转自：嘉兴日报

■记者 吴冰鑫

本报讯 在健康饮食理念深入人心的当下，控制血糖与减重人群对“好吃不胖”的食物需求日益迫切。

这类兼具美味与健康属性的食材，不仅能满足味蕾需求，而且能减轻身体代谢负担，成为人们饮食选择中的“完美解决方案”。

鹰嘴豆作为减肥食物界的“网红”，就是这样一种有着丰富营养价值的健康食材。如今，嘉兴未来食品研究院的一项最新研究，为这一食材的深度开发与应用带来了全新突破。

嘉兴未来食品研究院食品合成生物技术研究室的科研团队，近日在农林科学领域国际顶尖期刊《Food Chemistry》上发表了题为《固态发酵对鹰嘴豆粉体外抗氧化活性和蛋白质消化特性的改善》的研究性论文。研究指出，鹰嘴豆作为碳水化合物和蛋白质的优质来源，既能充当主食提供充足能量，又能替代部分肉类补充优质蛋白，其潜在的抗氧化等健康益处，使其在功能食品领域的关注度持续攀升。

鹰嘴豆，因种脐附近形似鹰喙的凸起而得名，原产于西亚和地中海沿岸，如今在亚洲地区广泛种植。然而，这种营养丰富的豆类作物却存在一个“小缺陷”：其含有的胰蛋白酶抑制剂、血凝素、单宁、植酸等抗营养因子，会影响人体对蛋白质的消化和对营养物质的吸收利用。

针对这一问题，嘉兴未来食品研究院的科研团队展开了深入研究。他们聚焦自有微生物固态发酵技术，探究其对鹰嘴豆抗营养因子、活性成分、体外消化特性和抗氧化机制的影响。通过反复筛选固有微生物进行固态发酵，成功降低了鹰嘴豆粉中抗营养因子的含量，同时显著提升了蛋白质消化率，并增强了消化过程中的抗氧化活性，全方位提高了鹰嘴豆粉的营养价值。

“这项研究成果为鹰嘴豆的深度开发和多元化利用提供了坚实的理论依据与技术支撑。”嘉兴未来食品研究院相关负责人介绍。目前，鹰嘴豆凭借优质植物蛋白及多种生理活性功能成分，在食品工业领域展现出广阔的应用前景。在烘焙食品方面，将鹰嘴豆粉添加到面包配方中，可开发出兼具特色与营养的新型产品；在面制品领域，以适宜比例用鹰嘴豆粉替代小麦粉制作面条，能生产出低升糖指数（GI）的功能性面食，满足控糖人群需求；此外，鹰嘴豆的蛋白组分还是植物基肉制品和植物蛋白饮料的理想原料，可有效满足市场对高蛋白、低脂健康食品的旺盛需求。

值得一提的是，嘉兴未来食品研究院依托江南大学国内领先的植物基蛋白肉技术，持续推动科技成果转化，全力建设植物基蛋白肉供应链，为秀洲区在“未来食品”等重点健康经济领域的加速发展注入强劲动力。

随着像鹰嘴豆这样的原料研究成果的不断涌现，未来，健康饮食市场有望迎来更多兼具美味与营养的创新产品，为广大控糖和减重人士带来更多优质选择。