（转自：三酉资本）

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与微生物共生

人类用了上万年时间才明白：所谓风味炼金术，从来不是征服微生物，而是学会与它们签订共生契约。

文 / 肖九郎

微生物，我们日常看不见、摸不着，却占地球全部有机体的99.99%。 

在公元1674年安东·冯·列文虎克发明显微镜之前，人类从来没有如此清晰的观察过微生物。 有些微生物可以有助人类消化，有些则会导致疾病感染，它在这个星球上长期与我们共生。

 在看不见微生物的时光中，人类只能依靠意外来发现微生物存在的痕迹，然后依靠经验不断的试验，直到再次复刻出来。 

然而地球上不同的纬度、不同的海拔、不同的地形都会产生不一样的微生物，无论是奶酪、火腿还是酿酒，都离不开其特定的产区。

产区就像是一个超级培养皿，离开了那里，微生物就没了“家”。

1

变质与美味的边界

在微生物的世界里，“一念之差”就能让食材走向两个极端：散发恶臭的变质食物与风味层叠的美味。这场由细菌、真菌主导的“生死时速”，藏着人类与微生物共处千年的生存智慧。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究数据显示，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（摄入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位。

比如未冷藏的肉类中，沙门氏菌每20分钟就能分裂一次，12小时内可从100个暴增至800万个，食用后即可引发剧烈腹泻。

在东京大学的食品腐败实验室，培养皿中的牛肉糜正在上演生死时速。荧光标记显示，当温度升至30℃，大肠杆菌O157:H7以每17分钟分裂一次的速度爆炸式增长，10小时内菌落数突破10^8 CFU/g，此时肉毒杆菌开始分泌致命毒素。

世界卫生组织2023年报告指出，全球每年因微生物失控导致的食源性疾病达6.9亿例，相当于每9个人中就有1人中招。

但在食物变质的阴影下，人类发现了驯服微生物的密码——发酵。

现代食品工业用数据界定着这条边界：国际标准化组织（ISO）规定，发酵食品中致病微生物菌落数必须≤100CFU/g，而有益菌（如乳酸菌）需≥10^6CFU/g。

同样未冷藏的伊比利亚与金华火腿却蕴藏着对人体有益的作用。

国际肉类科学学会（IMS）数据表明，两者均因长时发酵形成天然抗氧化体系：伊比利亚火腿的共轭亚油酸（CLA）含量达2.3mg/g，金华火腿的茶多酚复合物含量为1.8mg/g，均具有抗炎、调节脂质代谢的功效。

人类用数千年时间学会与微生物共舞：在食物变质的悬崖边搭建起名为“控制”的桥梁，从此人类进入了驯化微生物的征途。当我们大快朵颐时，舌尖品尝的不仅是微生物代谢的产物，更是人类理解自然规律的智慧结晶。

在微生物的世界里，毁灭与创造从来只有一线之隔。

2

看不见的“大师”

在改变人类食物的历史中，微生物是真正的幕后英雄。它触不可及，却拥有着改变食物风味的超凡能力。

在浓香型白酒的酿造中，微生物才是真正的“灵魂调酒师” 。

例如，古井贡酒的明清窖池群中，8-18厘米厚的窖泥堪称“微生物宇宙”，这里由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的微生物共生群落系统。

江南大学对古井贡酒“两花一伏”曲的研究发现，桃花曲中的米曲霉Aspergillus oryzae产糖化酶活性达5200U/g，比普通曲霉高45%，能在48小时内将小麦淀粉转化率提升至92%；伏曲中的芽孢杆菌Bacillus subtilis分泌的酯合成酶，可使风味物质生成效率提高40%，其中乙酸乙酯合成速率达0.8mg/(L·h)。

己酸菌是这里的“香韵大师”，能分泌己酸，与乙醇反应生成己酸乙酯——是浓香型白酒的标志性香味物质。在发酵过程中，己酸菌不断繁衍，让窖香愈发浓郁醇厚。而乳酸菌则像“酸味精灵”，把糖类转化为乳酸，乳酸再酯化生成乳酸乙酯，为白酒增添类似苹果、凤梨或者焦糖的甜香风味。

古井贡酒的风味物质复杂度指数达7.8，高于普通白酒的5.2。

酿酒时，粮食蒸熟冷却后，酒曲中的微生物就开始“大展身手”。淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖，酵母菌则把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，这个过程不仅产生了酒精度，还生成了各种醇类、酯类物质，让白酒香气层次丰富。

这些存在几百年的微生物就像烹饪大师一样，把来自各地的粮食调制成每一滴古井贡酒。

从列文虎克的显微镜到今天的基因编辑技术，人类从未“征服”过微生物，只是学会了在这个隐秘世界中寻找共生的智慧。

正如中国工程院院士吴清平所言：“微生物研究是食品科学的终极前沿，每一株新菌种的发现，都在重塑我们对风味的认知。” 

当古井贡酒的明清老窖池的微生物继续分解着谷物中的糖分，人类与微观世界的默契仍将继续“发酵”，其实微生物才是真正的白酒酿造大师。

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