中国消费者报报道（记者王小月）商务部数据显示，2024年我国餐饮消费达5.57万亿元，占社会消费品零售总额比重为11.4%，是占比最大的品类。这一数据也是对“民以食为天”的最好诠释。

6月15日，由商务部、国家发展改革委联合发布的《餐饮业促进和经营管理办法》（以下简称《办法》）正式实施。其中，细化反食品浪费有关要求成为《办法》一大看点，对餐饮从业人员如何防止浪费提出了多项具体举措。

多场景明确反浪费举措

近年来，我国先后颁布实施《反食品浪费法》和《粮食安全保障法》，大力开展“光盘行动”，不断健全粮食和食物节约长效机制。

此次施行的《办法》细化了反食品浪费有关要求，明确餐饮服务经营者在食材管理、引导提醒、餐食及服务提供等方面以及团餐和宴席服务、自助餐服务、外卖服务等场景的反食品浪费要求；从优化用餐需求分析、充实菜单信息、配备公勺公筷、提供打包服务、给予光盘奖励等方面，鼓励和引导餐饮服务经营者加强反食品浪费工作等。

记者注意到，目前不少餐饮企业已主动采取行动，引导消费者按需合理点餐，并为消费者餐后打包提供便利。呷哺呷哺相关部门负责人对《中国消费者报》记者表示：“我们门店将大份菜改为小份菜，并设置九宫格式菜品点单，实现少量多种类，并为顾客提供打包服务。外卖米饭分为260克和180克两种选择，避免食物浪费。”

火锅品牌湊湊在服务流程中设置双重控量机制：顾客完成点餐操作后，服务人员会对菜品进行二次确认，核实无误后再提交下单，从源头避免过量点餐。此外，门店不仅通过宣传物料引导理性消费，还会通过桌访实时关注点餐情况，若发现订单量超出常规需求，会主动协助顾客办理退单。

消费分析师杨宇向记者表示，当下很多餐饮企业通过多元举措引导理性消费。一方面，强化宣传教育，以提示性服务等方式倡导适量点餐、杜绝浪费；另一方面，创新菜品供应模式，推出小份菜、半份菜等选项，方便消费者按需选择。杨宇认为，《办法》的落地实施，对驱动餐饮行业绿色转型、夯实可持续发展根基具有积极意义。

从点餐提醒到供应链优化

除了前端消费引导，餐饮业的节约实践正从餐桌向全产业链纵深推进。《办法》明确提出，鼓励餐饮服务经营者运用信息化手段分析用餐需求，对食品采购、储存、加工等进行科学管理，提高食材利用率。

杨宇表示，部分餐饮企业已经采用更加科学的库存管理方法合理控制库存量，避免过多库存导致浪费。同时，加强食材采购管理，确保食材的新鲜度和质量及加强加工和烹饪环节的管理，减少食材浪费。

不难发现，不少餐饮企业在优化服务的同时，还在后厨供给端开展精细化革新。例如，北京华天集团提出以口为单位的量化饮食服务方案“38口行动计划”。“通过长期观察发现，多数成年人平均每顿正餐的食量是38口，因此在前端推行‘38口’服务标准，点餐系统会显示每道菜的食用口数及总口数，并由服务员引导适量点餐；后端备菜时则采用‘克口转换’控制菜量，同步推出平价小份菜和2至3人套餐。”北京华天集团有关负责人表示。

“我们通过搭建供应链协同平台，实现信息实时共享，减少源头损耗。同时，建立采购和验收标准，确保门店收到的都是可直接使用、损耗可控的净料。”呷哺呷哺上述负责人表示，企业优化了内部调拨流程，以快速响应局部需求波动，避免因积压或缺货所导致的损耗问题。

“光盘行动”成新风尚

如今，人们的餐饮消费观念正悄然转变，越来越多的消费者认为，相比外出就餐时摆阔讲排场，践行“光盘行动”更有面子。北京消费者刘女士告诉记者，此前她与女性朋友初次到某餐厅吃饭时，服务员就主动根据就餐人数提示菜品分量，并推荐小份拼盘组合，这种贴心的服务既避免了浪费，也让用餐体验更加舒适。

记者在实际走访中发现，在点餐环节，不少门店的服务人员会主动提示菜品分量，若发现顾客所点菜品数量明显超出就餐人数需求，会温馨提示建议调整点餐量。

此外，消费观念的变化正成为反食品浪费的重要推力。90后消费者程永翔认为，如今请客吃饭不再追求满桌菜的排场，而是讲究每道菜都能光盘。“这种理念也正在被身边的同事、朋友践行。”

“以前出去吃饭会多点几道菜，明知吃不完也碍于面子不打包，无形中造成了浪费。”年近五旬的张先生说，如今反食品浪费理念深入人心，和朋友聚餐时不再盲目点餐，即便有剩余也会主动打包。

采访中，有餐饮行业从业者指出，剩菜剩饭过多不仅导致食材浪费，随之产生的人工清理成本及垃圾回收处理费用也是一笔不小的开支。如果能推行适度点餐、按需加餐、餐后打包等举措，无论对餐饮企业还是消费者而言都不失为双赢之举。

从供应链优化到消费习惯重塑，反对“舌尖上的浪费”旨在树立更健康的饮食观念。《办法》对餐饮业健康规范发展提出了相应要求，鼓励餐饮服务经营者发展大众化餐饮、社区餐饮、绿色健康餐饮，提升服务品质、创新消费场景、丰富餐饮供给。同时，《办法》鼓励和支持餐饮服务经营者和行业协会挖掘、传承传统餐饮文化，开展餐饮业发展研究，推进餐饮业与农业生产、食品加工、旅游休闲等产业相互联动，加力推动餐饮业高质量发展。

中国烹饪协会相关负责人向《中国消费者报》记者介绍，2024年以来，协会持续深化反食品浪费工作，通过发布倡议、组织专家研讨、关注校园餐、征集节约型食堂，以及开展相关活动等举措，在全行业营造出浓厚的节约氛围。其中，共有34个节约型食堂在制度建设、宣传措施、精细化服务、技术创新、科学烹饪和餐厨无害化处理方面取得了显著成效。此外，通过典型案例宣传展示、好经验做法分享等，为其他食堂提供了借鉴。