在丽江古城斑驳的青石板路上，夏日的暑气被一袭带有豆香的穿堂风轻轻拂散。街角的小吃摊前，一碗黑亮如墨的“解暑神器”，淋上红艳的辣椒油，撒上翠绿的香菜，瞬间引得食客垂涎欲滴。

这是纳西族的特色小吃——鸡豆凉粉。其黑乎乎的外表下，是细腻柔韧的质地、鲜嫩爽滑的口感，食之身心舒畅、消暑开胃，承载着纳西族对土地的敬畏与生活智慧。

鸡豆凉粉是什么?

鸡豆凉粉是丽江纳西族人用一种小扁豆制成的传统小吃，这种豆类学名兵豆，因外表小而扁圆，形似鸡的眼睛而被当地人称为“鸡豆”“鸡豌豆”（纳西语称“唉次次”）。

丽江地处滇西北高原横断山区，其独特的自然禀赋为鸡豆提供了理想生存环境。境内海拔1700至2450米的山地与坡岗地，年均温13-20℃、昼夜温差显著的高原气候，与鸡豆“耐寒、耐旱、耐贫瘠”的生长需求高度匹配。

且当地年均1000毫米的降水集中于5至10月，与鸡豆苗期耐旱、花荚期需水的生理特性形成天然协同，自然降水可满足其80%以上的生长需求。

据科普中国介绍，鸡豆是一种古老的作物，新石器时代就有栽培。它起源于亚洲西南部和地中海地区，通过古丝绸之路传入我国。在清朝乾隆年间的《丽江府志》中，便已记载以鸡豆制作的“黑豆腐”“食黑豆腐”，印证了鸡豆凉粉在丽江的食用历史。

鸡豆凉粉的制作工艺讲究“慢工出细活”。纳西族人通常采用70%鸡豆、20%黄豆、10%蚕豆的配比（各家制作的配比不同，会微调），经1至3天的适应性浸泡后，剔除瘪豆杂质，磨浆过滤并沉淀。

随后入大铁锅以文火熬制，期间需持续搅拌防止焦糊，直至呈粘稠状。由于这种豆子中含有黑色素，因此鸡豆凉粉会呈独特的黑色，但当你吃过一次之后，就再也不会被其“黑暗料理”的外表唬住啦~

在出锅装盆时，抹薄香油并微烤盆壁，可使得鸡豆凉粉冷却后完整脱模，为后续的切条、切块埋下了完美伏笔。

舌尖上的纳西记忆

在纳西族的饮食脉络里，鸡豆凉粉是一枚贯穿时光的味觉活化石，于晨昏四季间勾勒出烟火人间的生动肌理。

古城的晨雾还未散去，路边的锅灶已腾起热气。软糯的水焖粑粑、焦脆的火烤粑粑、酥香的油炸粑粑，成为热凉粉的最佳拍档。

浓稠如浆的热凉粉尚未完全凝固，裹着花生米、辣椒油、葱花的辛香，与粑粑的麦香在齿间碰撞。松软的碳水裹着豆香滑入胃袋，焦脆的外壳咬出油脂香气……这对“早餐CP”如同晨光中的二重唱，为人们开启元气满满的一天。

日头攀升时，鸡豆凉粉则迎来第二次蜕变。黑亮的凉粉条与翠绿的豆芽、韭菜共浴酸醋与红油，酸辣在舌尖炸开。一碗凉拌凉粉化作消暑的“凉方”，将燥热拂得干干净净。

温度稍低时，煎至两面金黄的凉粉块再披一层调料，又成了抵御寒意的暖心午间食单——煎凉粉，外脆里糯的口感如同一曲季节变奏曲，在瓷碗中叮咚作响。

在等菜上桌的间隙，鸡豆凉粉亦扮演着一个温情的角色。佳肴未齐，先来一碗慢火熬制的凉粉汤，豆香四溢，入口绵密，暖手又暖胃。

岁末，鸡豆凉粉化作团圆的符号。凝固的凉粉经专用工具切成薄片，晾干后制成粉皮，与韭菜同炒成为逢年过节必备的名菜——韭菜炒粉皮，取“长长久久”的吉祥寓意，让这份带着豆香的家常美味，在餐桌的热气中传递着对岁月绵长的期许。

纳西族传统宴席“三叠水”中，也有鸡豆凉粉的一席之地。“三叠水”堪称纳西人的“满汉全席”，也是纳西族最高规格的宴会。徐霞客游丽江时，土司木增以“大肴八十品，罗列甚盛”的三叠水宴相待，足见其尊。

宴席依“茶水、酒水、汤水”三层递进，百余道菜分三轮登场。而凉拌鸡豆凉粉，则作为下酒菜在第二轮中出现。

古城里的味觉传承

在丽江古城的街巷深处，一座名为“卖豌豆桥”的古桥默默诉说着鸡豆凉粉的前世今生。

曾几何时，这里是鸡豆交易的集散地，纳西人背着竹篓在此贩卖小巧的鸡豆，桥下的流水倒映着豆粒的光泽，亦倒映着古城与农耕文明的深厚羁绊。

如今桥畔虽已不见叫卖声，却仍以地名的形式，将鸡豆与纳西饮食的渊源刻入城市肌理。

《纳西族鸡豆凉粉制作技艺》代表性传承人和之星和他制作的凉粉。

图源 微丽江

作为文化传承的载体，鸡豆凉粉承载着手艺人的坚守。从清朝木氏土司封地的灶台到现代古城的食肆，这项技艺已在当地人手中传承了六代。

丽江市市级非物质文化遗产代表性项目“纳西族鸡豆凉粉制作技艺”的传承人和之星，从1984年在古城五一街开设“88号小吃店”起，便以100%鸡豆为原料，恪守“三熬三滤”的古法，将时光熬进每一碗墨色的凉粉里。

他研发的霜结凉粉和鸡豆凉粉皮曾亮相“99昆明世博会”展览；他总结的一套制作手法，以泡豆时间、火候掌控、搅拌手法及力度等细节，使凉粉口感更佳。

如今，这份手艺已交到儿子手中，凌晨四点磨豆的声响依然准时响起，如同古老的节拍器，在时光中校准着传统的刻度。

当游客走进这家小店，丽江古城的慢生活气息便扑面而来。店内的餐位错落有致，纳西族传统装饰与现代简约风巧妙融合。夹起一箸鸡豆凉粉送入口中，那细嫩、软韧的口感在舌尖轻漾，仿佛连时光都变得柔软，连同古城的历史与文化在舌尖一一融化。

而古城中的另一家“阿么奶小吃店”，则为游客们呈现了一场别具一格的纳西饮食文化体验。小店形象古朴，仿若走进纳西族传统庭院。店内的“巴掌凉粉”颇具特色，成形的鸡豆凉粉切片后轻刷辣酱，按工作人员的示范置于掌心品尝。这种独特吃法传承着纳西族传统饮食习俗，让食客借由味觉感受，领略文化魅力。

从早餐摊的烟火到宴席上的雅食，从盛夏的清凉到寒冬的温热，鸡豆凉粉以百变之姿嵌入纳西人的饮食图谱——它是农耕文明的味觉注脚，是自然时序的舌尖映射，更是一方水土以豆为墨，在三餐四季中写下的生活史诗。

当铜勺刮过陶盆的声响穿过古城街巷，当豆香混着烟火气漫过“卖豌豆桥”，这份穿越百年的滋味，仍在以最质朴的方式，诉说着纳西族对土地的敬畏与对传统的守望。