本文转自【央视新闻】

唐代诗人杜牧在《过华清宫绝句》中写道：“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，道尽了古人对荔枝的痴迷，而现在一般认为，那时送往长安的荔枝，并非来自遥远的岭南，而是来自更近一些的巴蜀地区，这些荔枝3至7天就可以送到长安。

而荔枝保鲜，有相当的难度，它可不像苹果那般耐储运，也不像柑橘那样能放易保存。即使在现代冷链条件下，荔枝仍常被视为最难保鲜的水果之一。

如果不采取措施，采摘一天后，荔枝果皮就开始褐变，两三天后风味剧烈衰退，四五天便基本色香味俱失。这么看来，当年即使快马加鞭，加冰保鲜，贵妃能品尝到的荔枝，只怕稍有耽搁风味就要打点折扣。

那么，为何荔枝如此脆弱？是因为细菌吗？其实，这不只是简单的果实腐败，而是一个从断枝那一刻就开始的过程——包含水分流失、酶促褐变、呼吸加速、乙烯释放等多因素联动的果实“自毁链”。一起来看看这个过程，以及人类是怎么战胜“荔枝自毁”的。

“自毁”程序1

脱枝即失水

荔枝的果皮看似是硬硬的，实则是最先崩溃的防线。从采摘那一刻起，它便开始不可逆的水分流失过程。

荔枝的果皮结构特殊，由三层组织构成：外果皮含花青素苷的栅状组织细胞，组织孔隙极多，中果皮是细胞间隙极大的海绵状组织，极易透水，而内果皮则主要由薄壁细胞组成，缺乏坚实的屏障作用。

更关键的是，荔枝果肉其实并非生物学意义上的“果肉”，而是种子表面的假种皮，仅通过果柄与果皮相连，这意味着一旦采摘，果皮与果肉之间几乎无法再进行有效的水分传导。

这使得荔枝果皮在采后极度缺乏“自我补水”的能力，水分从表层迅速蒸发，而果肉无能为力，不能给果皮补水。研究显示，果皮失水会导致细胞膜通透性增强、膜脂结构破坏，诱发氧化反应，最终使原本鲜红的荔枝褪色、发褐，从吹弹可破变得皱皱巴巴。这其实就是荔枝果皮的早期“程序性死亡”。

“自毁”程序2

呼吸急促加速代谢

如果说水分的流失让荔枝不再鲜红，那么呼吸作用的失控，则会加快它的“崩溃”速度。

与人类一样，植物的果实也会呼吸——以消耗糖类、释放二氧化碳的方式维持生命活动。但不同的是，荔枝相较其他水果呼吸得更快。荔枝一旦脱离枝头，其呼吸速率不减反增，代谢速度增加。

这意味着什么呢？代谢需要消耗能量，能量来自营养物质，这意味着荔枝果肉中的糖类、可溶性固形物和维生素C，会在短时间内被迅速分解、氧化。短短两三天内，风味物质显著减少，抗氧化能力迅速下降。与此同时，呼吸过程中还会产生一定量的醇类、醛类等异味挥发物，使原本清甜的果香变得寡淡甚至酒味扑鼻。

更糟糕的是，这一过程会引发“氧化风暴”。呼吸作用释放的活性氧如过氧化氢（H₂O₂）和超氧阴离子自由基（·O₂⁻）持续积累，进一步破坏细胞膜稳定性，促使酚类氧化酶异常活跃，加速果皮褐变、果肉软化。荔枝从一个圆润饱满、晶莹剔透的果实，快速转变为萎缩、变色、失味的“过熟果”。

“自毁”程序3

乙烯释放，走向“催熟自残”

在果蔬生理学中，乙烯是一种广泛存在的植物激素，调控着果实成熟、衰老乃至脱落等一系列生理过程。虽然荔枝被归类为非呼吸跃变型果实，理论上对乙烯的依赖不如香蕉、番茄等更生型果实明显，但实测数据显示，荔枝采摘后仍会持续释放乙烯，且在贮藏过程中释放速率逐步上升。

乙烯的释放，不仅是荔枝自身成熟信号的一部分，更是衰败链条中的重要“放大器”。首先，它会促进果皮中花青素和其他酚类物质的降解，导致颜色快速褪去，果皮褐变加剧。研究发现，乙烯可上调多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的表达水平，增强其活性，从而加快果皮的氧化变色过程。

此外，荔枝含糖量高，在高温高湿环境下易被病原菌侵染，导致果肉变酸，使腐烂速度加快。病原菌侵染是荔枝腐烂最关键的因素，致病菌包括霜疫病菌、荔枝炭疽病菌、青霉属和盘多毛孢属等多种真菌，由于气候等原因，霜疫霉病和荔枝炭疽病是造成广东荔枝腐烂最主要的病害。

虽然荔枝这么会“自毁”，但广大吃货怎能允许这种事情发生，于是人们开发出了多种技术来给荔枝“续命”。

荔枝的“续命”方案

荔枝采后快速衰败的核心问题在于其高代谢、高耗氧、高敏感特性。如果无法在短时间内抑制其呼吸、氧化和乙烯合成，即便现代物流再高效，也难以阻止其商品品质迅速下降。对此，科研人员不断探索多种干预手段，试图给荔枝“续续命”。

超低温“冻眠”：冻结代谢反应

近年来，广东科研团队率先提出“荔枝冻眠锁鲜技术”，其关键在于通过-35℃以下的速冻处理，在荔枝细胞尚未完全衰老前迅速抑制其生理活动。该技术核心是调控冰晶形成路径与颗粒大小，利用细小致密的冰晶包埋细胞内容物，避免传统冷冻造成的组织结构破坏。

冻眠过程包括“快速预冷—真空包装—精准速冻—低温储藏”四个环节，每一环都需精确控制。研究表明，冻眠荔枝解冻后仍能保留80%以上的原始营养与风味，果皮色泽红润，果肉晶莹脆嫩，显著优于普通冷藏样本。

该技术的成功，不仅是物理保鲜手段的突破，也意味着荔枝商品期可从3–5天延长至10个月以上，极大拓展其市场空间。当然，存储这么长时间，成本也高，荔枝的风味也会有一定损失，需要根据情况取舍。

气调与包装：调控呼吸环境

除冷冻外，“气调保鲜”也是阻断“自毁”程序的重要策略之一。荔枝在低氧、高二氧化碳的气氛下，其呼吸速率、乙烯合成与酶促活性均显著降低。研究显示，控制储藏气成分为6%O₂，3%CO₂和91%N₂，可延长荔枝贮藏期至60天，相似的技术也常用于车厘子的运输。

此外，真空包装与阻湿薄膜的结合应用，也能有效减少水分流失与氧气渗透，从外部环境切断荔枝氧化反应的原料供应。部分新型包装材料还具有控湿、控气、抗菌多重功能，是商业流通中的重要辅助手段。

化学保鲜剂：延缓氧化反应

在传统保鲜体系中，柠檬酸和L-半胱氨酸的组合被证实具有较好的抗氧化和防褐变效果。二者可协同作用，抑制PPO、POD等氧化酶活性，同时提升SOD、APX等抗氧化酶表达，从而减缓果皮变色与果肉质构劣变。

此外，嘧菌酯等低毒高效的广谱杀菌剂，在控制果实霉变方面亦表现优异，配合有机酸使用，可显著延长保鲜时间至6天以上。

总结

荔枝是一种极有“个性”的水果：它在枝头饱满、甜美、诱人，一旦采摘，却会快速凋萎、失色、退味。从果皮失水、呼吸过速，到乙烯自催熟、酶促褐变，它像是设定好了倒计时，在离开枝头的那一刻，便启动了只需4-5天的死亡程序。

好在今天，我们已能通过“冻眠锁鲜”等先进技术，让荔枝保鲜时间从数日延长至数月，荔枝早不再是当年“一骑红尘妃子笑”的珍馐，它已经成为北方朋友们夏天都容易买到品尝的寻常水果了，而且现在我们吃的荔枝，多半比杨贵妃那会儿还要原汁原味！

（来源：科普中国）