转自：光明日报

    东汉收获弋射画像砖的拓印版（局部）

    《中国食物：粮食史话》 史军 著

    中信出版集团

  《中国居民膳食指南》建议健康成年人每日摄入200至300克谷物，但“谷物是什么？”“粮食和谷物有什么关系？”“谷物和主食又有什么关系？”等疑问仍普遍存在，这提示着在饮食文化快速变迁的当下，基础粮食概念的内涵需要结合现代营养学视角进行多维解读。

  中华民族自古秉持“五谷为养”的饮食传统，然而随着近三四十年物质丰裕，精米白面逐渐成为餐桌主角，许多曾十分重要的谷物却隐匿于历史长河——“硕鼠硕鼠，无食我黍”，其中的“黍”是什么？“春种一粒粟，秋收万颗子”，“粟”又是什么？“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，这“黄粱”究竟是什么美味的粮食？

  史军所著《中国食物：粮食史话》，以朝代更迭为脉络，生动梳理了黍、粟、稻、麦等粮食作物在中华文明中演进的千年历程。这部著作不仅能使读者获益新知，更提醒着我们：仅仅在数十年前，维系民族繁衍的核心食物并非鱼肉蔬果，而是这些粮食作物。

农耕文明缘起：生存本能还是自然选择

  历史教科书都将农业起源视作人类文明的关键转折，标志着人类获得系统干预自然的能力。传统观点认为渔猎采集转向农耕定居是为追求稳定的膳食结构，但考古发现揭示了更复杂的图景。

  书中提出，早期农耕并未改善人类营养状态，因为定居的农民从农田中获得的食物远不如猎人的丰富。那人类为什么还要开始种植粮食、发展农业？目前比较公认的农业起源模型是：在距今1.5万至1.1万年前，由于小冰期的来临，全球降温迫使大型兽群迁徙，导致人类祖先捕猎难度增加，只能转向小型动物及植物根茎，于是人类开始逐渐掌握植物性食物的识别与利用能力。

  冰期结束后，气候回暖使这些应急食物资源丰度提升，人类开始定向培育稳定产出种子或块茎的植物，由此诞生原始农业。

  值得注意的是，农业的起源并非如此简单。农业生产并没有在世界上所有区域同时启动，而只集中在黄河长江流域、尼罗河流域、两河流域、印度河流域以及中南美洲安第斯山脉。在不同区域，人类发展出了不同的农业体系：在亚洲，是以小麦和水稻为核心的农业体系；在美洲，是以玉米和马铃薯为核心的农业体系；在非洲，是以非洲稻和根茎类植物为核心的农业体系。尽管各区域形成差异化农业体系，却不约而同选择禾本科植物作为主食基础，这种跨文明趋同现象仍是未解之谜。

  为此，作者在书中表达了这样的观点：不管是在历史上，还是在今天，人类种什么、吃什么，并不是简单取决于营养，而是取决于人类获取能量的效率水平，而获取能量的效率又可以细分成耕种生产的效率、收集的效率、加工粮食的效率以及从食物中获取能量的效率，这些环环相扣的因素组合在一起，最终成为人们选择农作物的决定因素。

谷物驯化密码：自然法则与人类智慧的博弈

  全球已发现的38万多种植物里，能当粮食的只有150种左右。联合国粮食及农业组织认定的主粮更少，谷物只有8种（小麦、水稻、大麦、玉米、黑麦、燕麦、黑小麦、高粱），加上根茎类植物（番薯、马铃薯、木薯、芋头、山药），主食作物也只有13种。

  为什么人类种地一万多年，只选了这么点粮食？书中提出，其实植物要变成庄稼得满足三个条件：产籽多、容易种、方便收。

  前两点很容易理解，第三点最容易被忽略，但也非常重要——试想一下，如果水稻、小麦的种子像蒲公英那样，大风一吹就飞走了，农民辛苦一年就白忙了。所以庄稼的种子必须老实挂在杆上等收割，这也是野生植物成为农作物的重要因素。野生植物能满足这三点，才有机会被人类祖先选中。

  植物繁衍后代有两种方式：一种是K对策（也叫质量对策），以海椰子为代表，一次只结很少的种子，但每粒种子都有充足的营养储备，所以成活率极高。海椰子的种子重量可达15千克，顶得上一个三岁小孩的体重，其中的营养物质足以让幼苗很好地生长。但是，如果作为食物，这类植物漫长的生长时间带来的是不确定性，而且其种子通常还有坚硬的外壳，也让缺乏工具的人类祖先头疼。综合这两点，采取k对策的植物种子并不是当作主食的好选择。

  另一种生态对策是r对策（也叫数量对策），比如高粱、小麦、狗尾草这样的植物，是以数量取胜——先填饱动物的肚子，再伺机传播后代。一个高粱穗上有上千粒种子，一株狗尾草的种子数量高达8万，即便动物会吃掉一部分种子，但总有一些种子能幸存下来。选择这样的植物作为食物，虽然每一粒种子储藏的营养很少，但是众多的籽粒加起来，就能成为稳定的能量供给。

  还有一个关键条件，就是同时发芽，并在同一时间开花、结果，等待收割。但是，很多植物的种子会进入休眠状态，“一年播种、十年除草”是很多农夫都会碰到的难题。在气候温和的区域，来自同一株植物的种子会根据自己所处的环境调整发芽的时间，避免在同一时间发芽，相当于在土壤中形成“种子库”，以获得更多生长繁殖的机会。至于那些生长在雨季和旱季分明的地区，特别是沙漠中的植物，它们会在雨季来临时一起发芽、生长、开花，这会使群体的收益最大化，尽可能产生并留下更多的种子。这种整齐发芽的特性，恰恰是人类需要的。

  从根本上来说，生物的生态对策决定了人类的饭碗。换句话说，不是人类驯化了植物，而是这些植物用自身特点赢得了人类的青睐。咱们的饭碗里装的究竟是人类的智慧，还是植物的谋略，那就是一个见仁见智的故事了。

餐桌上的文明：从五谷丰登到营养觉醒

  在没有电动碾米机和小麦分层碾磨设备的古代，老百姓吃的多为粗粮。这些完整的谷物不仅是填饱肚子的主粮，还提供了人们饮食中三分之二的蛋白质、除维生素B12之外的7种B族维生素，以及钾镁铁等矿物质和丰富的膳食纤维。可以说，一捧谷物就是古人活下去的底气。

  古人所说的“五谷”里，其实藏着智慧——比如“菽”（包括大豆和各种豆类），它们和谷物搭配着吃能让植物蛋白更好吸收。正因如此，20世纪80年代的营养学家把大豆称为“中华民族五千年来的蛋白质营养支柱”。后来引进的马铃薯、红薯、玉米等高产作物，更是让有限的耕地养活更多人口。

  如今,中国人餐桌上的食材越来越丰富，大众对于主食的要求已经从“吃饱”转向“吃好”。大部分国人顿顿白米饭配油盐糖做的美味，不利于预防肥胖、糖尿病和心血管疾病。研究证实，适当增加全谷杂粮，善用祖先留下的多样化谷物资源，恰好能帮助人们预防这些现代病。

  现在也有部分人追求“低碳水化合物”饮食，对谷物制成的食品产生抗拒，主食摄入量越来越少，而以高蛋白的动物食品为主要能量来源。然而这种吃法可能并不明智，多项研究表明，含有过多动物蛋白质的膳食不仅耗费自然资源，增加碳排放，也不利于预防糖尿病、心血管疾病和多种癌症，不利于延缓衰老、健康长寿。其实豆制品和谷物里都有优质植物蛋白，适量吃肉、多吃粮食才是健康长寿的秘诀。

  《中国食物：粮食史话》就像一本谷物界的“时光旅行指南”。跟随作者的讲解，我们可以饱览各种谷物进入中国饭碗的历史。书里既有古人种地的智慧，也有粮食背后的历史趣闻，还能看懂气候变化对老百姓饭碗的影响。读完这本书，逛超市时，你也许会主动往购物车里加袋黑米或藜麦；端起饭碗时会想起烈日下锄禾的农夫，也会更感激那些让我们吃饱吃好的农业科学家。毕竟，每一粒粮食都藏着跨越千年的生存智慧。

（作者：范志红，系中国农业大学食品科学与营养工程学院教授）