天哪,这些美味也有脚的功劳
“丰润的大豆香,黄子浸透了芳,四九城的那个干炸酱,汉子们的火一腔。”在电视剧《芝麻胡同》中,有演员们一边唱歌一边踩黄豆制酱的场景。入口的东西居然是被脚踩过的,是不是总感觉不得劲?不过,古今中外美食中,用脚踩制的还真不少。
葡萄酒
光脚踩葡萄,是传统的葡萄酒酿造中必备的一环,古埃及人的壁画中就有这样的场景,古罗马人更是用踩葡萄的方式来庆祝葡萄丰收。
如今,为提高生产效率,很多地方都用机械压榨来代替脚踩。但也有些高级酒庄,坚持用传统方法制造最纯粹的葡萄酒,目的主要是为了保留葡萄的味道。
就像剪鱼时碰破苦胆会让鱼肉变苦一样,由于机械的力量太大,在压榨葡萄过程中,难免将种子一起弄破,使葡萄酒变苦。而人的力量比机器小很多,可以最大限度避免这个问题,同时也不至于将葡萄皮中的水分全部踩出,使葡萄酒保持原汁原味。
至于有人担心的卫生问题则完全不用纠结。首先,正规的葡萄酒生产过程中,踩葡萄工人的脚都经过严格清洗和检查,不会有疾病存在；其次,酒精浓度达到15%就可以杀死各种真菌,完成后还要过滤掉里面的杂质。还有观点认为,女性踩出的葡萄酒更香,而男性踩出的酒更烈。
腌菜
常言道:要解馋,辣和咸。与酒企要女性踩踏制曲不同,为了让盐分充分进入被腌制的菜中,酱菜厂的踩踏工作主要由身强体壮的男性完成。
传统腌制方法,酱菜会被分成很多份放在若干模子里,垫上白布,负责踩踏的工人用酒精或皂角洗干净脚后,站在白布上面跳,每一个模子要跳三十六下,每次抬脚时,脚后跟要碰到臀部,因为只有幅度大了,力量才有保证,每批踩踏时间在10—15天。
茶
为了增加茶叶的柔韧性,便于更好地发酵,茶叶制作过程中也有“踩茶”环节。不过,负责踩茶的工人并不是直接踩在茶叶上,而是踩踏装茶叶的竹篓,卫生有保证。
乌冬面
乌冬面,很多人都在日料餐厅吃过,它也有一个传统的制作方法,就是用脚把面团踩到光滑为止,这样才能做出美味又筋道的乌冬面。
首先将一块和好的面,放在有一定耐压度的袋子里,脱掉鞋后,用脚后跟踩,等到踩扁平后,从袋子里取出,折叠后再踩,这样反复两三次,才能将面筋的筋度踩到口感最适宜的程度。
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