厨神之蛋糕制作_学习

创始人

2024-03-20 05:05:07

失败了7次，成功了6次。成功的6次里有好有坏，总结一下蛋糕制作的过程与要点。

原料

低筋面粉（筋度越高越偏向包子馒头的口感，松软度越低）、白糖、鸡蛋、水（也可以用牛奶或其他含水的物质）、食用油

面粉跟油的比例在5:35:35:3到1:11:11:1之间。油的作用是在水蒸气撑开蛋糕后能保留蛋糕的柔软度，跟馅饼类的回油后的作用类似。不加油的话蛋糕会变成包子馒头的口感。

白糖按口味调

鸡蛋跟面粉的比例为1:11:11:1，鸡蛋不够的话，蛋糕的口感会向饼干跟馒头发展

面粉跟水的比例在1:1.21:1.21:1.2到1:1.51:1.51:1.5之间，与油的量有关。因为最终需要将面糊调成如下状态：
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面粉加油搅拌至没有液体存在，再分次加水，每次加水前保障水已经充分跟面糊混合。如果将水一次性加入，会导致面糊里有小的面粉块难以化开，效率反而会变低

蛋黄加入面糊中搅拌至充分混合，这个充分的衡量标准是面糊的颜色均衡
蛋白通过打发器打发，当打发器在蛋清泡沫中划过能够留下明显痕迹时，把打发器拿出，判断打发器横放时粘在打发器上的泡沫会不会向下弯曲，如果不弯曲，说明ok了，否则还需再打发一会继续判断。

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第三步烤的时间长短取决于蛋糊的厚度，越厚，需要烤的时间越长。

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