转自：贵州日报

张言查看蒸馏出来的酒。

4月的茅台镇，已有暑热。酱酒酿造进入第三轮取酒环节，红缨子高粱的出酒率在本轮次达到高峰，口感丰满醇厚、悠长干净。它与四、五轮次一起合称“黄金轮次”，决定全年酿酒品质。

每到这时候，车间的“风吹草动”都会让张言“严阵以待”。身为贵州茅台制酒二十四车间主管，张言需要统筹管理生产团队，监督车间关键工序精准执行，确保烤出的基酒品质、产量双双达标。

近三年，张言管理的车间，班班都圆满完成制酒任务。他把制酒车间管理工作类比为医生查房，“要到班组去望、闻、问、切。一要看酒花大小、二闻酒醅香味、三问班组操作细节、四摸堆积发酵的温度。”

抛开制曲、勾兑等，茅台酒的制酒环节，从重阳下沙到完成七个轮次的取酒，有59个工艺操作环节，每一个环节都需要精准把控。

2006年，张言从计算机相关专业毕业，跨界进入茅台酒厂。19年里，张言浸泡在制酒车间，把制酒环节的每一道工艺都训练成了肌肉记忆。

19年前，张言进茅台酒厂的时候，正是新一季酿酒启幕之时，车间正在下沙，要润粮、蒸粮、摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵。

润粮，要让每一粒高粱均匀吸水，一天下来要重复上千次翻拌动作，是制酒所有工序中体力消耗最大的。张言记得，即使经验最为丰富的酿酒师傅，手掌都被磨出了血泡。整个润粮期，张言旧血泡尚未消退，新血泡又起。

从润粮、蒸粮到摊晾拌曲、上甑摘酒……张言一道工序一道工序地学，一年又一年锻炼提升，当59个制酒工艺操作环节都了然于胸，张言也有了管理制酒车间的实力，从制酒工人成为工艺员，成为如今的车间主管。

张言总结了一套自己的管理模式：两精四线双达标——

“两精”是心法，即精益管理抓要点、精细操作抓质量。

“四线”是招式，从水分线、营养线、溶氧线、操作线去把控、判断原辅料质量、酒醅水分、糊化、发酵等。

“双达标”是目的，要让感官判断与数据指标都达标。

张言说，“车间工人制酒时，容易‘头痛医头、脚痛医脚’，缺乏从全流程出发、综合判断的思维。”“两精四线双达标”就是张言为车间工人总结出的“武功秘诀”。

2022年，张言和生产管理部联合推广这一管理模式，实行以来，持续提升了制酒车间生产技术水平，助力车间连续三年质量和产量显著提升。

尽管“秘诀”已经分发到车间每一位制酒工人，但每到制酒关键时期，张言依然会悬着心，有时甚至直接在办公室和衣而眠。如今，又到三轮次基酒生产期，张言又开始成天待在车间里。

从事制酒工作的这些年，张言在坚守传统酿造技艺的同时，也在不断进行科技创新，和团队研发出了降低制酒酒甑跑汽率的工具，牵头负责的QC课题、小改小革，多次荣获“部优”和“省优”荣誉。

今年，是张言从事制酒的第19年。59个工艺操作环节都烂熟于胸，但张言仍觉得，这还不够，“还需要从理论方面补足知识。”一有空，张言就会扎进书堆，学习酿酒和发酵专业知识。