转自：科普中国

最近，网购平台悄悄上新了“紫色限定”的蔬菜，点进去一看，螺丝椒、芦笋、秋葵等常见的绿色蔬菜竟然出了紫色版。

在大家通常的印象里，紫色蔬菜只有紫茄子、紫甘蓝、紫洋葱、紫薯等几种，没想到现在种类越来越丰富。面对商家的大力宣传，顾客心里往往会犯嘀咕：有的品种从来没见过，能吃吗？紫色蔬菜是不是“智商税”？一起来看看吧！

蔬菜大多绿油油

为啥有的菜紫不溜丢

紫色的蔬菜看似与众不同，原理却不复杂，这种特殊的颜色主要来自于花青素。它属于酚类化合物中的黄酮类物质，又名花色苷，是一种水溶性天然色素，广泛存在于开花植物中，成为水果、蔬菜、花卉里的主要呈色物质。

常见的花青素包括矢车菊素、飞燕草素、天竺葵素、矮牵牛素、芍药素、锦葵花素六类，它们的颜色类型受分子结构中的羟基和甲氧基的影响，如果羟基更多，颜色偏蓝；甲氧基更多，则颜色偏红。比如紫甘蓝的紫色就来自花青素里的矢车菊素。

另外，也有一些紫色蔬菜的颜色来源是其他色素。比如甜菜根里含有甜菜红素，让它的外皮和内里都呈现出深紫红色。

许多紫色蔬菜原本属于基因突变，经过人为培育后这一性状得以稳定遗传，紫色菜花就是其中之一。

花青素有什么作用？

花青素最为人熟知的功效是可以改善视觉疲劳，摄入一定量的花青素有助于增强眼睛对光感的适应能力。

花青素还可以抑制脂肪细胞的炎症反应，抑制前脂肪细胞的增殖、分化，能在一定程度上缓解肥胖引起的代谢疾病。

随着对花青素的深入研究，人们发现它具有较强的抗氧化性，能够起到一定的抗衰老、抗退化性疾病作用。在此基础上，花青素还具备保护心肌和心血管免受自由基氧化的伤害的功能，降低心血管疾病的发病率。

紫色蔬菜该怎么吃？

花青素虽然作用很多，却有着不稳定的特性。花青素遇热、遇光都容易分解。紫色蔬菜如果长时间浸泡、加热炖煮，可能吃到的有效成分并不多；为了追求口感而用油炸、油焖的方式烹饪的话，摄入量也会大打折扣。

适合生吃的紫色蔬菜，建议洗净后直接凉拌或者做沙拉；不适合生吃的，也最好以快炒的方式炒好即食。另外，还要注意蔬菜中含有花青素的主要部位，比如茄子的花青素基本在外皮里，如果把皮削掉后做菜，就无法实现有效摄入了。

另外，由于花青素在遇到不同的酸碱环境时会变色，酸性环境下变红，碱性环境里变蓝。所以，在烹饪富含花青素的蔬菜时，变红、变绿、变蓝、褪色的情况都可能发生。煮一锅紫薯粥，最后变成蓝色也不要担心，这是因为水质呈弱碱性，紫薯溶出的花青素在这种环境下变了色，属于正常现象。

总体来说，紫色的蔬菜富含花青素，在营养上确实略胜一筹，但要想通过食补达到实验室里花青素的效果是不现实的。紫色蔬菜是食物多样性的一种来源，但不用过度迷信，而且富含花青素的蔬菜水果种类很丰富，完全可以选择更有性价比的品种。

要想获得健康，不能只看到某种营养元素的作用，更重要的是食物多样、合理搭配，做到膳食均衡，充分摄入各种营养。

参考文献

[1]郭笑汝,于小满,张伊径,卢忠林.姹紫嫣红，与花青素的浪漫邂逅[J].大学化学,2023,(第4期).

[2]赵卓,梁大鑫.美丽俏佳人之花青素篇[J].大学化学,2023,(第7期).

[3]王若永,郝一铭,孙明哲.说说食物里的紫色[J].中国食品安全,2024,(第5期).

[4]张郭男.紫色果蔬营养价值更高吗？科技日报.2014.04.30.

作者丨瑶华 中国科普作协会员

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员

策划丨甄曦

责编丨甄曦