人类学家很早就揭示出，在已知的人类需求中，吃是最基本的一项，其重要与急迫的程度远超性欲。人体能适应很多种食物，这林林总总的食物，形成了一张巨大的食物光谱。但仔细看看这光谱，我们会发现在不同时代、不同文化中人们吃的东西，尤其是觉得好吃的东西，可能完全不同。一个英国女孩曾这样描述她第一次看到皮蛋（松花）时的情景：

一家装修挺前卫的香港餐馆，上了皮蛋作为餐前开胃小吃。蛋被一切两半，搭配泡姜佐食。那是我第一次去亚洲，之前几乎没见过晚餐桌上出现这么恶心的东西。这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的。整个蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。仅仅出于礼貌，我夹起一块放在嘴里，那股恶臭立刻让我无比恶心，根本无法下咽。之后，我的筷子上就一直沾着蛋黄上那黑醺醺、黏糊糊的东西，感觉再夹什么都会被污染。我一直偷偷摸摸地在桌布上擦着筷子。

皮蛋，在大多数中国人眼里应该是再正常不过的食物，可能我们很难想象，皮蛋竟然会被外人描述得如此不堪。不过我在读过她的这段描述后，再认真看看皮蛋，好像也确实是她说的那么回事。在此之前，我从来没想过，为什么我不觉得皮蛋恶心？相反，为什么在我看来，这是一种好吃的东西？

先想，后吃

关于什么东西可吃，什么东西不可吃，著名人类学家列维-斯特劳斯曾说过一句经典的话：所谓可吃的食物，在“吃起来好”（good to eat）之前，首先一定要“想起来好”（good to think）。

“吃起来好”，首先是好吃。一般人的舌头上约有1万个味蕾，每枚味蕾含50—100个味觉细胞，这些味觉细胞会让人尝出酸甜苦辣。虽然每个人对好吃与否的判断不尽相同，但有些味道，比如鲜味、甜味，还是人类普遍爱好的。其次，有营养。食物最基本的功能是维持人体的运转，有些必需的营养，比如蛋白质、脂肪、糖、碳水化合物等，人们需要通过食物来摄入。因此，有营养的食物自然是好的，营养学也变得越来越热门。可所有美味又营养的食物，我们都会吃吗？前面提到过的我最爱的兔头或者说兔肉，科学研究已证明，它是高蛋白低脂肪的健康食物，烹饪后也很美味。但每次我在班级里问“你们吃不吃兔肉”的时候，都会有人惊呼：“怎么能吃兔子呢？兔子是那么可爱的动物！”拒绝是因为吃兔肉这件事，让他/她“想起来不好”，觉得很残忍。

以上种种判断的背后，是每个人都会用特定的认知图式来认识这个世界。食物，是世界的一部分，更是生活中最重要的部分之一，平时，我们可能不会意识到这个认知图式的存在，可一旦有什么东西要入口了，我们的生理反应便会很诚实地说出自己的内心。

至于为什么吃某种食物的时候，会“想起来好/不好”，有着丰富的社会与文化答案。人类学家萨林斯（Marshall Sahlins）对美国的肉食体系做了个研究。他发现，在马、牛、狗、猪这四种动物里，牛肉和猪肉被认为是“好”的肉类，而狗肉和马肉则被认为是“不好”的肉类。更具体点，按照可吃/不可吃，可以将它们排成牛、猪、马、狗这样的序列，越靠前的，可吃性就越强，越靠后的就越不能吃，甚至直接被视为禁忌。这个序列从何而来？这里所谓的可吃程度，并不能简单地从营养学、口味的角度来解释。萨林斯认为，这个序列和这几种动物与人的关系的密切程度有关。

要知道狗和马，是以主体的资格参与到美国社会中的。在美国大多数地区，狗可以在主要的城市街道上游荡；在房子甚至卧室里，狗可以趴在为人设计的椅子上，睡在人的床上，并按照它们自己的习惯坐在餐桌前等候分享家庭美食。我在美国时的房东养了条狗，叫Max，每次听到他呼唤“Max”，我都会恍惚——他是在叫某个人吗？没错，在美国，狗往往有着同样可以用作人名的名字。马也一样。美国人会给马刷身子，像对待朋友一样对待马。传统美国西部的牛仔们会在他们的马身上投入极大的感情。20世纪70年代，美国食物的价格曾在短时间内大幅上涨，有人提议用马肉替代牛肉，但很快便引发了巨大的抗议，在抗议者看来，“在这个国家里屠杀马供人吃是一件非常丢脸的事”，即使经济再困难，“还没有落到要杀马吃肉的地步”。

作为家庭中的同居者，家庭成员中的一位，狗和人的关系要比马和人的更为密切，所以，狗在美国文化里是绝对不能吃的，吃狗就好比吃人类自己。而马与人之间更多还是仆役式的劳作关系，所以，虽然大部分人也认为马不可吃，但吃马并没有像吃狗一样让人完全无法想象和接受。相应地，牛和猪就离人类比较远。它们是相对于人类主体的对象，有自己单独的生活；通常它们是匿名的，即使有名字，也只是人们在谈话时的指称，没有过多的情感意义；

很少有人会把牛当宠物，给猪刷身子。所以，它们可以作为食物。于是，再综合一下营养学，就有了以上的序列。其中，离人类较远又很有营养价值的牛肉被认为是最好的肉类。进而，牛肉不仅是可吃的，还可以代表某种社会等级。在宴请场合，质量上乘的牛排一定会是重要的主菜，表示对来宾的尊重。

以我们的社会来说，十几年前，其实在城市里还会看到一些卖狗肉的店，但随着养狗作宠物的人越来越多，狗和人的关系越来越近，狗肉在我们的食物系统里也变得越来越不能吃了。不过，我们的文化主流还不会把狗和人完全等同，可以想见，虽然大家会越来越不愿意吃狗肉，但还不至于形成像美国社会那样的禁忌。

有关食物是否可吃，这一认知图式有多种来源，从最广泛的角度来说，来自国家、文化，再小一点，又与每个人成长的小世界有关，如出生地域、家庭环境、所属群体等。一个环保主义者不会吃鱼翅之类的东西，一个动物保护主义者会选择素食，一个贵州人会觉得吃狗肉很正常……总的来说，所有可吃的食物，在一个人的认知图式中都是符合道德规范的，即吃这些食物不会让人产生罪恶感。基于这种图式的来源，不少关于食物的认知，可以让我们从口腹迈向某些文化的核心。《圣经》中的《利未记》大概是最具代表性的饮食规定之一。

《利未记》是《旧约》中让人觉得不可思议的一章。《圣经》的前几章讲述了上帝创造世界、摩西带领以色列人出埃及等通俗易懂的故事，可到了《利未记》一章，忽然变得没有任何故事性的内容，而是上帝不厌其烦地告诉以色列人，什么可以吃，什么不可以吃，其细致程度，令人惊叹：陆地上的牲畜，凡是蹄分成两瓣又倒嚼的，是可以吃的；水中的生物，凡是有翅有鳞的，是可以吃的；有翅膀但爬行的，是不能吃的；等等。人类学家玛丽·道格拉斯（Mary Douglas）对这篇文本有着精彩的解读（详见第九章）。她认为，因为食物是直接入口的，所以上帝要用这样一种近乎极端的方式、详尽的规定来确保以色列人的洁净——关于食物的规定是与“神圣”“圣洁”这样的观念相联系的，“吃错了”即是“犯罪”。在后来的历史中，所有信仰犹太教的人就将这样的认知图式传承了下来，并将之视为生活中理所当然的事情。

当然，并不是所有关于食物的规定都会被上升到这般严肃的层面，也不是所有的认知图式都有如此重大的意义和悠久的历史，很多饮食习惯是具有相当个体经验性的、偶然的，但至少，所有可吃的食物，首先要在人们的脑海中、认知图式里被定义为“好的”。先想，后吃，这可能才是人类的本性。

制造饮食偏好

在“什么是可吃的”之后，自然会追求，“什么是好吃的”。最直接的好吃是味觉上的享受，吃下去的东西能刺激人的味蕾，进而让人感受到从舌尖到内心的快感与幸福。但一如食物可吃或不可吃不全由食物本身决定，看似是生理反应的味觉快感，背后也有着文化的规定，甚至可能是被制造出来的。

就拿甜这一味觉体验来说，根据科学研究，在吃到甜食的时候，大脑中的多巴胺神经元会被激活，人们会感到快乐，据说，胎儿在子宫里发育的时候就有了对甜味的体验。甜与糖几乎是同义的，糖是人体能量的必要来源，但关于应该如何摄入糖，却有很多不同的做法。欧美一些国家的甜品，其甜味之重，远超我们能接受的程度，在红茶、绿茶里加糖对绝大多数中国人而言也是难以想象的；类似地，中国江浙沪部分地区喜欢在烹饪时加糖；有些人喜欢把甜的东西放到饭后当作收尾和点缀。关于糖该怎么用才好吃，每个人的想法可能都是不一样的。

如果沿着时间线往前走，我们会发现今天所用的糖基本是从甘蔗或甜菜中提取而来的，在此之前，蜂蜜才是正宗的甜味佐料。据说，人类在还没有演化到智人阶段的时候，便已经开始收集并食用蜂蜜，那时蜂蜜还具有大量象征、神话与心理上的意义。14世纪，蔗糖开始在欧洲出现，但当时它属于只供贵族等阶层使用的稀有物品。有时候，厨师会用糖来做菜，但更多时候是做成糖雕，用于在上菜之前展示把玩——最初，糖是用来看的，不是用来吃的。那时候，下层的人们，尤其是工人和农民，根本不知道糖是什么玩意儿。它的普及和欧洲殖民地的扩张有着直接联系。

16世纪起，英国开始殖民扩张，并在19世纪达到顶峰。英国占领的殖民地大多位于热带地区，基本都适合种植甘蔗。殖民地种植了大量甘蔗但没地方卖，怎么办呢？那就制造出相应的需求。于是，糖的用处和好处在英国社会被大肆宣传。也刚好是从16世纪起，糖开始被认为是一种药，被写入了家用医疗手册，可以用来治疗耳鸣、水肿、咳嗽、腹泻等。当时，还出现了各种奇特的处方。比如，在牛奶和糖中浸泡过的大米可以抑制胃部躁动，增强生殖力，治疗腹泻；草莓和贮藏较好的糖一起吃，可以降火开胃。甚至人们会用“就像一家断了糖的药店”来表达极端的绝望或无助。到了17、18世纪，随着蔗糖的产量进一步加大，糖在英国成了一种日用品。工业革命时期，上层阶级出现了“下午茶”的说法，喝着加糖的茶，吃着一些小饼干，被认为是上层阶级的生活方式。工人阶级也开始效仿，只不过他们可没这悠闲的时间喝下午茶，更主要的目的是用加糖的茶来增加热量。19世纪晚期，甜品成了餐桌上一道固定的菜品。没有甜品的西餐，总让人觉得少了点什么。数据统计显示，到了1856年，英国国内蔗糖的消费比150年前高出了40倍，而同一时期，人口只增长了不到3倍。糖，作为一种新的食物，就这样成为英国人必不可少的饮食内容之一。

可以说，糖在欧洲社会进而在全球普及的过程，是关于糖的需求被制造的过程。这种需求制造的背后是资本主义的力量——人们消费糖，便是被卷入了资本主义世界体系。对这个过程进行分析的人类学家叫西敏司（Sidney W. Mintz），他也是饮食人类学的鼻祖。西敏司是政治经济学派的代表人物，注重分析文化现象背后的政治经济过程。今天人们都知道殖民主义扩张的罪恶，而西敏司用糖这么一种食物，吃糖这么一个寻常的行为，把全球性的产业链条以及其中隐藏的剥削关系揭示了出来。

糖的需求制造，经历了甚至背负着一段漫长而沉重的历史，但饮食偏好的制造在今天几乎在时刻发生着。以松茸来说，作为一种生长在高海拔地区、不能人工养殖的菌类，它与我们的关系经历了从不为人知到炙手可热的过程，这背后是另一条关于制造食材偏好的链条。松茸最早在日本被炒作，据说，在广岛被原子弹摧毁的废墟上，松茸是最先重新生长的物种。日本人觉得松茸好吃，不仅是因为味道，还因为它的文化内涵。一千多年前的奈良时期，有本诗歌合集叫《万叶集》（类似于《诗经》），里面已经有不少关于人们采摘松茸的短诗，比如“这不是梦/松茸成长/在山腹”等。平安时代，又有一本《散木奇歌集》，提到松茸是珍贵、有诚意的礼物。那个时候的松茸是专门进贡给皇亲国戚和贵族的。现在日本人宴请重要的朋友，松茸仍是很有诚意的选择。不仅如此，有关吃松茸还有一系列的习俗活动。秋天，松茸刚刚成熟的时候，要举行肃穆的开山仪式；采摘松茸的时候，有庆祝仪式，级别等同于春天的赏樱大会；正式吃松茸的时候甚至要焚香沐浴；普通的日本家庭会把干松茸装在小布里，好好保存起来。

在中国，情况却有所不同，即使在20世纪90年代，松茸对于大多数中国人而言还是陌生的食物。在中国，松茸主要产自香格里拉、林芝、延边、长白山等地，这些地方的居民的确有吃松茸的习惯，但在它火起来之前，人们只是把它当作一种普通的菌类。到了21世纪，松茸忽然开始被“爆炒”。首先，它出现在了国宴上。2002年上海APEC会议和2008年北京奥运会的国宴菜单上都有松茸。接着，我们都熟悉的《舌尖上的中国》纪录片，第一季的第一个画面便介绍了松茸。纪录片拍摄了松茸的采摘过程，当地人要每天行走十几个小时，进到偏远的原始丛林深处，运气好的话才能采到一点点。广为流传的金句，“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”，也出自“酥油煎松茸”这一名场面。《舌尖上的中国》的大热让松茸被更多的中国人知道，也让饮食文化这一话题被更多的人关注、思考。

紧接着，商业资本介入——松茸被扣上了各种帽子，“菌中之王”“贵族补品”“抗癌圣品”等，人们还把它和纯净、绿色、雪山等想象联系在了一起。从富豪阶层到大城市的居民们，大家都以吃松茸为一种时兴的生活体验。2015年起，松茸的价格不断上涨，品质好一点的松茸，1公斤能卖到一两千块。2021年8月，在香格里拉的松茸拍卖会上，有一对尺寸很大、重约695克的松茸，甚至卖出了25万元的天价。诸如此类，这一系列对松茸价值、品格的制造行为背后的社会动机，不言而喻。

回到味蕾，松茸到底好不好吃？有人曾这样描述：“吃松茸，你还没咬下去，腮帮子开始拍手叫绝了，等开始咀嚼，松茸受力，断开，你的口腔与鼻腔会被奇香攻陷，先是幽香，待入口打转一圈，幽香变为浓香，又迅速化为一缕回甘……闭上眼，鲜香、脆嫩、润滑，每搅动一次舌尖，你对松茸的眷恋就更深一分。”然而，这是普遍的体验吗？我在香格里拉做田野调查的时候，有次在转山路上，藏族同伴偶然发现路边丛林中藏着一朵松茸，立马摘下来找了路边摊清炒，那盘松茸的美味令我至今难忘。在当地普通餐馆吃到的松茸，大多是前天夜里或当天凌晨摘下来的，味道仍旧鲜美，但不至于惊艳。这几年我在上海，每年都会收到香格里拉的朋友寄来的松茸，经过两三天的运输，鲜味其实已经少了很多，我的家人们觉得它也就比普通蘑菇鲜一点点，完全体会不到上述的感受。真正的老饕或许能品出松茸那极致的美味，但对于大多数人而言，松茸的美味和营养价值是一个被制造、被炒作的过程。

每个人的味觉都是一条适应范围很广的光谱，在这条光谱上，好吃或不好吃的判断不一定仅来自味蕾，舌头有时候也会骗人——被与食物配套的说辞所骗。时间久了，人们慢慢内化、相信了食物外包裹的描述，以至于只记住了那些说辞，却忘了它被制作的社会过程，就像人们每天都会用到糖，但很难想象它曾经是一种药物或只是贵族的艺术品原料。至于松茸，从营养上来看它并不是必需品，在文化层面，对我们而言它也没有日本文化中那么丰富的内

涵，人们愿意用高价购买它，更多是因为它被制造出的象征意义。我不知道这场“松茸热”还会持续多久，或许当它被资本或市场放弃的时候，就是人们不再觉得松茸好吃的时候。

如果说饮食偏好源于认知图式，那么，我们每一次入口的选择的背后，都可能是一个漫长的偏好制造过程，也是一个创造新的认知的过程。资本，往往是其中最主要的推动力。有时，人们会乐于被资本绑架，因为确实是市场的力量让很多人吃到了来自不同地区的、各种各样的好吃的东西；但有时人们也需要思考，为了这些享受，是否值得付出远比想象中更加昂贵的价格。

We are what we eat

可吃、好吃的认知背后有着特定的社会意义，说的是人对食物的定义；反过来，食物也可以定义人。这在不同饮食文化的主食选择上，体现得最为明显。西方国家的人，主食多是面包类，中国人则主要吃米饭和面条。一餐里如果没有米饭或面条，很多人总觉得没吃饱，这里的饱腹感并不是营养和摄入量的问题，而是身在特定的文化中，我们已经习惯了某种食物。我这辈子第一次出国，是在北大读研究生的时候，当时偶然收到了一个国际会议的邀请函，受学校资助去了英国伦敦。在伦敦的一周里，语言沟通问题还算可以克服，真正难受的是没东西吃。怎么会没东西吃呢？满大街都是烘焙的香味，可是在吃了两三天面包后，我只想吃“主食”。当时我只在附近找到了一家日式拉面馆，哆哆嗦嗦地点了碗拉面。至今还记得，那碗面花了将近200元人民币，作为穷学生，每吃一根面，我都觉得自己的内心在滴血，但又完全无法抗拒“饱腹”的诱惑。回想起来，我还是觉得不可思议：在北大食堂面食部的刀削面只需4元一碗的当年，我竟会花将近200元，在大不列颠的心脏吃了碗面！然而我确实那么做了——我的胃，证明了我是彻头彻尾的中国人。

如果说，世界上有一个国家对米饭的热爱程度比起中国人来说有过之而无不及，那就是日本了。在日本人看来，稻米是天神送给他们的礼物。早在公元4—7世纪的大和国时代，日本便流传着天神培植了第一株水稻的神话，天神又被认为是皇室家族的祖先，因此，在某种意义上，他代表了整个日本民族。从那时起，稻米在日本人的日常与神圣生活中均扮演了重要的角色。耕种稻米、作为主食自是不在话下，稻米在日本社会中还被赋予了更多的意义。在古代和中世，政府、神社和庙宇会在春天贷给农民带壳的稻种用于播种，到了秋天收获的季节，农民则用“初穂”来偿还贷款和利息。刚收获的初穂也是献给神和佛陀的最好祭品之一。在中世和近世早期，稻米还被作为货币，甚至与真正的金属铜钱相比，稻米被认为是干净的，而金钱是脏的。民间流传的说法也能说明稻米的神圣性：某人如果踩到了稻谷，他的腿就会弯曲；用餐者如果把哪怕一粒米饭留在碗里，他的眼睛就会失明。

明治维新之后，日本迅速走向工业化和现代化，但对农业日本的怀念让日本人再次使用了稻米来定义自我。当时，日本一方面要把自己区别于西方，另一方面又要把自己从亚洲或“东方”中分离出来。关于前者，相对于肉或面包，日本人用稻米来表达；关于后者，日本土生土长的国产米成为区别于其他亚洲国家的标志。那个时代最有名的一位本土运动倡导者将日本的稻米定义为“神米”，并将之与遍布日本的神道崇拜联系在一起，而其他国家的米则被认为是“下等的”，甚至吃了会“衰弱而死”。二战中，稻米甚至还被军国人士利用来激发民族主义热情：满街都可以买到一种“太阳旗便当”，即在白米饭中间放一颗腌梅干；把米饭做成圆锥体，象征富士山，上面插一面纸质的太阳旗，在饭店作为儿童食物售卖。

直到今天，日本新天皇即位的时候，还要举行一种神秘的祭祀仪式，即大尝祭。大尝祭需建设大尝宫作为祭祀场所，天皇会在祭祀时奉上当年指定为祭拜所用的新收谷物，即被称为“天御膳”的新白米饭，负责提供天御膳的田地则被称为“斋田”。除了谷物，祭典上还有事先准备好的黑、白两种酒酿以及供神明享用的“神馔”。天皇在祭拜皇祖皇宗和诸神后，便会食用这些酒菜谷物，以示与祖宗和诸神相感应，获得他们的认可。据考证，这项仪式已有1300多年的历史。2019年，德仁天皇即位之时，由于国家经费紧张等原因，一些民众聚会反对这次祭祀，但最终大尝祭还是在缩减规模和减少邀请人员的前提下如期举行。大尝祭的神秘在于，它是历代天皇的专属典仪，相关做法、具体仪式和手续等，一律严禁外人笔录和外传，天皇本人如何获得相关知识，如何练习，都属于极秘事项。这种依托于稻米的、带有神秘主义色彩的仪式，成了不少日本人重要的精神寄托。

今天的日本饮食已经深受西方影响，“洋食”已成为一类经典日本菜，年轻人也喜欢吃汉堡、比萨，但许多日本人晚餐还是继续在家里吃米饭。招待客人的时候，即使有很多配菜，在宴席最后，主人还是会问客人：你喜欢白饭，还是茶泡饭？哪怕只吃一点点，米饭还是必不可少。日本人就这样执着地用米饭坚守着集体性的自我认同。

日本人对大米的集体性认同，那是大到国族；而小到地方、群体，每个人也会习惯性地用食物作为身份的标记。就饮食与认同的关系而言，更切身的情况往往是出生在某个地方，那个地方特定的美食便是童年的快乐，长大后又成为伴随一生的回忆。我是土生土长的成都人，除了火锅，最深刻的美食记忆是遍布成都大街小巷的肥肠粉。肥肠粉是用红薯做成的，把和好的粉团装到类似筛子的容器里，用手使劲敲打粉团，细细的粉条就从筛子的小孔里滑出来。小时候，我最喜欢趴在窗口看师傅“打粉”，那敦实的声音配上不断滑出的粉条，比魔术还神奇。粉条做好，和猪杂碎一起放入沸腾的锅里汆几下，不能煮久，成都人把这个过程称作“冒”，意思是七上八下地冒几下头就行。粉烫好，捞起来倒入已放好肥肠和丰富佐料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤浇下去，再撒上几粒油炸豌豆和碎葱花，一碗热腾腾的肥肠粉就出锅了。记得我小时候那会儿，一碗肥肠粉1元多，有时候奢侈一把，加上个“节子”（打了结的猪小肠），简直就是最美好的享受。肥肠粉店是典型的成都人所说的“苍蝇馆子”，桌子油乎乎的，旁边摆的是没有靠背的凳子，没有服务员，粉要自己到灶台前面排长队去端。即便如此，真正好吃的肥肠粉店，从早到晚顾客络绎不绝。

不过，肥肠粉之于我的成都人身份认同的意义，大约并不能与今天成都的孩子共通。现在，肥肠粉店减少，肥肠粉也做了很多适应外地口味的改良，真正本地传统的味道已经很难找到了。上次回家的时候，我在东门附近找到了一家老口味的肥肠粉店，仍旧是油乎乎的桌子，人们排着长队端粉。入口的那一刻，我又一次感受到了久违的味道。西敏司在《饮食人类学》里，不止一次地引用了法国著名社会学家布尔迪厄（Pierre Bourdieu）的一句话：

我们很可能是在食物的味道里，

找到了最强烈、

最不可磨灭的婴儿学习印记，

那是原始时代远离或消失后，

存留最久的学习成果，

也是对那个时代历久弥新的怀旧心情。

我想，这句话也说出了大多数人的心声。离开成都后，我又在北京和上海定居过，北京人讲他们的爆肚、豆汁儿时，上海人讲他们的小笼包、粢饭糕时，和我说起肥肠粉时是同样的表情。网络上经久不衰的关于豆浆、粽子、月饼等的“咸甜之争”，其实都是人们通过食物表达对家乡的热爱，反复宣誓自己的身份认同。所谓一方水土养一方人，还真不是一句空话。

除了地域，食物还可以作为很多其他身份的标记，比如等级。在过去的欧洲，夜莺舌和鱼子酱是只有王室才能享用的食物；宫廷剧里皇帝和妃子所用的食物要严格按照他们的品阶来制作；还有刘姥姥进大观园时吃的那道有肉香味的茄鲞，贾府的奢靡在一道菜上体现得淋漓尽致。到了现代社会，以前宫廷、贵族才能享用的美食也上了普通人的餐桌。社会变得越来越多元，小群体更加复杂多样，但唯一不变的是食物仍旧可以用作身份的象征。我读书的

时候，咖啡在国内还没怎么普及，但已有不少“小资”、商务人士、文化人士喜欢来杯咖啡，咖啡成了某种社会身份的标签。到了今天，咖啡已成为大众饮品，那些追求某种氛围、格调的人又开始不断寻找新的食物（几乎是日新月异的）来匹配自己的身份。精致的女性聚在一起享用下午茶，“996”的上班族依赖外卖软件，减肥人士购买少油少盐的健康餐……消费主义不断用食物制造出新的标签，消费的人、数钱的人，都从食物中获得各自的需求。

We are what we eat——我们吃什么，定义了我们是什么样的人。毕竟，食物进入的是我们的血肉身躯，会真正成为我们的一部分，与我们身体的联结至为紧密。我们不断生产、定义好吃的食物，再用它们来定义自己——这是另一种食物之链。

汉堡统治世界？

既然小到一个人，大到一个国家，都可以将食物视为自我的一部分，那么有没有一种食物，可以定义整个世界？1958年，麦当劳快餐集团在创立三年之后，出版了一本操作指南，详细描述了如何经营一家麦当劳特许店。该指南包括如下内容：

它准确地告诉操作者如何正确地化奶昔、烤面包、炸土豆。它精确地规定所有产品的烹饪时间、所有设备的温度。它规定了每种食品构成要素的标准比例，甚至规定放在每份汉堡馅饼上的洋葱是四分之一盎司，每磅奶昔要切成32片。它规定法国炸薯条要切成1英寸厚，并炸9个30秒。其确立了对于餐饮服务而言十分独特的质量控制，包括如何处置一个在容器中放置了10分钟以上的肉制品与土豆制品等。

……烤架工……必须把汉堡包放到一个烤架上，汉堡包必须从左到右地移动，每次要烤6排，每排6个，共36个小馅饼。由于头两排离加热器具最远，烤架工必须（每轮都）先翻动第三排，然后第四排、第五排、第六排，最后再翻动前两排。

快餐行业最早兴起于20世纪中期的美国，是社会变迁下的产物。随着工业时代的到来，人们的生活节奏越来越快，也越发追求标准化、规范化和高效率。快餐，满足了新的时代节奏下人们的新需求。作为快餐行业的领头羊，麦当劳对加盟的分店有着极其严苛的要求——每家店面规格统一，菜单一致，同种产品要同尺寸、同价格、同质量，这样，任何一位顾客踏入任何一家麦当劳，都可以有完全一致的体验。在这样一套严格的规范下，麦当劳在世界各地快速扩张，虽然在不同的地方，多少会推出些适应当地社会的产品，但整个流水线化的管理模式没有什么本质不同。1990年，麦当劳在深圳开设了中国的第一家分店，那时正值中国社会高速发展，经济快速起飞。我小的时候，只能偶尔去麦当劳奢侈一把，但今天，我们的生活已经在不知不觉中被各种快餐和连锁品牌包围。

不仅是麦当劳，去到任何一座城市（尤其是新区），我们首先看到的往往是高度同质化的商场，转来转去，那些商家好像和自己所在城市的也没太大区别。真正的地方特色大多隐藏在某条小巷子里，需要认真寻找才能发现。诚然，在饮食行业还没有规范化且投诉无门的时代，人们容易因为在街边某“苍蝇小店”吃了不干净的东西而拉肚子，还只能自认倒霉，这时，类似麦当劳这样的快餐店为人们提供了高度可预期的、保质保量的食品。但不知不觉间，麦当劳的模式与背后的运作逻辑，反映了整个世界的巨变，同时也改变了整个世界。

不仅是快餐行业，自工业时代以来，几乎所有的工厂都有着和麦当劳类似的操作规范，这些规范的共同之处在于，用一套高度程式化的流程，生产高度同质化的产品。而这样的规范从工厂扩展到了社会生活的方方面面，成了社会运转的某种基础逻辑……现代社会变成了一个高度理性的社会，做任何事情，都要求和需要有规划、可预期、可控制，同时，要把不可控的风险降到最低。

当我们失去路边摊带来的美味和不确定性的时候，我们面对的世界，早已和以前不同。

（本文选摘自《看不见水的鱼：日常生活的人类学瞬间》一书，澎湃新闻经出版社授权刊发）