预计2024年营收突破25亿元。若欢牛能借鉴熊猫不走中央厨房模式，原料成本可降15%-20%，为研发释放空间。

图片来源小红书 by 宋老板

回归产品主义重塑竞争壁垒。艾媒咨询数据显示，消费者选购烘焙食品时，口感（44.3%）、新鲜度（43.2%）、营养（39.6%）位列前三。好利来凭借 “大单品+IP联名”策略 精准击中Z世代，已推出超30个联名系列。新势力UH祐禾、one bagel以“手工现烤+健康原料”破局，能否持续关键看爆款研发周期能否从3个月缩短至1个月。

情感联结构建护城河。消费者将欢牛视为“青春载体”，倒闭当天仍有人购买生日蛋糕。品牌需将 “打卡经济”转化为“体验经济”，如设置烘焙工作室提供DIY课程，使客单价提升至纯零售的2.3倍。鲍师傅坚守“前店后厂”现做模式，让橱窗成为品质秀场，150家店年营收稳居行业前列。

图片来源小红书 by 鲍师傅

精细化运营替代野蛮生长。采用动态定价策略，根据时段调整产品组合；通过企业微信+社群运营，把到店客转化为私域资产；开发半成品食材包等衍生品拓展场景。这些举措正是 “留量思维”替代“流量思维”的关键转型。

图片来源小红书 by 好利来

04

烘焙品牌如何自寻出路

资本狂欢落幕时，杭州欢牛门店外仍有消费者驻足张望，他们记忆中留着豆乳盒子的绵密口感；惠州某小区里，孩子还在问“跳舞的熊猫叔叔什么时候来”；长沙街头，褪色的虎头局招牌下偶尔有人拍照打卡。这些品牌曾真实地甜过一代人的时光。

商业的本质终究不是用资本烧出虚假繁荣，而是让每一份甜品都承载匠心，让每一家小店都能在岁月飘香。当烘焙行业走出“五年洗牌”周期，那些穿越寒冬的品牌终将明白：慢，才是更高级的快；稳，才是最聪明的进。