●龙建雄

“人在他乡，胃在故乡”，读到这句话时，我怦然之间产生共鸣。

本世纪初，我来广州工作时，基本吃遍了整个东山区（2005年并入越秀区）的快餐店。粤菜讲究原汁原味，一根排骨，加上一些白菜，就可以炖出一锅诱人的好汤，肉菜、青菜基本不用辣椒。于我而言，这似乎是一种考验。每每进餐，总会向店家讨要一碟辣椒酱，尽管带甜，甚至一点都不辣，但也次次“底朝天”，同事笑我“无辣不欢，说的就是你”。随着年岁渐长，我对粤菜的清淡鲜香也就慢慢适应了。不过，但凡在家里做饭，我总会想尽办法复制老家的味道。

小炒肉是湖南菜经典中的经典，辣中带香，香里透鲜，要想炒好这道家常菜，可是要花点时间的。

选肉有小学问，太瘦则柴，太肥显腻，当以肥瘦相间的五花肉为佳。切肉有讲究，顺着纹路切薄片，肥的、瘦的分别准备。选辣椒，即是选味道，不同辣椒有不同风味。湖南辣椒中，首选我老家的线椒，弯曲如钩，青椒脆嫩，红椒醇厚，要是有黄贡椒搭配，那是再好不过了。如果选用细长如小指的朝天椒，一定要做好“不怕辣”的心理准备。在广州，选用螺丝椒也是不错的，皮糙肥硕，看似憨厚，实则暗藏杀机，至少有三分辣度。辣椒的切法，决定小炒肉的品相，线椒斜切成小段，朝天椒切圈，螺丝椒宜拍碎后切成不规则的片。接着，可以拍几颗大蒜，准备一些豉丝、姜丝备用。

“火不大，肉不香”，这是小时候父母时常对我说的话。小炒肉下锅前，猛火热锅很重要。热到锅底稍有烟气时才可倒入调和油，接着放肥肉，煸炒出油脂会听见“滋滋”声，厨房飘香，然后放瘦肉，加少量生抽，翻炒，瘦肉片立刻蜷缩，变成熟肉，把肉拨到锅的一边，再放线椒和姜蒜，拌炒，青红椒在热油翻腾间变得油亮，半分钟后与肉同炒，淋一点酱油上色，沿锅边淋点水，煮一分钟，加入少量食盐与味精，一气呵成出锅。

用螺丝椒的做法稍有不同，需要把爆炒的熟肉倒出备用，将螺丝椒直接放入热锅里干煸，开中火，不放油，撒一勺盐，炒干水分，待辣椒整体有明显熟透感时，再将原先炒好的肉倒入，肉中所带的油与辣椒激情一碰，那种味儿，加上鲜香肉气，立刻弥漫整个厨房。

小炒肉，一直是我家餐桌上常有的菜，那种味道是记忆里的味道，鲜辣清甜，辣而不躁，鲜嫩爽口，余味无穷，我喜欢做，家人捧场，百吃不厌。

冰箱里有星期天做的一份辣椒炒肉。辣椒是父母在自家园子里摘下，从千里之外的老家带来的，我格外珍惜，每次都把辣椒炒肉当精品菜做。孩子的妈妈说，她想吃油豆腐，要么再炒个鸡蛋吧。我灵机一动，把油豆腐对半切开，温油下锅，撒一点盐，加生抽，把剩菜一起拌炒，一份辣椒炒肉炒油豆腐火速装盘。洗完锅后，我又打了三个鸡蛋，放了点盐，打散，热油下锅，烙成金黄的鸡蛋饼，出锅后切成四片，放在辣椒炒肉炒豆腐上。自乐呵，自得意，这不又添一菜？老婆吃辣或不吃辣，可自由支配，反正我是辣椒、油豆腐、鸡蛋一起吃，无辣不欢。

油豆腐是丈母娘捎来的，鸡蛋是大姐快递来的，这小幸福，我自己都羡慕。