转自：中国妇女报

　　“天下喜欢吃东西的人，最终都会爱上一碗越南牛肉河粉。”或许每个碗都承载着不一样的记忆，鲜甜可口的越南粉，往往也沉淀了某个午后的虫鸣、阳光、绿叶，或许还有几丝无精打采的风，窸窸窣窣，恍恍惚惚，朦朦胧胧。

　　■ 蔡浩杰

　　饭香氤氲，吆喝迭起，“要不简单吃个粉？”赶时间的我们在商场里找吃的，既要果腹，又要味美，在短时间内能寻得多重满意，也便是连锁品牌的碳水了。“试试越南粉！”我还在眼花缭乱的招牌间犹豫，阿悦已拉着我进了粉店。

　　“天下喜欢吃东西的人，最终都会爱上一碗越南牛肉河粉。”传说蔡澜在越南吃到好吃的粉，印象深刻，之后辗转几十年找到秘方，将越南粉引进到国内。故事不知真假，但这不重要，花半辈子找一款美食的配料表，这种痴迷或源于食客的执着，或源于食材本身的美味。

　　大米磨粉调浆，蒸熟切条，雪白嫩滑，像广州人的河粉，像潮汕人的粿条。水土不同，火候不同，粉的口感会有差异。牛肉牛骨熬汤，数小时的小火慢炖，调出鲜味，再一层层过滤，汤色鲜亮，口感鲜甜，清澈而浓郁，再等八角、草果、肉桂、花椒、香叶等香料加持，汤底层次鲜明，鲜香回甜。

　　越南粉有多种，有的叫Pho，有的叫Bun。Pho是扁状粉，发音与粤语“粉”接近，或是当年粿条下南洋唤了个本土名字。Bun是圆柱状，像米粉，有的菜单上写作“檬粉”，多为干拌做法，配烤肉。

　　坐定，点餐，尚未涉足的领域，最保险的选择便是点其招牌。一碗越南牛肉粉上桌，汤底清澈，色如熔金，一口下肚，顿觉清爽怡人。味美色清，还能添了丝丝微甜。雪白的粉躺在碗里，牛肉盖在粉上，带着淡淡的绯红。可以想象后厨码好粉和肉，一泓高汤注入，生肉烫熟，从厨房到餐桌，肉片的口感在缓缓进化。

　　越南粉也有南北之分。北边的人们讲究清汤，南边的做法则加入繁多香料酱料，各执一词，各有千秋。粉里加入香草和柠檬，汤底则多了些热带的感觉，酸甜在舌尖激出新一轮鲜甜，有的店家会加黄冰糖，甜味比北边更直截了当。若是加点小米辣，酸辣可口，可以多嗦一口粉。

　　1947年汪曾祺就被越南粉辣过，“牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四粒辣椒就辣得不行”。一样泡了热汤的还有豆芽，豆芽爽口，牛肉汤的浓郁和豆芽的清爽相得益彰，在越南也有人蘸酱生吃。

　　越南北与中国接壤，西邻老挝和柬埔寨，位于中南半岛东部。热带季风气候下的越南较为炎热，一碗粉下去，胃口也会随之打开。河粉清爽，牛肉鲜嫩，抑或加了香草和柠檬汁，嗦一碗粉，冒一头汗，爽口易消化，一扫潮湿闷热。

　　将大碗举起，一饮而尽，汤水的清甜在舌尖跳跃，绿油油的九层塔躺在碗底青翠依然，青柠被揉捏成不规则形状倚在汤匙边，仿佛还能闻见手指尖染上的清新，酸味萦绕在河粉里，生津开胃。除了南北两地的粉，越南中部的顺化粉也是别具一格。不同于南北的熬煮，顺化粉的汤底在熬制过程中还会加入翻炒的工序，除了牛肉还会加入肉丸、猪血等配菜，口感更加丰富。

　　或许每个碗都承载着不一样的记忆，鲜甜可口的越南粉，往往也沉淀了某个午后的虫鸣、阳光、绿叶，或许还有几丝无精打采的风，窸窸窣窣，恍恍惚惚，朦朦胧胧。