转自：河北新闻网

咸鲜醇厚，演绎中和之味

一勺面酱快速浇入锅中，“刺啦”一声，浓香四溢。

5月1日17时30分，保定市竞秀区的保定宴饮食博物馆后厨，技术总监张宝成手持长勺，造就这一酱汁与热锅相遇的瞬间。

“直隶官府菜的灵魂，就在这一勺面酱里。”张宝成边说边把已经滑过油的鸡丁和青虾倒入锅中，迅速翻炒并进行调味。短短十几秒，一份酱香浓郁的鸡里蹦就出锅了。

这勺面酱，正是冀菜口味咸鲜醇厚的注脚。

复杂的地理与气候，不仅孕育了燕赵大地的丰饶物产，更滋养出冀菜独具风味的饮食哲学。它不似川菜麻辣张扬，也不若浙菜甜润婉约，而是以咸鲜为底，以醇厚为魂，在百年烟火中，演变出一种中和之味。

正如清代烹饪著作《随园食单》所言：“有味者使之出，无味者使之入。”冀菜，用食材本真与匠心调和，让咸鲜在舌尖化开，让醇厚在心头沉淀。

善用面酱的直隶官府菜，正是这一特点的典型代表。“直隶官府菜在味型上为中性咸香型，以咸鲜口为主，加之对面酱的独特应用，更使其口味绵长醇厚。”张宝成介绍。

面酱，保定“三宝”之一，在张宝成看来，它甚至是凝聚保定人情感的文化符号。知名的老字号槐茂，主要产品就是面酱和酱菜。其中，槐茂酱菜制作技艺更是入选了河北省省级非物质文化遗产名录。

今年69岁的槐茂酱菜制作技艺传承人曹宝忠，从十几岁起即入厂工作。他认为，槐茂传承300多年，要说有诀窍，那就是追溯本源味道的执着匠心、讲究传统工艺的极致信仰。

在百年传承过程中，直隶官府菜的厨师们根据食材变化，对面酱进行合理开发、利用，让菜品得到升华。

“鸡里蹦我从小就喜欢吃，这么多年了也没吃腻。”在35岁的保定市民李红霞的记忆里，鸡里蹦的鸡丁鲜嫩细腻，虾仁晶莹饱满，尤其是酱香与葱香的结合，既压住了食材的腥味，又增加了回味。

从鸡里蹦到李鸿章烩菜，再到锅包肘子，保定菜中酱香的味道，已经成为许多保定人的舌尖记忆。

在唐山鸿宴饭庄后厨，一口铁锅中，去骨的猪肘子在老汤中沉浮。这道传承了八十余年的煨肘子，是京东菜的代表。

“咸香软糯，满口留香，每隔一段时间就要来解解馋。”在不少唐山老饕眼中，鸿宴肘子的地位无可替代。

“煨，是让时间替食材说话。”鸿宴饭庄总经理何宝良说。

首先要精选二斤六两左右去骨的后肘肉，清洗干净冷水下锅煮，煮好的肘子刷上事先炒好的糖色，放凉，再放进油锅里高温猛炸。炸好的肘子经处理后，放在大容器里一层层码好，浇上提前熬制好的老汤，煨一个半小时。

煨好的肘子捞出来，放进大碗里，再大火猛蒸一个小时。最后，就是放到锅里收汁。技艺高超的厨师把收好汁的肘子一颠，让枣红色的肘子皮朝上，从锅边滑入盘中，配上色泽鲜艳的绿叶菜，整个工序才算完成。

肘子赤红油亮，颤巍巍如凝脂。食客一筷落下，皮肉倏忽分离，入口即化，咸香软糯中带着一丝若有若无的甜，让人回味无穷。

让时间赋予食材醇厚味道，正定八大碗的制作者也深谙此道。

晨光熹微，石家庄正定县的街巷还笼着一层薄雾，宋记八大碗的后厨已腾起袅袅白烟。

正定八大碗的滋味，藏在“蒸”字的千回百转里。头一遭蒸煮，去的是浮油腥气；再淋面酱、过油锁色，让肉皮泛起琥珀般的光泽；最后垫上清汤姜末，文火慢蒸，让醇厚的味道层层沁入食物肌理。

经过几轮数小时的蒸制，扣碗里的方肉透亮，酥肉绵软，就连素菜里的豆腐也吸足了肉汁的精华，咸中回甘，鲜而不夺。

这般味道，恰似河北平原的风土——不争奇斗艳，多沉稳厚重。

冀菜的每一口滋味，似在告诉世人：至味不在浓烈，而在平衡。美食的终极奥义，终要回归人间烟火里的中和之味。

粗犷豪迈，尽显朴素本真

5月3日中午，高阳县城南街的一个胡同里，两口铁锅支在灶台上，火苗烧得正旺，白菜、粉条、五花肉在滚沸的汤水中翻腾。掌勺的王师傅抡起锅铲，将半盆切成块的豆腐倒入锅中，溅起的汤汁烫得帮厨小伙儿缩了缩手，围观的孩童却咯咯直笑。

这是南街老孙家的喜宴现场：宾客分坐在十几张木桌旁有说有笑，而一旁大锅菜的香气，是这场传统喜宴的最好注脚。

“在俺们这儿，没有大锅菜的席面不叫席面！”王师傅抹了把额头的汗，声音里带着几分自豪。

一锅大锅菜，食材不分贵贱：炖软的白菜鲜香爽口，吸满汤汁的粉条爽滑筋道，肥瘦相间的五花肉满口留香，连汤带菜舀上一碗，配两个戗面馒头，便是河北人最踏实的满足。

这粗粝的烟火气，恰如燕赵儿女朴实的性格。

燕山与太行山如两条臂膀，将河北大地揽入怀中。这里曾是烽火连天的古战场，是南北商贾往来的交通枢纽，也是移民迁徙的屯垦之地。千年的风霜雨雪，将“燕赵多慷慨悲歌之士”的豪气注入人们的生活。

河北民间菜，几乎从不追求江南那样精巧细致，也不效仿宫廷的繁复雕琢，它以粗粝之形、豪迈之气，将土地的厚重与人情的滚烫，烩成一锅热气腾腾的江湖。

在河北，没有什么比一碗大锅菜更能诠释“众口可调”的智慧。乡邻们端着碗围拢而来，舀一勺浓汤，夹几块肥瘦相间的肉，在大席上边吃边唠。这是最朴素的民间宴席，也是最具烟火气的社交场。

这种粗犷背后，藏着河北人骨子里的生存哲学。历史上，战乱与移民让这片土地饱经沧桑，人们需要能扛住冬季严寒与夏季劳作的扎实滋味，也需要在婚丧嫁娶时支一口锅就能填饱整村人肚子的吃食。

河北美食的江湖气，还镌刻在古代赶考学子的行囊中。清朝时期，保定府是南方学子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站。然而普通肉食携带不便，也不易保存。

于是，保定高阳厨师改进制作工艺，将肘子炖软后挂糊，炸到酥脆，出锅改刀，配面酱大葱。直隶官府菜中的名菜锅包肘子就此诞生。进京赶考路上，考生们携带的锅包肘子可以保存多日，休息时掰一块肘子就着烧饼，体力可以得到极大补充。

时至今日，这道菜仍以粗粝的外表彰显实用主义：锅包肘子被切成长条大块摆盘，肉香混着酱香扑面而来，刀叉或者筷子俱是多余，直接上手撕咬才够酣畅。

冀菜的豪放，甚至体现在刀工与造型上。

河北名厨袁清芳创制的金毛狮子鱼，将鲤鱼剪出200余根细丝，油炸后蓬松如雄狮怒发。和做法类似的江南松鼠鳜鱼相比，它的造型没有那么精致婉约，更似燕赵武士般须发戟张，再淋上酸甜酱汁，可谓霸气外露。

更狂放的燕赵滋味则藏在塞外。

塞外地区古代多兵戈，张家口的汉族居民流行结堡以居，而真正的美食往往散落在这些堡子里。对此，著名作家、美食家汪曾祺先生曾在文章里惊叹：“听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么？”没错，粗犷、扎实、厚道就是张家口美食的特色。

肥而不腻的柴沟堡熏肉，就把这种特色发挥到了极致。

推开柴沟堡任何一家熏肉作坊的木门，映入眼帘的必是案板上大如方砖的肉块——厚一寸半的五花肉色泽棕红、香味浓郁。入口时，柏木的辛香先声夺人，随后是酱香与肉香的层层递进，瘦肉丝丝入味却不柴，肥肉入口即化却不腻。

在张家口，柴沟堡熏肉早已融入日常烟火。当地人最爱的吃法，是将大块熏肉切成大片，直接装盘，佐一碟蒜泥醋汁，配一壶烈酒，便是豪迈的待客之道。

在承德，清代皇家的木兰围场曾是野味的乐园。当年，狩猎归来的人们操刀割肉，在篝火上翻烤，油脂滴入火堆“刺啦”作响。

如今，坝上的烤全羊，塞外的熏鹿肉，仍延续着“大块吃肉、大碗喝酒”的草原遗风。

豪爽的气息，融入饮食文化。当精致的南方人以蟹八件拆解大闸蟹时，黄骅港的渔船上，船老大将新捕的梭子蟹丢入沸水煮熟，蘸姜醋囫囵啃食。蟹壳堆成小山，他喝下一口白酒：“咱船上的海鲜，最新鲜！”

在燕赵大地，这里的百姓不追求“食不厌精”，而是以最本真的滋味，诉说着冀菜独特的韵味。（河北日报记者 王思达）

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冀菜泰斗袁清芳和“河北第一菜”

提到冀菜中的经典名菜，有一道菜品一定绕不开。它不但在国内外烹饪大赛中屡次获奖，还曾荣登国宴舞台，它就是被誉为“河北第一菜”的金毛狮子鱼。这道名菜的诞生，与冀菜泰斗袁清芳的名字紧密相连。

袁清芳，保定清苑人，当代冀菜宗师、冀菜创始人之一。他出身贫寒，16岁进入保定宴春园饭店当学徒，历经8年严苛训练，精通刀工、勺工等烹饪技法。此后，他一度辗转保定、山西、石家庄多地执厨，并在定居石家庄后迎来事业巅峰。

1951年，50岁的袁清芳在石家庄车站饭店创制金毛狮子鱼，成就其烹饪生涯的高光时刻。此菜灵感源于保定传统名菜抓炒鱼，经上百次改良，突破选料、刀工、挂糊等技法。他以鲤鱼或草鱼为主料，将鱼肉剪成200余条细丝，裹糊炸至金黄蓬松，形似狮子鬃毛，淋酸甜汁后外焦里嫩、色泽诱人。

1959年，袁清芳携此菜参加河北省商业系统技术巡回表演并获得佳绩，金毛狮子鱼自此获誉“河北第一菜”。1982年，袁清芳弟子、石家庄名厨刘振山将其引入北京饭店，次年该菜亮相人民大会堂全国烹饪名师表演，被列入国宴菜谱。美食家王世襄晚年仍对其“丝不断、形似狮鬃”的工艺记忆犹新。

袁清芳坚守烹饪一线66年，以“自律、严谨、创新”著称。他掌握的烹调技法达30余种，尤擅熘炒，讲究火候精准、动作利落，菜品油光闪亮、鲜香诱人。其代表作《大众菜谱》填补河北烹饪理论空白，晚年口述的《烹饪讲义》收录500道菜谱，系统总结食材鉴别、刀工技法等，成为冀菜传承的珍贵教材。

袁清芳授徒无数，门下弟子超百人，包括国家级大师刘振山、剧建国等。他要求弟子“上案丁字步、上灶不弯腰”，强调职业规范。即便77岁高龄，他仍坚持监督菜品质量，教育徒弟“糊弄顾客就是砸招牌”。其严谨作风与匠人精神，被业内誉为“餐饮业旗帜”。

文/河北日报记者 王思达