董糖是什么糖
创始人
2025-05-16 17:14:36
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转自:上观新闻

小时候,“糖”这个概念,略等于糖果,说“吃糖”,略等于吃糖果。彼时的糖果,大致三分天下:奶糖,以上海的“大白兔”为最;酥糖,以北京的“红虾”为代表;水果糖,广州的椰子糖可号令天下,后来则上海的话梅糖可与争锋,我们最常见最“可及”的是各种颜色类于小块结晶体的那种,小店里可零售,一分钱一块。

关于糖果,我们的“规定性”,是可以论颗论粒直接放口里含化或咀嚼的,多半有糖纸裹着——也有例外,比如苏州采芝斋的松仁粽子糖,糖饴里掺了松子做成三角的形状,便是裸售。

有些“小众”或地方性的,不那么风靡,比如山东的高粱饴,也符合上面的“定义”,不难以“糖果”视之。容易引起歧义的,是苏北高邮、如皋的董糖。倒也是一块块包起的,且分明是以“糖”为号,但在哪一类糖里都难以安身。说是“糖”,看上去或吃起来,却更像糕点。

上世纪七十年代,董糖妥妥属土特产的概念,我头一次见识,似乎就是有人从苏北捎来的。是一方一方由半透明的纸包着的,两块麻将牌大小,却不是糖果裹而两头拧起的包法,与点心的包法更相近,只是迷你得多而已。这是引起我“认知障碍”的一因。打开来看,色有深浅的长方块,却是一圈一圈卷起,展开来可以呈带状。是精白面粉(也有用糯米粉的)、芝麻、白糖、麦芽糖等手工精制而成,具体过程没见过,因形色与口感,我总是不敬地联想到炒面。炒熟后压制成形而已,类如花生糖芝麻糖那样,不过要圈叠起来,最后切作小块,示我们以层层叠叠的切面。

很长时间,我顽固地拒绝承认董糖是糖。并非因为它成分里有面粉之类,不够“纯粹”,事实上哪种糖里都有非糖成分,无奈我的概念里,面粉、米粉这些与“饭”相关的粮食比果汁、牛奶更其非糖。红虾酥糖里应该也有面粉的,我倒不计较,包装之外,恐怕是因它已定型为糖果的形状,且有一层薄壳。董糖很“原始”,兀自屑屑拉拉带着粉状。小时常见有挑着箩筐的人走街串巷,卖麦芽糖,一大块,看上去像个面坯,卖时挑箩人即从整体上弄下一小块,是用块凿子形的刀,对准了要切下的部分,上面用别物敲击一下,令小块分离出来。真正的小买卖,瞄准的多半是贪嘴又没钱的小孩,我就没见过超过五分钱的生意,一分钱也卖,牙膏皮之类也可换。

我差不多是将董糖与麦芽糖等量齐观的。甚至还更愿意往云片糕、奶糕上归。董糖又称“酥糖”,的确是“酥”,但人家红虾酥糖是酥脆之“酥”,董糖是酥松、酥散之“酥”。水果糖、奶糖、红虾酥糖都是硬糖,不失“硬核”,比起来董糖是无核,你说是酥软,它又不是高粱饴、水晶软糖那样的软,总之不合于我脑子里“糖”的标准。饶是如此,也没耽误我吃,家里若有,很快就被我消灭。——身体很诚实,我得承认,撇开我关于“糖”的“原教旨主义”不论,吃起来,董糖比起云片糕可是香甜多了。只要不当它是糖,我就没意见。它的香或是由其粉粉的质地而来,那一份香甜也因此是别样的。

董糖又号“秦邮董糖”,“秦邮”即高邮,据说是全国两千多个市县中唯一一个以“邮”命名的,因公元前大秦即在此筑高台置邮亭,故称“秦邮”。“董糖”之“董”则有两说。与“秦邮”绑定的,是董璘说。董璘为永乐十六年(1418年)会试第一名,《国朝献徵录》记载:“董璘,字德文,江苏高邮人,少敏勤学,永乐十六年(1418年)会试第一,登李骐榜进士,授翰林编修,有时名。寻以母老乞归养。一日母病思鲥鱼,时无鬻者,即诣镇江,祷于神,命渔者举网,忽得二鲥以归,乡里惊异。升修撰,与修实录。”老母年高,牙口不好咀嚼不易,董璘又费心自制酥糖以进,这酥糖姓了“董”自是顺理成章。

另一说可称“董小宛说”。董小宛乃是明末“秦淮八艳”中人,后嫁名士冒辟疆,风流佳话,不消说的。照传说,董是八艳中最擅厨艺之人,有好事者甚至让她位列“中国古代十大名厨”。董糖即是她亲制而成。清道光庚寅年《崇川咫闻录》载:“董糖, 冒巢民妾董小宛所造。未归巢民时,以此糖自秦淮寄巢民,故至今号秦邮董糖。” 明亡后董小宛随冒辟疆归隐如皋水绘园,海内文人墨客,常在园中雅集,诗酒唱和。董小宛常以酥糖飨客,其味佳美,为客称道,遂以流传。所以如皋也有董糖,称“如皋董糖”。

“董璘说”可称董糖的事母至孝版,“董小宛说”则是文人风流版,信哪一说都不打紧,取决于你是否爱听故事,喜好哪种故事。要紧的还是吃本身。不去纠缠糖果、点心之辨,就吃论吃,我对董糖只有一个意见:下手下口都不便,吃起来太麻烦。

似乎没有借助筷子刀叉之类的,都是上手,沾手指上全是粉也还罢了,更麻烦的是打开了纸包不知是不是该凑上去吃,凑上去一不小心就弄得嘴一圈都是粉。而且任是如何小心拿包装纸承着兜着,纸上屑屑拉拉不免还是一堆粉屑,浪费可惜,要吃个干净,弄不好就是一鼻子灰。

原标题:《董糖是什么糖 | 余斌》

栏目主编:舒明 文字编辑:谢娟

来源:作者:余斌

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